La cigale de mer

La cigale de mer est un crustacé dit décapode car elle possède cinq paires de pattes thoraciques, de taille moyenne, de la famille des Scyllaridae. Prisée sur les plateaux de fruits de mer, on la trouve dans toutes les mers chaudes. En France, dans la mer Méditerranée, la cigale de mer a été victime de la surpêche, si bien qu’elle est devenue un produit rare et cher. « Les cigales de mer présentent une carapace plus aplatie, dorso-ventralement, que celle des langoustes. Elles sont dépourvues de pinces, immédiatement reconnaissables par leurs antennes élargies. Celles-ci, courtes et larges, sont constituées d’articles en forme de plaques », expose l’Ifremer, l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer.
Toutes les espèces de cigales sont comestibles, mais en France, on distingue essentiellement deux espèces : la petite et la grande cigales de mer. La première mesure moins de 12 cm. En mer Méditerranée, cette espèce « vit dans les zones côtières accidentées et dans les herbiers, jusqu’à - 30 m de profondeur ». En Atlantique, on peut la trouver sur les vasières à langoustines, jusqu’à 100 m de profondeur. La petite cigale de mer Scyllarus arctus est rare au nord de la baie de Gascogne.
La seconde, quant à elle, ne dépasse que très rarement les 50 cm. « Elle vit sur les zones rocheuses et sableuses entre - 2 et - 100 m de profondeur, en mer Méditerranée, au Portugal et aux Açores. Cette espèce est devenue très rare en Méditerranée française en raison de la surpêche. Elle est maintenant intégralement protégée : sa capture est strictement interdite. » Les gourmets prêtent à la cigale de mer de nombreuses vertus culinaires, certains estimant que sa chair serait plus savoureuse que celle de la langouste ou du homard et présenterait plus de subtilité. Quand elle ne part pas en quête de sa nourriture la nuit, la cigale de mer demeure dans des abris pendant la journée, protégée par les roches. Elle se fait très rare en France métropolitaine, sauf en outre-mer. En effet, certaines îles de Nouvelle-Calédonie abritent encore d’importantes colonies. Chez les grossistes, les prix évoluent souvent autour des 80 € le kg. Ce curieux crustacé doit son nom à la stridulation qu’il émet, ressemblant à s’y méprendre à celle qui est émise par la cigale méridionale. La cigale ne ressemble que de loin à une langouste. Son corps est plus trapu et aplati avec des antennes en forme de boucliers.

■ Mickaël Rolland