Le COMTÉ, le fruit de la vache

Le 17 juillet dernier, jour anniversaire de la publication du décret créant l’appellation d’origine Comté, une « plaque verte » spéciale a été apposée symboliquement à côté de la plaque verte réglementaire sur les fromages fabriqués ce jour-là par l’ensemble des fruitières. La plaque verte est une des composantes essentielle de l’AOP Comté pour afficher la traçabilité de chaque meule et permet au Comité interprofessionnel de gestion du comté (CIGC) une meilleure maîtrise des quantités produites.
Si l’appellation n’a « que » 60 ans, l’histoire du comté, comme celle de nombre fromages, est quasi millénaire. Autour de l’an mille, des textes en latin attestent de la production de fromages en Séquanie (à peu près la Franche-Comté) et en Helvétie. Vers la fin du xiii^e siècle, on trouve les premières mentions des « fructeries » dans des cartulaires. Car l’histoire du comté est intimement liée à celles des fruitières, sorte de coopératives primitives où les paysans mutualisaient le lait pour le conserver sous forme de grandes meules. Ils pouvaient ainsi faire fructifier leurs productions. On comptait environ 700 fruitières à la veille de la Révolution, 1 800 à la fin du xix^e siècle, 500 en 1914 et 150 aujourd’hui. L’histoire du comté est aussi liée à la Suisse. Spécialistes des fromages de type gruyère, les Suisses ont, au fil du temps, exporté leurs savoir-faire en Franche-Comté. Après la conquête de la région par Louis XIV (1678), ils apportent la technique de la caillette. Le fromage, qu’on appelait alors vachelin, devient le « vachelin façon gruyère ». L’appellation « gruyère de Comté » apparaît pour la première fois en 1880. La Première Guerre mondiale dépeuple les fermes, et de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses. On commence à parler de comté autour de 1924. 1945 voit la création du Syndicat de défense du gruyère de Comté AOC, qui engage les premières actions de protection juridique du comté. Ces démarches aboutissent en 1958 à l’appellation AOC Comté. Le fromage devient AOP en 1996.

La zone de production de l’AOP recouvre les monts du Jura et s’étend sur trois départements : Jura, Doubs et Ain. Les vaches de race montbéliarde et simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à comté. L’affineur note chaque meule en s’appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté clochette » et ceux notés de 12 à 14, une bande brune « Comté ». Sous 12/20, les fromages n’ont pas droit à l’appellation. Un jury de professionnels contrôle que les bandes sont correctement attribuées. Le cahier des charges de l’AOP est régulièrement amélioré et adapté. Dernières modifications en date, l’interdiction du robot de traite, une mesure validée par la Commission européenne le 1^er juin dernier. Le 29 juin, l’assemblée générale du CIGC a adopté de nouveaux aménagements, comme la limitation de la taille des fermes à 1,2 million de litres de lait, la définition des métiers d’agriculteur, de fromager ou d’affineur, l’intégration de mesures environnementales et de bien-être animal. Des décisions qui doivent encore être validées par les pouvoirs publics nationaux et européens.

La filière comté rassemble 2 500 producteurs, 150 fruitières et 13 maisons d’affinage et de commercialisation. Ensemble, ils produisent et distribuent près de 64 000 tonnes de fromage.

Olivier Masbou