N’en déplaise aux vegans et autres défenseurs de la cause animale, la côte de bœuf est et restera un des fleurons du patrimoine gastronomique français. Prenez une côte de bœuf, ce morceau noble situé au milieu du train de côtes, un muscle qui recouvre les vertèbres dorsales et qui est situé entre la 5ème et la 11ème côte, et observez-la. Observez sa forme élégante et voyez par vous même, suivant la façon dont on la tourne, ne ressemble-t-elle pas à une région de notre cher hexagone ? Admirer la couleur de cette viande persillée aux fibres courtes, ce rouge franc comme notre drapeau national, ces élégantes marbrures qui rappellent notre pays irrigué par tant de fleuves et tant de rivières. Qu’elle soit issue d’une vache de race charolaise ou limousine, aubrac ou blonde d’Aquitaine, salers ou parthenaise, la côte de bœuf et l’entrecôte – qui est une côte désossée et non la partie située entre deux côtes – sont une belle illustration de ce qui se fait de mieux dans le terroir français.
C’est la raison pour laquelle on veillera à respecter quelques règles (ne pas la piquer au risque de perdre sa jugosité, la consommer saignante pour en apprécier la flaveur et la laisser reposer dix minutes à la fin de la cuisson pour laisser les sucs entrer dans la chair détendue) sous peine de déchéance de nationalité carnivore !