Parmi les huîtres premium produites sur nos côtes, on retrouve les huîtres de la maison Prat-Ar-Coum, un bijou confectionné par la famille Madec, à Carantec. Leur chair incomparable en fait un produit de fête incontournable.
L’Aber Benoît et l’Aber Wrac’h, dans le Finistère, sont le terrain de jeu d’Yvon Madec. Ce dernier y élève et affine ses huîtres dans ces bras de mer qui serpentent dans les terres du Léon. Ce terroir est façonné par l’érosion ; on y trouve un point de rencontre entre l’eau douce de rivière et l’océan. C’est un lieu d’échanges rythmés par le va-et-vient des marées. Le plancton, la nourriture de l’huître, y abonde et en le filtrant, celles-ci puisent leurs spécificités gustatives. Le lieu-dit Prat-Ar-Coum, qui donne son nom à l’entreprise familiale, est dédié à l’affinage des huîtres élevées sur les autres sites de production d’Yvon Madec en baie de Morlaix ou en rade de Brest. « En séjournant à Prat-Ar-Coum, les huîtres acquièrent leur saveur singulière et subtile, caractère des Abers. Un mélange de douceur et de vivacité iodée avec au final une longueur en bouche et un goût de noisette qui ont fait la réputation des huîtres de Prat-Ar-Coum », explique la famille Prat-Ar-Coum. Depuis 1898, Prat-Ar-Coum est le siège de l’entreprise ostréicole de la famille Madec : un site unique à la pointe de la Bretagne à Lannilis (29).
Ces huîtres ont su conquérir de grands chefs à l’instar de Guy Savoy, Pierre Gagnaire ou Alain Ducasse. « En haute gastronomie, les chefs aiment cuisiner la spéciale n° 2. Guy Savoy la cuisine de moult façons : en gelée ou en tartine par exemple », témoignait ainsi Caroline Madec, ostréicultrice et cogérante de l’entreprise Prat-ar-Coum. Ses huîtres sont élevées dans les eaux profondes de la rade de Brest et la baie de Morlaix, où se trouvent les plus grandes forêts d’algues d’Europe et les abers (bras de mer). « L’aber est bordé d’arbres. Les feuilles et les arbres viennent infuser dans l’eau et ce mélange donne un goût unique à l’huître qui fait la réputation de notre maison », ajoute Caroline Madec.
M. R.
Que boire avec... les huîtres
Qui dit bons produits, dit bon vin !