Ami gourmet, qui vous apprêtez à déguster un foie de veau délicatement poêlé, posez votre fourchette et attardez- vous quelques instants sur ce monument de la gastronomie notoirement riche en fer et en vitamine B. Sans remonter aux temps préhistoriques, où l’on ne doute pas que ce produit tripier de forme oblongue, peu nervuré et sans gras, d’un poids de trois à quatre kilos en moyenne, était très populaire, on se souvient qu’il était très apprécié dans la Rome antique où on le considérait comme nourriture des dieux autant que des hommes.
C’est à cette époque qu’un riche patricien nommé Marcus Gavus Apicius eut l’idée de nourrir ses porcs avec des figues (fica en latin) pour donner à leurs foies un goût plus savoureux. De fil en aiguille, le porc s’est mué en veau et il a été rebaptisé fegato avant de figurer en bonne place dans un des premiers traités de gastronomie, le De re coquinaria ou Art culinaire. Depuis cet abat rouge – on le qualifie ainsi non pas à cause de sa couleur, qui varie plutôt du brun rosé au brun rougeâtre, mais parce qu’il n’a subi ni cuisson, ni préparation – figure en bonne place sur les tables des gastronomes avertis. Vous pouvez désormais reprendre votre fourchette, en espérant que que la cuisson de votre foie de veau a été aussi précise que son histoire