Le foie gras, l’incontournable des fêtes

En 2018, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog) table sur une production de foie gras de 16 360 tonnes, en progression de 49 % par rapport à 2017 (10 950 tonnes), mais en deçà des 19 250 tonnes atteintes en 2015, l’une des années record pour la profession. Cette hausse des volumes de production est une aubaine pour la filière, a fortiori en cette période de fêtes où la consommation de foie gras est à son point culminant. La France est le premier pays producteur, consommateur et exportateur, dans le monde, de ce mets recherché. Selon les chiffres du Cifog, la France produit environ 80 % du foie gras à l’échelle mondiale. En moyenne, quand les campagnes de production sont bonnes et que les palmipèdes n’ont pas subi d’avaries sanitaires, quelque 20 000 tonnes sont produites chaque année, essentiellement dans le Sud-Ouest. Si la France entretient une relation particulière avec le foie gras, c’est que l’élevage de palmipèdes est, pour ainsi dire, inscrit dans son ADN. Dès le XVIIe siècle, l’accroissement démographique dans les campagnes françaises conduit le Sud-Ouest, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles, comme celle du maïs. Parallèlement, l’élevage des palmipèdes (que l’on nourrit notamment de maïs) prend de l’importance et ces derniers constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest. La viande et le foie gras étaient conservés dans des pots de grès. Depuis cette époque, les méthodes d’élevage d’oies et de canards ont évolué jusqu’à l’introduction de l’embuc, permettant le gavage. Aujourd’hui, deux types de foies gras sont proposés aux consommateurs : le foie gras de canard (97 % de la production) et le foie gras d’oie (3 %), selon le Cifog. En France, on le retrouve sous plusieurs formes : le foie gras cru représente 22 % de la consommation tandis que le foie gras « prêt à consommer », 78 %. Pour cette dernière catégorie, le marché se dessine ainsi : foie gras entier (56 %) et bloc de foie gras (44 %). Les consommateurs français ont pris l’habitude de se fournir en GMS où sont écoulés chaque année les trois quarts des volumes produits sur notre territoire. L’exportation des foies gras français se divise entre les pays limitrophes, comme la Belgique et l’Espagne, et des contrées plus lointaines, à l’instar du Japon, du Brésil et du Moyen-Orient. Le foie gras est très apprécié des Français puisque 93 % en consomment chaque année, selon une enquête commandée par le Cifog en 2015.
Mickaël Rolland