Fontainebleau

L’origine du fontainebleau est intimement liée à la ville royale de Seine-et-Marne, qui en a fait l’un de ses emblèmes. C’est en effet un crémier de la rue Grande, au cœur de la ville, qui aurait eu l’idée, à la fin du XVIIIe siècle, de faire foisonner, avec les moyens de l’époque, la crème se formant à la surface de ses bidons de lait frais pour en faire une mousse fine et légère. La fromagerie toujours située au même endroit est aujourd’hui dirigée par Odile et Gilles Goursat. Elle perpétue la tradition d’une spécialité culinaire qui s’est répandue à travers l’Île-de-France et bien au-delà.
La recette de cette spécialité est variable, n’ayant jamais été déposée ou fait l’objet d’aucune protection particulière. Les anciennes éditions du Larousse gastronomique le définissent comme « un mélange mousseux de crème fouettée et de caillé coagulé lentement, égoutté pendant trente heures, puis lissé », composé de 60 % à 75 % de matière grasse. Les artisans d’aujourd’hui utilisent généralement à égales proportions du fromage blanc égoutté et de la crème fleurette crue insufflée d’air froid, dont le volume est ainsi multiplié par quatre ou six. Les deux préparations sont ensuite délicatement incorporées l’une à l’autre, jusqu’à l’obtention d’un mélange semi-ferme. Notons cependant que la famille Barthélémy, qui revendique la paternité de la recette originale à Fontainebleau et à Paris, défend une fabrication à partir de deux crèmes de différentes consistances, montés en mousse.

Une recette aérienne

Quelle que soit la recette, le fontainebleau se distingue par sa présentation. La mousse est traditionnellement commercialisée débordant d’un petit pot de paraffine et enrobée d’une mousseline afin qu’elle ne retombe pas. La consistance légère et aérienne du fontainebleau en fait en effet une préparation particulièrement fragile, qui doit être consommée le plus frais possible. Elle révèle alors des saveurs laitières très fines et une texture lisse et légère.
Très délicat à reproduire de façon industrielle, le fontainebleau reste ainsi l’apanage des artisans crémiers-fromagers, qui se disputent la palme de la fabrication la plus savoureuse. Le Salon biennal des fromages et des produits laitiers, dont la prochaine édition aura lieu porte de Versailles du 23 au 26 février 2020, a organisé à plusieurs reprises un concours des préparations les plus savoureuses et esthétiques de la spécialité. Les candidats y ont présenté leurs réalisations dans deux catégories, sucrée ou salée. À la différence de la crème Chantilly, le fontainebleau ne comporte en effet pas de sucre et se prête à des recettes très diverses. En dessert, il peut en effet être agrémenté de sucre glace, de sirop d’érable ou d’orgeat, de miel, de coulis de fruits rouges, de fruits frais… Mais il est aussi apprécié salé, dans des entrées, des quiches, des veloutés…
B.C.