La saucisse sèche est un défi pour le gastronome qui mâche bien mais qui articule mal. Produite traditionnellement dans une zone allant du nord-est du Tarn à l’Aveyron, dans une région à forte tradition charcutière, la saucisse sèche est fabriquée à partir de viande de coche hachée gros puis embossée dans une poche appelée le menu de porc. Répétez rapidement pour voir : la saucisse sèche est fabriquée à partir de viande de coche embossée dans une poche. Vous voyez le problème ?
Quoi qu’il en soit et même si le mélange de maigre et de gras de viande (la plupart du temps de l’épaule et de la poitrine de porc, mais aussi parfois du bœuf, de l’âne ou du cheval), de sel, de poivre et de salpêtre fait la spécificité de cette spécialité charcutière, c’est véritablement l’embossage qui constitue l’étape la plus complexe de la fabrication d’une saucisse sèche. Comme avec les chaussettes sèches de l’archiduchesse en fait. Et puisqu’on parle de sècheresse, une fois que la mêlée est insérée dans le boyau de forme courbe (ce qui distingue la saucisse sèche du saucisson), on stocke la saucisse dans un séchoir à 13° pendant plusieurs semaines pour favoriser l’évaporation de l’eau et le développement de la fleur de surface. Pour le coup, nous n’aurons pas l’outrecuidance de faire un parallèle avec la célèbre archiduchesse…