L’ail commun ( Allium Sativum ) appartient à la famille des liliacées. Ses bulbes sont utilisés comme condiments depuis au moins 5000 ans. Dans L’odyssée, Ulysse l’utilise comme antidote afin d’éviter d’être transformé en pourceau par la perfide Circé.
Aujourd’hui l’ail est cultivé sous tous les climats sauf polaires, près de 130 cultivars sont recensés en Europe et 35 au catalogue officiel français des espèces et variétés.
Ail d’automne, ail de printemps, ail alternatif, certains font l’objet d’une Identification Géographique Protégée, tel l’ail blanc de Lomagne, L’ail de la Drôme, l’ail fumé d’Arieux, l’ail rose de Lautrec qui lui bénéficie en outre d’un label rouge.
L’ail nouveau dit vert va marquer le début de la saison, mais c’est surtout l’ail sec le plus courant que l’on récolte dès juin. L’ail blanc est très majoritaire avec 82 % des produits récoltés loin devant le rose environ 11% et le violet 7 %.
L’ail est considéré comme un alicament, c’est à dire non seulement un aliment à la saveur incomparable, intervenant dans de multiples recettes mais également un élément constitutif de notre bien être, car il renferme des vitamines A, B1, B2 et C ainsi que des agents anticoagulants, sans mentionner la réputation de faire fuir vampires et zombies qu’on lui prêta souvent.
