L’épigramme d’agneau, histoire d’une confusion

C’est d’une bourde qu’est né l’épigramme d’agneau. Alors que le terme renvoie à la poésie, il a été importé en cuisine par une marquise qui a demandé, à son chef, de réaliser ce qu’elle croyait être un plat.

Dans son dictionnaire de cuisine, Joseph Favre relate cette étonnante histoire. Celle « d’une jeune marquise du siècle dernier (XIXe) » qui organisait de nombreuses réceptions, mais était « très ignorante sur la valeur des mots ». Le cuisinier suisse, qui est à l’origine du premier journal culinaire créé par un homme de fourneaux, raconte ensuite que ladite marquise avait un jour reçu chez elle « un nombre d’officiers du régiment de Choiseul-Cavalerie » ayant dîné la veille chez le comte de Vaudreuil ; « lequel les avait en outre régalés d’excellente épigramme ». En entendant ces mots, la marquise fit appeler son cuisinier : « Michelet, lui dit-elle, il me faut pour demain à mon dîner un plat d’épigramme ».
En réalité, le fameux comte de Vaudreuil n’avait récité que quelques vers de poésie et le pauvre cuisinier Michelet ne connaissait évidemment aucun plat portant ce nom en cuisine. La journée et la nuit passèrent, mais ce n’est que le matin qu’il trouva enfin une solution, se rappelant qu’il avait des côtelettes d’agneau à servir au dîner. Il a donc décidé de braiser des morceaux de poitrine d’agneau qu’il a ensuite servis avec des hauts de côtelettes du même animal. Probablement fier de lui, il nomma son plat Épigrammes d’agneau à la Michelet. Depuis la confusion de la marquise, ce plat n’a pas pris une ride. Il connaît même un intérêt certain sur le gril des barbecues. Situé sous l’épaule, ce morceau comprend une partie de la poitrine. L’épigramme est aussi utilisé avec la poitrine et le collier d’agneau pour réaliser des plats mijotés. Son poids varie selon la bête, mais de manière générale, il oscille entre 500 et 700 g, os compris. Il convient de le parer avec le plus grand des soins : il doit être épluché, désossé et dégraissé. M. R.