L’Oreiller de la belle Aurore, roi des pâtés en croûte

« Lorsque l’on coupe l’Oreiller de la Belle Aurore, le parfum des truffes noires mêlé au fumet des viandes embaume la salle à manger ; les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or… » C’est par ces mots dignes d’un poème que Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, définit l’Oreiller de la Belle Aurore, un pâté en croûte historique datant du XVIIIe siècle. Il s’agit du chef-d’œuvre de Brillat-Savarin qu’il créa en hommage à sa mère. Né à Belley en 1755, Jean Anthelme Brillat-Savarin est passé à la postérité grâce à son célèbre ouvrage Physiologie du goût, paru deux mois avant sa mort, en 1825. Homme politique et philosophe, mais aussi musicien et juriste, il est surtout associé à l’un des plus célèbres pâtés en croûte jamais réalisés : l’Oreiller de la Belle Aurore, baptisé en souvenir de sa mère Claudine-Aurore Récamier. Brillat- Savarin n’a jamais dévoilé la recette précise de cette œuvre charcutière, mais son neveu, Lucien Tendret, en a livré les contours en 1892. La principale caractéristique de l’Oreiller de la Belle Aurore n’est autre que le nombre impressionnant de viandes qui le constituent : volaille, canard, faisan, colvert, perdreau, biche, lièvre, pigeon, caille, lapin, chevreuil, etc. La recette mêle aussi farces de porc et de veau, truffes noires des Alpes-de-Haute-Provence et foie gras de canard, le tout délicatement recouvert d’un dôme de la taille d’un oreiller.
Quand Lucien Tendret fait surgir dans son livre La Table au pays de Brillat-Savarin les recettes de trois pâtés appréciés par Brillat-Savarin, l’Oreiller de la Belle Aurore partage ainsi les honneurs, aux côtés de deux autres pâtés en croûte ; « le chapeau » de monseigneur Gabriel Cortois de Quincey et « la toque » du président Adolphe Clerc. En 1921, Curnonsky, dit le prince des gastronomes, et Marcel Rouff, auteur de La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet, publient conjointement la vraie recette de l’Oreiller de la Belle Aurore dans La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises. La Bresse. Le Bugey. Le Pays de Gex. Dans les années 1950, c’est le MOF Claudius Reynon qui remet cette recette à l’honneur. Mesurant environ 60 cm de chaque côté, l’Oreiller de la Belle Aurore pèse autour de 30 kg. Sa cuisson demande sept heures au four et des cheminées doivent être correctement disposées pour éviter que le pâté n’éclate durant la cuisson.
M. R.