Perdrix et perdreaux

Gibier à plumes particulièrement apprécié des gourmets, la perdrix est un petit oiseau à mi-chemin entre la caille et le petit faisan, d’une taille proche du pigeon (entre 400 et 600 g). Perdrix grise et perdrix rouge sont appelées « perdreaux » quand elles ont moins d’un an, qu’elles soient mâles ou femelles. La perdrix rouge, la plus grosse (voir photo), a le dos et le ventre roux, la gorge blanche, et le bec et les pattes rouges. Elle est plus répandue dans le Midi et le Sud-Ouest. La perdrix grise, gris-roux sur le dos et gris cendré sous le ventre, avec une tache marron chez le mâle, est généralement plus appréciée des amateurs pour sa chair plus goûteuse. Le perdreau, quant à lui, se distingue par ses pattes jaunes sans écailles et par des ailes plus pointues. Même si la perdrix connaît depuis plusieurs années des difficultés de reproduction, elle est toujours chassée de septembre à novembre, ou jusqu’en janvier, selon les départements et les années. La perdrix d’élevage s’achète en revanche toute l’année, fraîche ou surgelée, auprès d’exploitations spécialisées. À noter que la perdrix nécessite une cuisson plus prolongée que le perdreau : de 45 minutes à 2 heures suivant les préparations. Dans tous les cas, le volatile nécessite une cuisson à point. Ultime argument en sa faveur : la viande de perdrix est trois fois moins grasse que celle des autres volailles (1,23 g de lipides/100 g).