Le plat de côtes

Un peu d’anatomie bovine pour commencer. « Le » plat de côtes, que l’Académie française autorise également à appeler « la » plate-côte, est un morceau situé à l’extrémité des os des côtes. Il est formé d’un ensemble de 13 côtes, dont les cinq premières sont dites découvertes et les six suivantes, côtes couvertes parce qu’elles sont recouvertes de muscles et d’une légère couche de graisse. Sur les deux dernières côtes s’insère ce qu’on appelle la bavette à pot-au-feu. La plupart du temps, ces morceaux ne sont pas distingués et entrent dans la catégorie « plat de côtes ». Ces morceaux à fibres longues, goûteux car situés près des os, se prêtent à des préparations assez différentes d’une pièce à l’autre. Le plat de côtes découvert, plus maigre, se prépare essentiellement bouilli ou braisé, dans des recettes à cuisson longue, de type pot-au-feu ou bourguignon. L’important est d’en conserver les os, qui donnent de la saveur, durant la cuisson. On peut réutiliser avec profit la viande une fois cuite hachée dans un hachis parmentier ou effilochée dans une salade tiède, avec des pommes de terre par exemple. Grâce à sa graisse, le plat de côtes couvert peut être grillé ou cuit au four ou au barbecue. Au four, il faut cependant prévoir une cuisson longue. Si l’on souhaite se lancer dans une préparation au gril ou au barbecue, on aura pris soin de faire longuement mariner (une nuit ou une journée) la viande, avec un mélange d’huile et d’épices, de façon à attendrir la chair.

HISTOIRE DE SAVEURS

Le plat emblématique du plat de côtes, couvert ou pas, est bien sûr le pot-au-feu, mais l’on peut y associer d’autres morceaux, comme le flanchet, le tendron, le gîte, la macreuse et bien sûr quelques os à moelle. Les conseils en matière de cuisson sont de verser un grand volume de bouillon. Si l’on souhaite favoriser le goût du bouillon, il est important de commencer la cuisson à froid avec des aromates. Si c’est la saveur des viandes qui importe, il est préférable d’immerger les morceaux une fois le bouillon aromatisé bouillant. Les gros morceaux de plat de côtes peuvent être plongés entiers, désossés ou roulés et ficelés.
Le plat de côtes se prête également, même si c’est moins courant, à de nombreux plats braisés, de type bourguignon, ou en réutilisant une viande préalablement cuite (la veille, c’est encore mieux !) dans un bouillon. Dans ce domaine, les variations sont multiples, des plus classiques à la tomate et aux poivrons aux plus audacieuses, aux dattes et aux marrons. Beaucoup de ressources finalement, pour une viande très économique.
Bruno Carlhian