La poutargue, que l’on nomme également boutargue, est un mets délicat peu connu des consommateurs. Véritable « caviar de la Méditerranée », il s’agit d’un produit haut de gamme constitué de poches d’œufs de mulets salées puis séchées. En France, c’est une spécialité originaire des Bouches-du-Rhône dont la saveur puissamment iodée emporte le palais. Mais les œufs de mulets salés sont connus depuis la période antique. Sous l’Empire romain, on en importait massivement depuis la Grèce. Les rogues (poches d’œufs de mulets), avant d’être transformés en poutargue, demandent une fabrication artisanale et beaucoup de précaution. Chaque pièce est ainsi constituée d’une paire de rogues, jamais dissociés, provenant de mulets capturés en Méditerranée. La période de pêche est soumise à autorisation et s’étend de juillet à mars. Au moment de la capture, les femelles pleines sont prélevées et disposées côte à côte, sur le dos. Leurs rogues sont ensuite rincés à l’eau froide, essuyées et « mis au sel ». Les poches sont finalement triées par taille, tandis que le salage leur fait perdre leur eau, « concentre les arômes et favorise la conservation ». Elles perdent alors un tiers de leur poids. Après rinçages, les poches de mulets sont ventilées et séchées durant trois jours. Elles sont alors suspendues dans le but de libérer la saveur du produit et de la décupler. La poutargue est alors prête à être consommée. Pour la savourer, les règles de dégustation sont strictes. Il s’agit de découper les poches (généralement enveloppées d’une cire naturelle pour favoriser le transport et la conservation) sans abîmer les œufs en fines tranches à l’aide d’un couteau sans dents. On peut la consommer au naturel ou accommodée dans une assiette de pâtes ; l’association culinaire la plus commune concernant ce produit.
M. R.
Que boire avec...la poutargue
Qui dit bons produits, dit bon vin !