La rhubarbe, « racine barbare » acidulée

Originaire des contrées orientales du continent asiatique, la rhubarbe est parvenue jusqu’à nous au XVIe siècle. Le célèbre explorateur Marco Polo l’aurait ramenée le premier de ses voyages. D’autres sources estiment qu’il s’agit en réalité du moine franciscain Guillaume de Rubrouk. À l’époque, c’était moins le goût de la rhubarbe qui attirait : on prêtait à ce légume des vertues médicinales, voire aphrodisiaques. Son appellation à la consonance si singulière provient du latin rheum barbarum, pour « racine barbare ». Sous l’Ancien Régime, tout ce qui n’était pas chrétien était considéré comme barbare. Or, inconnue en Europe, la rhubarbe était uniquement consommée par des peuples étrangers, ces fameux « barbares ». Ce sont finalement ses qualités organoleptiques et sa chair acidulée qui vont permettre de lancer, sur le Vieux Continent, la culture de la rhubarbe. Il s’agit ainsi du premier légume de printemps cultivé en plein champ ; un légume aigre-doux, acidulé, parfois suret, de plus en plus apprécié, notamment en restauration où l’on semble redécouvrir ce produit.

En France, elle est ainsi cultivée depuis le XIXe siècle, principalement dans le Nord mais aussi à l’Est. Communément qualifiée de « plante rustique », la rhubarbe résiste en effet aux basses températures et demande peu d’attention. C’est, en revanche, un légume dont la culture nécessite d’importantes quantités d’eau. Si l’on ne consomme que la tige, ce n’est pas seulement pour son goût : les feuilles sont toxiques pour l’homme. Pour ne pas se tromper sur la qualité de la rhubarbe, il convient d’opter pour des bâtons rouge-rosé arborant des nuances de vert. Plus elle mûrit, plus elle perd de son potentiel et développe de l’acidité. La rhubarbe, que l’on consomme la plupart du temps en confiture ou en tarte, peut aussi accompagner des viandes blanches ou des poissons. Pour la déguster crue, il est indispensable auparavant de la faire macérer dans du sucre.

La rhubarbe n’aime pas la chaleur, ignore les prédateurs, et grandit essentiellement la nuit. Elle appartient à la famille des polygonacées, à l’instar de l’oseille et du sarrasin. L’histoire met sur le compte des Anglais « l’invention » de la tarte à la rhubarbe. Ces derniers lui ont d’ailleurs attribué le sobriquet de « the pie plant » ou la plante à tarte en français. Les Britanniques sont toujours, aujourd’hui, les premiers producteurs de rhubarbe en Europe. Ils disposent même d’une AOP, la rhubarbe forcée du Yorkshire. Plante à la mode, on se sert de sa tige pour faire du vin, des jus frais, du pétillant de rhubarbe et des bières de microbrasseries. Au-delà des traditionnelles tartes et gâteaux, les grands chefs lui accordent désormais une place de choix pour réveiller leurs plats salés et nous proposent des recettes hors du commun.

M. R.