La précieuse saint-jacques est hautement convoitée. Il y a quelques semaines, pêcheurs français et britanniques s’affrontaient en baie de Seine pour gagner le droit de la remonter dans leurs filets. Il faut dire qu’en cette période où la saison s’ouvre (les pêcheurs sont autorisés à la pêcher entre le 1er octobre et le 15 mai), la saint-jacques fait parler d’elle dans tous les ports normands, à l’origine de 60 % des 25 000 tonnes produites chaque année en France. 15 000 tonnes sont débarquées en Normandie, dont la moitié en baie de Seine. Comme son nom latin l’indique (Pecten maximus), la coquille Saint-Jacques appartient à la grande famille des Pectinidés, qui comprend également les pétoncles.
Présent dans les eaux tempérées de l’Atlantique nord-est, ce mollusque bivalve est aisément reconnaissable à sa valve supérieure, plate et pourvue de côtes, de couleur rouge à brun, parfois rose ou tachetée. La saint-jacques normande a obtenu deux labels Rouge. Le premier en 2002 pour la coquille entière fraîche et le second en 2009 pour sa noix. Ce coquillage a d’ailleurs été le premier produit sauvage non transformé à obtenir le label Rouge. La coquille Saint-Jacques label Rouge (Pecten maximus exclusivement) est prélevée à maturité (taille minimum de 11 cm, ce qui correspond à un âge de deux ans, avec un tri supplémentaire pour les plus de 13 cm) est coraillée et généreuse en noix. Extrafraîche, elle peut se déguster crue, façon carpaccio, tout juste relevée de quelques gouttes de jus de citron, ou en tartare (marinée dans un jus de citron, de l’huile d’olive et des fines herbes). En cuisson, il faut être bref : un aller-retour d’une minute ou deux dans une poêle bien chaude suffira amplement.
Mickaël Rolland
Connaissez-vous la recette du ... Ragoût de coquille Saint-Jacques
A tester chez vous sans plus attendre !
Que boire avec ...La Saint-Jacques
Qui dit bons produits, dit bon vin !