Élevée dans le bocage bressan, la volaille de Bresse est facilement reconnaissable par ses codes couleurs avec un plumage entièrement blanc (y compris le camail), des pattes bleues fines entièrement lisses, une crête rouge à grandes dentelures, des barbillons rouges, ainsi qu’une chaire blanche. La volaille de Bresse (poulet, poularde, chapon et dinde) bénéficie d’une AOC depuis 1957 et d’une AOP depuis 1996. Issue d’une race ancienne à croissance lente, la Gauloise de Bresse blanche, son histoire remonte au début du XVIIe siècle et coïncide avec l’implantation du maïs en Bresse. Georges Blanc, le chef triplement étoilé à Vonnas, est également président de l’appellation volaille de Bresse et n’a pas son pareil pour décrire ce subtil produit : « Sa chair est ferme et persillée, sa peau très fine et nacrée. Elle a un goût de terroir qui, pour les papilles des amateurs, varie d’une ferme à une autre. » La poularde de Bresse, quant à elle, est issue de poussin femelle. Après trois mois de liberté passés sur les riches prairies bressanes (10 m2 par poularde) en quête de la nourriture nécessaire à sa conformation et à son épanouissement physique, la poularde de Bresse est mise en épinette (cage en bois) pendant trois semaines au moins. Cette période de repos permet à la volaille de parfaire son engraissement. Son alimentation, sous forme de pâtée, est composée de blé, de maïs et de lait. À ce stade, la poularde est arrivée à maturité sexuelle mais n’a pas encore pondu. Puis, à la suite de cinq mois de soins attentifs, la poularde peut être vendue effilée. Pour les fêtes de fin d’année, elle est roulée dans une toile végétale, cousue à l’aiguille pour former un corset dans lequel elle est serrée fortement. La tendreté de sa chair est alors optimisée.
M. R.
Que boire avec... la poularde de Bresse !
Qui dit bons produits, dit bon vin !