Vieux-lille, le cousin du maroilles

Le vieux-lille se distingue du maroilles par sa durée d’affinage. En effet, le fromage bénéficie d’un affinage prolongé plusieurs mois grâce à des lavages réguliers à l’eau salée. Après six mois, la pâte du vieux-lille « finit par devenir grisâtre et collante, tandis que son parfum se déploie avec force », explique un fromager du groupe Savencia Saveurs & Spécialités. Élaboré grâce à du lait de vache, le vieux-lille exprime ainsi des saveurs de fermentation et de sel. Une première partie de l’affinage se fait à sec avec plusieurs sessions de lavages avant que la pâte ne soit ensuite plongée dans la saumure durant trois mois. C’est au cours de cette étape que se développeront une multitude de germes qui vont apporter texture, flaveur et couleur au fromage. Mais cet écosystème est très fragile et nécessite une surveillance quotidienne ainsi qu’un contrôle strict des conditions d’affinage. Pour le vieux-lille, tout la difficulté réside dans le fait que la maturation du fromage est très avancée.
On le retrouve bien souvent sous la forme d’un pavé dont le poids avoisine généralement les 750 g. Les Hauts-de-France constituent son bassin quasi exclusif de consommation : avec une production estimée à 100 t chaque année, le vieux-lille est un fromage confidentiel issu de la Thiérache, berceau du maroilles situé dans les régions du Hainaut et de la Flandre. À l’origine, ce fromage a été adopté par les mineurs des bassins houillers du Nord, prenant le nom de Lille, où il était une nouvelle fois encore salé.
Le vieux-lille se consomme en fin de repas et surclasse le maroilles en matière de vigueur. Les mineurs le consommaient d’ailleurs accompagné d’un café noir. Mais il n’y a pas que ces forçats qui ont été conquis par ce déroutant produit. Nikita Khrouchtchev, ancien dirigeant du bloc soviétique que représentait l’URSS, en est ainsi tombé amoureux lors d’une visite à Lille, en 1960. Après son départ, il se faisait livrer des vieux-lille jusqu’à Moscou.
M. R.