Ingrédients
(Pour 4 personnes)
- 3 filets / personne (150 g)
- 2 fenouils moyens
- 1 oignon blanc
- 150 g de dés de jambon fumés
- 10 baies de genièvre
- 50 cl de vin blanc (sauvignon)
- 5 g de saindoux
- 1 c s de miel (fleur)
- 2 c s d’huile d’olive
- 2 cl d’alcool anisé
- 1/2 citron (jus)
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Préparation
- Emincer finement le fenouil et les oignons, les faire revenir avec les dés de jambon, le saindoux et les baies de genièvre
- Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter (10 mn) à feu doux, ajouter 1 cl d’alcool anisé et réserver
- Dans un bol, préparer la sauce vierge en montant le miel avec un jus de citron, l’huile d’olive et le reste d’alcool anisé
- Lever les filets de barbet-rouget, les badigeonner côté chair avec la sauce vierge et les snacker (30 secondes) dans une poêle bien chaude
- Dresser la choucroute de fenouil, déposer les filets et les arroser d’1 c s de sauce vierge, saler, poivrer et servir chaud
Bon appétit !
Contact
Recette de Sébastien Coulet – Chef cuisinier du restaurant A La Marée
2, place des Pêcheurs
94569 Rungis cedex
Tél : 01 46 86 90 90