Oreiller de la Belle Aurore

Pour 15 personnes (recette simplifiée) :
• 1 faisan
• 2 bécasses
• 1 foie gras
• Quelques truffes coupées en quartiers
• 100 g de truffes fraîches finement hachées
• 350 g de chair de lapin de garenne
• 150 g de filets de porc
• 150 g de rouelle de veau
• 400 g de lard frais
• 2 œufs
• 60 g de foie de perdreaux
• 1 cuillerée à café d’échalote hachée
• Champagne
• Madère
• 600 g de farine
• 300 g de beurre
• 3 décilitres d’eau
• Sel

Désosser le faisan après avoir supprimé les pilons, l’assaisonner d’une pincée de sel épicé et le mettre dans un plat avec 5 cuillerées de champagne et autant de Madère. Dénerver le gros foie gras et planter des quartiers de truffes pelées. L’assaisonner également et le mettre à côté du faisan, les laissant mariner une heure. Couper en dés la chair de lapin, celle des pilons, les filets de porc, la rouelle de veau et le lard frais. Piler séparément ces éléments, puis les rassembler dans un mortier avec 200 g de foie gras cru et du sel épicé. Ajouter deux œufs battus en omelette. Passer au tamis et récupérer la farce dans une terrine. Y ajouter 100 g de truffes fraîches. Mettre au frais. Désosser les bécasses. Sauter au beurre les foies de perdreaux, le foie du faisan avec la cuillerée d’échalote, de la pelure de champignons. Passer le tout au feu pendant deux minutes et ajouter deux cuillères de Madère. Rassembler les éléments avec en plus : 100 g de foie gras cru, 50 g de lard râpé, les intestins des bécasses, une truffe pelée et du sel épicé. Piler et passer au tamis. Tenir en réserve.

*voir la suite de la recette sur
www.rungisinternational.com