Perdrix rouge

Ingrédients :

• 1 perdrix rouge évidée, ficelée, plumée et flambée
• 1 poignée de girolles et quelques pleurotes
  Garniture :
• 1 carotte, 1 petit oignon
• 1 demi-blanc de poireau haché
• 120 g de beurre fermier
• 1 pomme de terre pelée et lavée
• 10 cl de whisky
• 5 gros raisins (sans pépins) marinés dans le whisky
• 5 cl de fond de volaille réduit

Préparation :

• Préparer une pomme de terre paillasson à partir d’une pomme de terre râpée cuite à la poêle de manière qu’elle ait la consistance d’une grosse crêpe.
• Faire suer les champignons et réserver au chaud.
• Faire dorer la perdrix de chaque côté dans 40 g de beurre. Ajouter la garniture de légumes. Secouer. Laisser cuire 5 min.
• Disposer dans une marmite puis réserver, avec le couvercle, au four. Remetter ensuite la marmite sur le feu en arrosant la perdrix avec la marinade de raisin et le fond de volaille.
• Ajouter quelques raisins marinés et flamber.
• Faire reposer la perdrix et chinoiser la sauce.
• Ajoutez 20 g de beurre et émulsionner la sauce au fouet.
• Au moment de servir, arroser de sauce whisky réduite aux raisins et présenter avec un triangle de pomme de terre paillasson et les champignons.

Recette de Christian Têtedoie pour Chasseurs de France