Pour 2 personnes :
• 1 saint-pierre
• 4 cl d’eau
• 40 g de beurre
• 40 cl d’huile d’olive
• 2 cl de jus de citron
• 1/2 botte de basilic
• 12 tomates cerises
• Quelques olives taggiasche
Verser d’abord 4 cl d’eau dans la poêle, y déposer le poisson entier ou coupé en deux, puis verser un trait d’une bonne huile d’olive toscane. Arroser de 2 cl de jus de citron, y ajouter des carrés de 40 g de beurre doux, 12 tomates cerise, des olives taggiasche, à la saveur douce et fruitée, et des tiges de basilic, préalablement écrasées pour bien en faire ressortir les parfums. Réunir tous les ingrédients dans le même plat permet de gagner du temps. Mettre la poêle au four à 180 °C/200 °C. Une fois le poisson cuit, verser
le jus de cuisson dans une casserole, émulsionner et verser sur le poisson. Ajouter quelques feuilles de basilic. Servir aussitôt. Si le poisson est trop gros pour être tout entier contenu dans une poêle creuse, ne pas hésiter à le couper en deux, en biais, de préférence.
*Une recette du chef Jean-François Piège.
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