La restauration passe au digitalLa restauration passe au digital

La restauration passe au digital

Les sites d’avis et de réservation ont transformé le rapport des clients avec leurs restaurants. Les technologies numériques peuvent également permettre d’améliorer l’accueil mais aussi la gestion des stocks et des commandes.

Logo salon Food Hotel TechLes 28 et 29 novembre prochain se tiendra à Paris Porte de la Villette Food Hotel Tech, le premier salon exclusivement consacré aux services digitaux dans la restauration et l’hôtellerie. L’événement rassemblera des experts, plusieurs dizaines d’entreprises innovantes spécialisées dans le secteur mais aussi quelques poids lourds de la réservation, comme La Fourchette, TripAdvisor ou Trivago.

La manifestation illustre l’influence croissante du numérique sur la restauration, via notamment les sites de restauration ou de livraison à domicile. Pourtant, constatait récemment Bernard Boutboul, le cocréateur et dirigeant de La Brigade digitale qui se propose d’accompagner les restaurateurs dans cette révolution, les chefs restent sceptiques face aux outils numériques qui veulent s’incruster en cuisine. « Beaucoup pensent que le high-tech dans le restaurant, ce sont les robots qui remplacent les serveurs, alors qu’il s’agit en fait de tout un tas d’outils pratiques qui permettent de gagner du temps et de mieux fidéliser les clients », expliquait l’expert au journal La Tribune. Au-delà des services de réservation par internet qu’un nombre croissant d’entre eux a adoptés, les outils numériques mettent notamment à la disposition des restaurateurs de nombreuses solutions pour améliorer l’expérience vécue par leurs clients, à commencer par le temps d’attente, l’une des faiblesses de la restauration traditionnelle. Les chaînes de restauration rapide l’ont bien compris en généralisant les bornes de précommande dans leurs établissements.

 

Des tables interactives…

Ce type d’outils émerge désormais dans le secteur traditionnel. Pour réduire les queues et le temps d’attente en période de rush, la société Acrelec propose ainsi une borne intuitive et multilangue qui permet aux clients de payer par carte s’ils le désirent. Une fois la commande préparée, le client va la chercher au comptoir ou on lui apporte. Son concurrent Can All Touch propose, lui, des tables tactiles multipoints et conçues spécialement pour une utilisation simultanée par de multiples personnes. Le client peut y consulter la carte et passer sa commande à tout instant, sans passer obligatoirement par le serveur. Des suggestions personnalisées, notamment promotionnelles, peuvent être mises en place afin d’augmenter les ventes. D’autres solutions, entièrement numériques, commencent également à modifier le rapport dans la prise de commande. L’application Mood-food, disponible à Paris, permet par exemple aux clients de connaître immédiatement les restaurants à proximité et leurs disponibilités, mais aussi de réserver et de commander leur repas.

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 … Et des commandes facilitées

Si elle a d’ores et déjà transformé la relation entre les restaurateurs et leurs clients (qu’on pense par exemple à l’impact d’un site comme Tripadvisor sur la réputation d’un restaurant), la révolution numérique est également en train de modifier en profondeur les relations entre les chefs et leurs fournisseurs, en particulier alimentaires. Un saut technologique que l’évolution de la réglementation en matière de caisse enregistreuse devrait contribuer à accélérer. Afin de lutter contre la fraude à la TVA, la loi instaure l’obligation aux commerçants et autres professionnels assujettis à la TVA, à partir de 2018, d’enregistrer les paiements de leurs clients au moyen d’un logiciel de comptabilité ou d’un système de caisse sécurisés et certifiés. « L’évolution de la réglementation est l’occasion pour beaucoup de restaurateurs de se tourner vers des solutions innovantes », estime Morgan Andersen, directeur marketing d’iKentoo, un système de caisse enregistreuse et de gestion d’entreprise destiné notamment aux restaurants, groupes multisites et franchises. L’entreprise, créée en 2011 et déjà présente dans 14 pays, a développé, sur la base d’un logiciel de gestion pour caisse enregistreuse Ipad, un grand nombre de fonctionnalités couvrant l’ensemble des besoins : prise de commande, analyse comptable, encaissement mais aussi gestion de stock intégrée. « Les caisses enregistreuses tactiles permettent l’automatisation des sorties de stock liées à la consommation d’articles finis dans l’établissement, ou leur transfert entre différents dépôts, poursuit Morgan Andersen. Nous avons conclu un partenariat avec Marketman, une solution spécialisée dans ce domaine qui permet de boucler la boucle du stock, avec l’automatisation des achats auprès des fournisseurs. »

L’évolution rapide des pratiques des restaurateurs a enclin un certain nombre de grossistes du MIN de Rungis à investir dans des plates-formes de services digitales, comme récemment la Maison Médelys (lire p. 9). Pour avancer collectivement, la Semmaris a investi depuis deux ans dans un ambitieux projet de marketplace B to B dont le lancement a été validé en avril dernier. Traduction dématérialisée sur internet dU fonctionnement actuel du marché de Rungis, elle permettra à chaque entreprise de profiter pleinement des opportunités qu’offrent les nouvelles technologies tout en bénéficiant de la notoriété sans égale de la « marque Rungis ».

 

Trois questions à…

Karen Serfaty, créatrice de Food Hotel Tech, le premier salon du digital dans la restauration et l’hôtellerie en France

Karen Serfaty

Il va être vital dans les prochaines années de savoir prendre le bon virage technologique.

 

Karen SerfatyPourquoi avez-vous décidé de lancer le salon Food Hotel Tech ?

Plus grand pays touristique du monde avec ses 85 millions de visiteurs, la France a un rang à tenir en matière d’accueil. Or les entreprises de l’hôtellerie-restauration sont à la peine en France, avec une baisse du chiffre d’affaires du secteur hôtelier de 4 % en 2016 et de la restauration de 4,5 % en moyenne l’an dernier, selon le GNI. Face à la concurrence de grands acteurs du digital, il va être vital dans les prochaines années de savoir prendre le bon virage technologique. Notre but avec ce salon est de faciliter les rencontres entre tous les acteurs afin de permettre aux établissements de reconquérir leurs clients perdus mais aussi d’en attirer de nouveaux grâce à la création de services.

Comment les technologies numériques peuvent aider concrètement les restaurateurs et leurs fournisseurs ?

Dans de très nombreux domaines, que ce soit dans la relation client ou dans l’amélioration de la performance économique. Prenons un seul exemple : celui du minibar. Nombre d’hôteliers n’enregistrent pas les consommations des clients dans leurs chambres. Pourtant, ces informations leur permettraient de proposer les boissons préférées de leurs clients pour un prochain séjour et de marquer des points pour les fidéliser. Plus un service est personnalisé, plus il a de succès !

Et en ce qui concerne la restauration ?

Les technologies numériques permettent également d’améliorer grandement la relation-client. En fonction des produits consommés, certains logiciels installés dans les caisses enregistreuses estiment le type et le nombre de denrées manquantes à acheter. Elles envoient ensuite un bon de commande aux fournisseurs : le patron n’a plus qu’à réceptionner les colis. C’est la fin des inventaires chronophages, et le cuisinier peut se concentrer à 100 % sur son objectif numéro un : régaler ses clients.

 

Bruno Carlhian