Avec la Truffe

La truffe fait rêver. Enfin la noire, la vraie, la tuber melanosporum que l’on trouve dans le Sud-Est ou le Sud-Ouest de la France, principalement dans la Drôme, le Vaucluse et le Lot. Si les premières peuvent se déterrer parfois dès la fin novembre au pied de certains chênes blancs ou verts, avec une grosse chance et un petit ratier bien dressé, la plus belle saison de la truffe se tient entre mi-janvier et mi-mars. Rien de tel qu’une truffe finement râpée sur une tartine, certains diront avec une goutte d’huile d’olive, d’autres avec une légère couche de beurre, mais en tout cas avec une pointe de fleur de sel. L’idéal est alors de l’accompagner avec un joli blanc élégant comme un Meursault, un Chateauneuf-du-Pape ou même un champagne. Pour une brouillade ou un risotto parsemé de copeaux de truffe, un poisson en sauce ou des coquilles Saint-Jacques, il faut respecter le gras du plat, toujours avec un blanc, pas trop jeune, dans des appellations telles qu’Hermitage, Chassagne-Montrachet ou Pessac-Leognan. Quand le « diamant noir » est davantage cuisiné avec une poularde en demideuil, un pigeon farci, un tournedos ou en chausson, on peut envisager un vin rouge, de préférence un vieux millésime, de belle puissance aromatique, comme un Pomerol, un Margaux, un Chambolle-Musigny, un Volnay, un Rasteau, un Cahors, un Pécharmant… Chocolat et truffe font également bon ménage et il faut alors se tourner vers un Banyuls ou un Maury.

Notre sélection !

Pessac-Léognan Smith Haut Lafitte blanc 2007

Ce grand cru classé cultive ses vignes le plus «traditionnellement possible » : labour à cheval pour les blancs, compost organique, plantation de haies, vendanges manuelles… Cet assemblage à 90% sauvignon, 5% sauvignon gris et 5% sémillon, fermenté à 50% en barriques neuves et élevé sur lies pendant un an, donne un vin très élégant aux arômes de fruits exotiques et de citrons. Une belle longueur en bouche pour une brouillade ou un risotto aux copeaux de truffes. 68€

Champagne Ayala Brut Majeur

Ce Brut Majeur reflète l’assemblage traditionnel champenois à trois cépages : chardonnay et pinot noir à 40% chacun, pinot meunier à 20%, peu dosé (à 7g de sucre/l.) pour garder une belle fraicheur. Des bulles fines, des notes de fleurs et fruits à chair blanche sur une pointe citronnée et une belle vinosité pour accompagner un carpaccio de Saint- Jacques, un turbot ou une poularde aux truffes. 23€

Rasteau prestige 2010 de Ortas – Cave Rasteau

Ce cru de la vallée du Rhône Sud, non loin du célèbre marché aux truffes de Richerenches (Vaucluse), offre des paysages de vignes et de chênes truffi ers. Il donne des vins de caractère à majorité de grenache, complété dans ce Rasteau prestige par 35% de syrah et 15% de mourvèdre. Cette cuvée est élevée pour 15% en fûts de chêne d’un ou deux vins. Les arômes de fruits noirs, cassis et mûre, de cacao, d’épices et de poivre, de réglisse et de garrigue évoluent sur des notes de cuir. Un vin de garde ou à découvrir dès maintenant avec un tournedos et un brie truffés. 10€