L’ESPACE TRAITEUR PREND SES MARQUES

Les deux startups toulousaines, spécialistes du snacking et de la pâtisserie, ont quitté leur laboratoire de 100 m² pour s’installer, plus à leur aise, au MIN de Toulouse, où elles ont commencé à produire le 1er avril. « Nous sommes pour le moment sur 400 m² dans le pavillon de l’activité carnée, mais en 2020, nous déménagerons pour 500 m² à l’entrée du site, à côté de l’École de cuisine de Thierry Marx, détaille Thomas Fantini, créateur du groupe de restauration et d’hôtellerie Esprit Pergo, à Toulouse. Nous sommes ravis de nous implanter au sein du Grand Marché, qui est devenu un véritable poumon alimentaire pour l’agglomération et qui affiche une politique de développement intéressante. Nous avons désormais à portée de main des fournisseurs de produits frais haut de gamme, des matières premières bio, des artisans… et nous allons pouvoir faire évoluer nos recettes au quotidien, au gré des livraisons. »
Créée en 2011, Pains et Pergos est une enseigne de snacking qui propose une base de six sandwiches, six salades et six desserts, auxquels s’ajoutent les nouveautés du moment, élaborées en fonction des saisons. Thomas Fantini n’hésite pas à jouer à fond la carte du Sud-Ouest, en garnissant ses baguettes de saucisse de Toulouse, cuisse de canard confite ou cassoulet. L’enseigne vend 120 000 sandwiches et autant de salades et de desserts par an. Ses boutiques sont aujourd’hui installées à l’Outlet Village de Nailloux (Haute-Garonne) et sur plusieurs sites sportifs toulousains, mais elle espère en ouvrir d’autres rapidement.
Éclat de choux a rejoint le groupe en 2018, sur une idée de Sabrina Bordenave, cheffe pâtissière et compagne de Thomas Fantini. Spécialisée dans la création de choux, garnis de différentes saveurs et rehaussés d’un craquelin sur lequel il est possible de dessiner n’importe quel logo, la TPE propose un produit original, coloré et personnalisé. « Nous vendons aujourd’hui en B to B ou lors de nos prestations traiteurs, confie la jeune femme. Nous venons notamment d’être référencés par le Casino Barrière de Toulouse. Ce nouveau laboratoire va nous permettre de développer notre clientèle de restaurateurs et de traiteurs, voire même d’aborder la distribution grand public. »
Sur le Grand Marché, Thomas Fantini et Sabrina Bordenave ont repris deux lots, dont l’un déjà équipé de chambres froides qu’ils ont gardées, et un autre, qu’ils ont complètement réaménagé pour y installer leur laboratoire de préparation et y gérer les envois. Un investissement conséquent de 200 000 € a été nécessaire pour l’achat du matériel, mais cela va permettre aux deux TPE de passer à la vitesse supérieure. L’équipe est pour le moment composée d’un chef, de deux pâtissiers et de quatre personnes en production, supervisés par le restaurateur Maxime Delbosc, qui devient chef exécutif de l’atelier. « Notre objectif est de prendre des marchés et de pouvoir faire travailler douze salariés », précise Thomas Fantini. À terme, l’espace dédié aux laboratoires des traiteurs, sur le MIN de Toulouse, occupera 1 200 m².
Florence Jacquemoud