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Les crémiers réinventent le fromage

La profession de crémier-fromager a connu un regain incontestable depuis dix ans, notamment en centre-ville. Avec l’intérêt croissant du public pour les produits de qualité, le métier s’est transformé en profondeur.

Les crémiers réinventent le fromage 5Alors que s’ouvre fin février le Salon du fromage et des produits laitiers (du 25 au 28 février à Paris Expo Porte de Versailles), l’optimisme est de mise dans le monde des crémiers fromagers. « Le nombre de commerces est remonté ces dernières années pour se stabiliser aujourd’hui autour de 3 100 magasins, témoigne Claude Maret, président de la fédération Fromagers de France. Certaines villes font preuve d’un dynamisme particulier. À Paris, on compte deux ouvertures de commerce chaque année depuis cinq ans. »
Le métier est redevenu attrayant et intéresse dorénavant nombre de Français en reconversion professionnelle. Chaque année, un millier de personnes en moyenne prend contact avec la fédération professionnelle pour devenir fromager. Le métier présente aujourd’hui une grande variété de profils et d’origines. La moitié des commerces sont des boutiques, l’autre de plein air (marché, vente ambulante), avec une proportion plus importante de commerces sédentaires en région parisienne. Le métier présente en outre une parité parfaite entre les hommes et les femmes. Le renouveau du métier tient beaucoup au changement de statut du fromage ces dernières années. « C’est incontestablement un produit tendance, assure Claude Maret. Le fromage correspond à la recherche par les consommateurs de produits naturels, de terroir, simples et conviviaux. » Autrefois cantonné à la fin du repas, il s’est imposé à toute heure, de l’apéritif aux desserts, et même entre les repas. Une véritable culture du fromage, à l’image de celle du vin, est ainsi en train d’émerger. Cette nouvelle appréciation, notamment de la part des 30-40 ans, a influé sur l’approche du métier. Les fromagers sont devenus des vendeurs-conseils, dont on attend qu’ils soient susceptibles d’anticiper la demande des clients, de les informer sur les produits, leur histoire, leur géographie, leur usage, leur mode de conservation, d’utilisation, etc. Les fromagers ne vendent plus seulement des portions, mais des planches, des plateaux, diffusent des recettes, organisent des dégustations, créent des pages Facebook, des sites internet et s’initient au merchandising dans des boutiques clinquantes.
Le statut retrouvé du fromage s’accompagne d’un grand respect des produits. « Notre rôle est aujourd’hui de mettre en avant les fromages selon leur saison de fabrication et la qualité des laits, reprend Claude Maret. On propose plus de fromages de chèvre à la belle saison, les vieux comtés et autres pâtes dures de réserve ou le mont-d’or en automne-hiver. » Avec l’évolution du métier, les détaillants ont senti la nécessité de se rapprocher de la filière en amont. « Nous avons créé une commission filière en fin d’année 2017. Elle regroupe notre fédération et celle des éleveurs de chèvre (Fnec) et des producteurs de lait (FNPL). Nous souhaitons mieux nous connaître mutuellement et œuvrer ensemble au maintien de la plus grande diversité de productions possible, dont certaines sont clairement en danger. »

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Des accords toujours plus audacieux

Les crémiers réinventent le fromage 1Les animations organisées lors du Salon du fromage et des produits laitiers donnent une idée de la diversité des services que les crémiers proposent aujourd’hui, en boutique ou à l’extérieur. La Lyre d’or, concours organisé par l’Union des fromagers de l’Île-de-France, aura lieu le 26 février. Cette année, seize candidats s’affronteront sur le thème de la présentation des fromages à l’occasion d’un mariage. La préparation d’un plateau de fromages est en effet un service particulièrement apprécié par la clientèle, qui permet à l’artisan d’affirmer son sens de l’esthétique. Le Concours du fontainebleau, dont c’est la deuxième édition (25 février), met en valeur cette spécialité culinaire originaire de l’Île-de-France, qui fait partie de l’offre très appréciée des crémiers. Les épreuves se dérouleront en trois sessions, supervisées par le MOF Éric Lefebvre : recette traditionnelle, recette salée et recette sucrée. Grande nouveauté pour cette édition : les candidats réaliseront leurs trois fontainebleaux sous les yeux du public. Les fromagers sont également devenus de véritables prescripteurs en matière d’accords culinaires. Les amateurs d’associations insolites seront particulièrement gâtés par les animations du salon parisien. Côté accords sucrés, on restera sur des alliances classiques avec les fruits ou le miel. Mais côté boissons, les accords seront plus surprenants, avec « saké et fromages » proposés par Dassaï et la Maison du saké. Brasseurs de France tentera de convaincre des bienfaits des accords avec la bière tandis qu’on s’aventurera avec plus de curiosité encore vers les mariages improbables entre les fromages et le thé avec le Centre de formation des produits laitiers (CFPL) ou avec le café, lors d’une animation proposée par Malongo.

Des professionnels mieux formés

Afin de valoriser la profession, son savoir- faire, le statut d’artisan crémiers-fromagers a été reconnu en 2015. Ce statut est un atout en matière de formation, et le dynamisme tous azimuts du métier de fromager a engendré d’importants besoins en la matière, reconnaît-on à Fromagers de France. « Aujourd’hui, le certificat de qualification professionnelle (CQP) de vendeur-conseil est le seul titre professionnel de notre secteur, explique Grégory Godard, délégué général de la fédération. Il y en a eu 130 l’année dernière en France, entre Paris, Toulouse et Lyon, ce qui est encore insuffisant. » La bonne nouvelle pour la profession, c’est la publication, après un intense lobbying, d’un arrêté de l’Éducation nationale en juillet 2017 portant sur la création du certificat d’aptitude professionnelle (CAP) de crémier-fromager, qui ouvrira une nouvelle voie au métier. La formation en un an ou en deux ans, en alternance ou en continu, sera dispensée dès septembre 2018. « La création d’un diplôme d’État constitue une vraie reconnaissance pour notre métier », insiste Grégory Godard. Elle permettra aux fromagers de former leurs collaborateurs. La crémerie n’a pas fini d’évoluer.
Bruno Carlhian

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Le Royaume-Uni à l’honneur au Salon du fromage et des produits laitiers

Le Salon du fromage et des produits laitiers aura lieu parallèlement au Salon international de l’agriculture. Pour sa 15e édition, ce rassemblement incontournable de la profession fromagère accueillera 210 exposants avec, pour invité, le Royaume-Uni. Un pays dont la tradition fromagère est ancienne et bien vivante avec plus de 700 variétés de fromages et près de 18 fromages et produits laitiers AOP ou IGP, mais qui est encore très souvent ignorée. À noter également cette année, l’organisation de la première édition de Paris Cheese Experience. Quinze visiteurs privilégiés seront accompagnés tout au long de la journée par un expert, Marwen Amor, crémier-fromager à Paris (La Vache dans les vignes), pour aller à la découverte du quotidien des professionnels parisiens : point de départ… le MIN de Rungis, avec visite du pavillon des produits laitiers, le plus grand plateau de fromages du monde, et rencontre avec les grossistes.
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Taka & Vermo, la nouvelle génération aux commandes

Lauréats en 2015-2016 du prix du Goût d’entreprendre, instauré par la mairie de Paris, deux jeunes fromagers ont conquis leur public par leur exigence de qualité et leur sens de l’initiative. Laure Takahashi, 35 ans, et Mathieu Vermorel, 36 ans, illustrent de belle manière le renouvellement de génération, de profil et de pratiques dans la profession fromagère. Les deux artisans ont entamé une reconversion il y a cinq ans en se formant chez Rodolphe Lemeunier (meilleur fromager international en 2007), pour Laure Takahashi, et chez Martine Dubois, célèbre fromagère à Paris (17e), pour Mathieu Vermorel. Pour ouvrir leur boutique du 10e arrondissement (61 bis, rue du Faubourg-Saint-Denis), ils optent pour un modèle novateur de financement de leur cave d’affinage : le financement participatif (crowdfunding) sur la plate-forme KissKissBankBank. Ils ouvrent leur boutique en 2015, Taka & Vermo, raccourci tiré de leurs noms de famille. Tandis que saint-marcellin, saint-félicien, époisses, langres et chèvres sont affinés en sous-sol, les clients font leur choix parmi les 200 références de la maison et les créations gourmandes du moment, comme le brie fourré aux marrons glacés ou la mousse d’époisses au pain d’épice. « Je ne revendique pas pour autant de révolutionner le métier, je tiens au contraire à m’inscrire dans une certaine tradition, avec un soin particulier apporté à l’approvisionnement, auprès de producteurs travaillant dans les règles de l’art », explique Mathieu Vermorel. Les deux jeunes entrepreneurs sont cependant bien de leur temps. Présent sur Facebook et Instagram, Taka & Vermo y diffuse son goût des beaux produits, et stimule la clientèle avec l’organisation régulière de petits jeux-concours. L’engouement de la clientèle est au rendez-vous. Au point que Mathieu et Laure sont régulièrement à la recherche de renforts !

Avis de fromager : Xavier Thuret, maître fromager

Les crémiers réinventent le fromage« Notre rôle, c’est de rendre le fromage intelligent ! »

Expert auprès du Salon du fromage et des produits laitiers, Xavier Thuret, MOF 2007, est un fromager « volant », partagé entre création de buffets, d’événements et de recettes et conseil auprès de la restauration. Le président-fondateur de la Ligue des fromagers extraordinaires est toujours en chasse d’idées pour promouvoir les fromages.

Comment expliquez-vous le regain de dynamisme de la profession depuis une dizaine d’années ?

La fondation de l’Institut de formation et de promotion des commerces de l’alimentation (Ifopca), auquel les détaillants fromagers sont associés, a joué un rôle important. Par la formation continue, on a vu peu à peu arriver dans la profession des gens issus d’univers tout à fait différents, qui ont apporté du sang neuf et des idées nouvelles. Un certain nombre d’entre eux ont fait valoir leur sens de la communication auprès du public, ce qui a permis de médiatiser le métier. La création du MOF fromager en 2000 a été un déclencheur. Ce concours a montré que le métier de fromager pouvait être une filière d’excellence. Les détaillants ne sont plus de simples vendeurs de produits, ils rendent le fromage « intelligent ».

Le marché de Rungis a-t-il un rôle à jouer dans ce renouveau ?

Bien sûr, c’est une plate-forme indispensable qui offre de nombreux atouts pour les fromagers. Le Marché permet de réduire les coûts de logistique et l’empreinte carbone des produits. Il offre une diversité de produits sans équivalent dans un même lieu, avec un accueil qui s’est beaucoup professionnalisé ces dernières années. Enfin, c’est un marché où l’on peut s’approvisionner en fromages d’autres pays européens, voire du monde. Or, c’est une tendance en plein développement en France où l’on est naturellement curieux des productions d’autres cultures.