Épicerie : le nouvel engouementÉpicerie : le nouvel engouement

Épicerie : le nouvel engouement

DOSSIER

Redécouverte des produits artisanaux, des spécialités locales et impact de la pandémie… Plusieurs éléments ont orienté les consommateurs, les restaurateurs et les professionnels de l’alimentation à s’intéresser davantage aux produits d’épicerie.

Dossier réalisé par Jeremy Denoyer

La période de crise sanitaire a vu se développer une offre de produits d’épicerie dans des établissements qui, habituellement, n’en proposaient pas ou peu. Mais derrière cette évolution contextuelle, la progression de l’épicerie était en marche depuis quelques années. L’ouverture de nouvelles enseignes consacrées aux produits d’épicerie fine – charcuteries, fromages, boissons haut de gamme, bières de garde, condiments, sauces et biscuits apéritifs – se poursuit encore dans plusieurs villes de France. Alors qu’ils s’étaient lancés initialement dans la distribution de produits destinés aux restaurateurs pour recréer un lien entre « les paysans producteurs et les chefs cuisiniers », Alexandre Drouard et Samuel Nahon proposent également, depuis 2012, des produits sourcés et vendus directement aux consommateurs. À la suite de l’installation de leur première épicerie Terroirs d’avenir, rue du Nil (Paris 2e), l’aventure s’est poursuivie en 2017, rue Jean-Pierre-Timbaud (Paris 11e), avec une épicerie-primeur-crèmerie, et l’année suivante avec un nouvel établissement rue Paul-Bert (Paris 11e). Depuis 2019, Terroirs d’avenir existe désormais à Montreuil-sous-Bois (Seine-Saint-Denis), présentant des fruits et légumes, des produits de crèmerie et d’épicerie et de la charcuterie. À travers ses différentes enseignes, Terroirs d’avenir souhaite mettre en valeur « un mode de production propre » et « respectueux du vivant et de l’environnement en proposant des races animales, des variétés végétales et des savoir-faire menacés d’extinction ».
Les petits commerces de bouche sont trop souvent inexistants sur Internet. Afin de remédier à ce manque de présence et rencontrer une nouvelle clientèle, les épiceries et boutiques artisanales peuvent bénéficier de différents services en ligne, grâce notamment à l’application et au site Epicery.com. Cette plateforme dédiée aux commerces de proximité (voir encadré p. 16) a connu une forte croissance durant les périodes de confinement. Pour autant, plusieurs épiceries savent entretenir et fidéliser directement leur clientèle de quartier. Depuis 10 ans, Davide et sa compagne Federica exposent une large gamme de produits italiens dans leur épicerie de la rue Saint-Maur (Paris 11e). « La qualité des produits était plutôt moyenne chez les traiteurs italiens que je trouvais en France. Nous avons ouvert notre épicerie pour donner plus de possibilités aux clients. Tous les produits viennent d’Italie, de toute l’Italie. Tout le monde est traité à la même enseigne ici, nous essayons d’accueillir les gens au mieux et avec beaucoup de simplicité », confie Davide Moschini, gérant et propriétaire de Paisano. Son alimentari désemplit en effet très rarement. À l’approche de l’été, les clients attendent sur le pas de la porte – mesures sanitaires obligent – avant d’acheter de la charcuterie ou leur fromage transalpin favori : gorgonzola, parmesan, burrata… L’épicerie Paisano se fournit directement auprès de producteurs et travaille avec deux ou trois grossistes, « dont un pur sélectionneur », précise Davide Moschini.

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Dispéré, une offre bio convaincante

Installé sur le Marché de Rungis depuis 1978, le grossiste Dispéré (Diffusion de spécialités régionales) vend des produits d’épicerie – charcuterie, foie gras, fromage, vin – principalement à des magasins de proximité franciliens. « Nous sommes vraiment un cran supérieur à la moyenne, en termes de qualité. Nous essayons d’avoir le meilleur rapport qualité-prix, nous allons vers le haut de gamme avec une certaine prudence, nous ne faisons pas spécialement du luxe », présente Yann Berson, directeur général de cette société familiale fondée par ses parents. Annie et Fernand Berson avaient d’ailleurs commencé à afficher quelques produits biologiques en 1999, mais l’enseigne Dispéré Bio a ouvert à Rungis depuis seulement cinq ans et incarne aujourd’hui la nouvelle évolution de l’enseigne. « Nous avons des produits laitiers, du beurre, des œufs et du fromage bio. Depuis 2019, nous avons une gamme plus étendue : nous nous sommes lancés dans des boissons bio, avec du vin et du café. Aujourd’hui, nous proposons tous les produits bio, sauf les fruits et légumes », ajoute Yann Berson. Originellement, Dispéré fournissait en grande majorité des bouchers, des charcutiers et des traiteurs, mais le grossiste fournit désormais aussi des petites supérettes bio ou des bars à vin : « Beaucoup de bars à vin proposent des planches de fromage et de charcuterie, nous sommes plutôt bien placés et pertinents sur ce créneau. » Depuis la crise sanitaire, les habitudes de consommation ont évolué et l’épicerie a connu un regain d’activité, parfois inattendu pour les grossistes et les fournisseurs.

Dark kitchen, apero box… les tendances actuelles

Épicerie : le nouvel engouement 4La société Le Delas, située au Marché international de Rungis, possède un catalogue de 10 000 produits (moyen et haut de gamme), dont 3 700 sont des produits d’épicerie secs, frais ou surgelés, sélectionnés sur la base de la qualité gustative. Ce grossiste travaille avec de nombreuses PME : bouchers, charcutiers, traiteurs, restaurateurs et clients à l’export (dans 45 pays).

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Durant la séquence marquée par la crise du coronavirus, l’entreprise a identifié quatre tendances émergentes, qui leur ont permis d’accroître leur activité. Le développement des dark kitchens a certainement été le plus remarquable. « Nous avons observé une augmentation de demande d’ingrédients asiatiques – pour faire des ramens par exemple – ou encore toute la gamme d’ingrédients pour faire des pizzas, comme l’origan ou les olives de Kalamata », constate Frédéric Jaubert, directeur général de Le Delas. Les produits concernant les moments de l’apéritif ont également été plébiscités durant cette période.

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« Nous avons vendu plus de gressins, d’amandes ou encore de chips à la truffe. Cela confirme cette tendance de consommation autour de l’apéritif », souligne Isabelle Maestracci, responsable marketing de la société rungissoise. Par ailleurs, les clients traditionnels de Le Delas ont étendu leurs gammes de produits. Les bouchers charcutiers n’ont pas hésité à commander du houmous ou des ingrédients nécessaires à la préparation de pâtisseries, comme du chocolat ou des noisettes du Piémont.

Enfin, les produits conditionnés individuellement ont fait aussi l’objet de demandes plus importantes, afin de répondre à la situation sanitaire particulière.

 

Épicerie : le nouvel engouement 1Epicery.com : services en ligne à succès

Acteur de la digitalisation des commerces de proximité depuis 2016, la plateforme Epicery a fait exploser son activité pendant les périodes de confinement. « Nous accompagnons les commerçants et artisans de bouche dans ce nouveau phénomène de digitalisation. Nous leurs apportons une solution clés en main, qui leur permet à la fois de vendre en ligne, d’avoir une visibilité (sur Facebook, Google et les réseaux sociaux) et d’opérer de la logistique, puisque nous faisons à la fois du click & collect et de la livraison. » présentait Édouard Morhange, cofondateur de la start-up, sur BFM Business en octobre dernier. Avec le site et l’application Epicery, il est donc possible de commander chez son boucher, son poissonnier, son primeur et bien sûr son épicier, puis de se faire livrer sur un créneau d’une heure. Durant le premier confinement, plus de 50 % du chiffre d’affaires des enseignes présentes sur la plateforme « passaient par le on line », assure Édouard Morhange. Après un partenariat avec Monoprix dans une dizaine de villes françaises, Epicery propose depuis la fin mai plus de 150 références de la luxueuse enseigne Fauchon, principalement autour de l’offre tea time : thé Jasmin, Earl Grey, Thé bleu Oolong, chocolats, macarons et confiseries.

Un complément efficace en CHR

Ce contexte a parfois été un moyen pour les professionnels des CHR de faire redécouvrir des produits d’épicerie à leur clientèle. « Un certain nombre de restaurateurs qui se sont orientés vers la vente de plats à emporter ont fait en plus de cela de la vente de boissons et de saucissons, note le directeur général de Dispéré. Nous avons vu plusieurs restaurateurs s’adapter et vraiment bouger pour ne pas rester fermés. D’autres se sont orientés vers l’épicerie. » En effet, l’offre de produits d’épicerie a parfois été plus qu’une simple alternative pour les brasseries et restaurants, dont l’activité était limitée par les mesures sanitaires. Durant la période de confinement, les deux associés du Petit Bouillon Pharamond (Paris 1er) ont même concrétisé leur projet d’épicerie qu’ils avaient déjà imaginé. « L’offre traiteur fonctionne bien, tout comme la vente de charcuteries et fromages. L’épicerie est un complément pour un client qui achète par exemple un bœuf bourguignon et qui repart avec des gâteaux et du vinaigre en plus de son plat. Nous proposons aussi une cave à vins dont les ventes sont bonnes », explique Christophe Prechez, associé avec Benjamain Moreel. Les deux entrepreneurs estiment d’ailleurs que « l’épicerie va se développer car les consommateurs sont en quête de produits régionaux ». Des produits régionaux français, mais également étrangers. Les épiceries italiennes, notamment, sont légion depuis plusieurs années dans l’Hexagone. Avec la période de confinement liée à la pandémie, les habitudes d’achats ont été un temps modifiées, remarque Davide Moschini, gérant de Paisano : « Durant les premiers mois, les gens étaient souvent dans leurs cuisines pour faire des plats et poster des photos sur Instagram. Beaucoup de produits et de recettes ont été découverts par nos clients à ce moment : la boutargue sarde ou des spécialités de différentes régions. Mais cela a duré deux mois. En ce moment nous vendons beaucoup de charcuteries pour les apéros. » Avec la réouverture des bars et restaurants, l’heure de l’apéritif peut à nouveau être partagée en terrasse. Et à La Bodega – troquet installé en face de l’épicerie italienne de la rue Saint-Maur – on n’hésite pas à préciser que la charcuterie et le parmesan des planches proviennent de chez Paisano. Ce développement de l’épicerie fine se matérialise même loin du 11e arrondissement de Paris, pour Davide Moschini. Il y a un mois, ce restaurateur de métier a inauguré une nouvelle épicerie italienne à Vannes (Morbihan), avec deux associés. Auguri Alimentari dispose également « d’un bar avec du café de grande qualité, d’une terrasse et bientôt de quelques tables pour permettre aux clients de déjeuner en dégustant des focaccias, pizzas et pâtes maison », précise un article de Ouest-France. « On réalise ici notre rêve d’Italie », y confiaient Nicolas Sfintescu et Cécile Helleu, à l’occasion de l’ouverture de l’établissement.

Haut de gamme et gastronomie

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En dehors de la grande distribution et des alimentations générales, l’épicerie est souvent synonyme de qualité. Et les produits présentés dans les épiceries fines et commerces artisanaux de bouche sont de plus en plus prisés. « Notre métier en tant que grossiste est de sourcer les produits qu’on ne trouve pas partout. Nos clients n’ont pas d’intérêt pour les produits de masse. Les clients aiment les bonnes choses, ils regardent vraiment les ingrédients aujourd’hui, détaille Yann Berson, à la tête de Dispéré.

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Nous cherchons des petits fabricants qui font des rillettes et des pâtés (porc ou poulet), où il y a uniquement de la viande et rien d’autre. C’est ce qui plaît aux clients. Le résumé de tout cela est le plaisir. Les clients de nos clients sont prêts à payer plus cher, mais ils savent qu’ils vont se faire plaisir. » Cette montée en gamme est symbolisée en partie par l’offre brassicole, observe Yann Berson : « Il y a une véritable dynamique sur les bières, nous sommes même étonnés des ventes. Nous redécouvrons aujourd’hui la qualité de la bière, principalement des bières locales. Nous nous sommes lancés dans les bières bio depuis 2019, et nous avons une centaine de références aujourd’hui. » Les restaurants gastronomiques, à Paris comme en province, gardent eux aussi un œil sur les produits d’épicerie. Ces derniers sont des clients attentifs à tous les produits de qualité. Épicerie : le nouvel engouement 9« Les restaurateurs des belles brasseries ou des étoilés Michelin sont capables de payer plus cher », pour bénéficier de produits haut de gamme, note Frédéric Jaubert, directeur de Le Delas. Plusieurs grands chefs se sont même lancés directement dans l’aventure de l’épicerie ces derniers mois. Olivier Nasti, 2 étoiles Michelin avec sa Table au Chambard, a réaménagé La Winstub, à Kaysersberg (Haut-Rhin), à la fin de l’année dernière alors que le restaurant était fermé. « Il a fallu s’adapter, rebondir. Nous avons créé une épicerie fine, un marché gastronomique et un drive », évoquait le chef sur le site de France info. Ancien chef étoilé du Gavroche (Strasbourg), Benoît Fuchs a ouvert sa propre épicerie fine, Terroir et Nature, il y a quelques semaines à Geispolsheim (Bas-Rhin). L’univers de l’épicerie est donc véritablement pris au sérieux par tous les gastronomes.