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Les leçons de la crise du beurre

La montée en flèche des prix du beurre et la crainte d’une pénurie a alimenté ces derniers mois la chronique médiatique. Une situation qui traduit un profond déséquilibre entre l’offre et la demande et illustre la nécessité de rémunérer les productions à leur juste prix.

Les prix du beurre ont atteint à la fin du mois de septembre 2017 un pic inédit en France. Les cours ont franchi la barre jamais atteinte ces dernières décennies de 7 000 euros la tonne, avant de retrouver depuis des niveaux moins exceptionnels (autour de 5 100 euros/tonne fin octobre) mais toujours très élevés. Entre le début mars et la fin septembre, le prix du beurre a ainsi progressé de 64 % en France, soit 2 806 euros/tonne supplémentaires. « En vingt ans, je n’avais jamais vu une telle situation », témoigne Benoît Rouyer, économiste à l’interprofession laitière (Cniel). « Plusieurs records ont été battus récemment : celui du prix du beurre mais aussi, et peut-être surtout, celui de l’écart entre le prix de la poudre de lait écrémé et celui du beurre, qui a atteint un rapport de 1 à 4. » Si la crainte d’une pénurie a été attisée par des phénomènes extérieurs, la hausse des prix (qui remonte à 2016 mais s’est amplifiée depuis le printemps pour culminer cet automne) est le résultat d’un classique déséquilibre entre l’offre et la demande, d’une ampleur sans précédent.

Déséquilibre offre-demande

Du côté de l’offre, la collecte de lait a régulièrement reculé en France depuis le printemps 2016, du fait notamment des difficultés financières traversées par les producteurs. Entre août 2016 et juillet 2017, ce sont près d’un million de tonnes de lait qui ont manqué à l’appel et font notamment défaut pour les fabrications de beurre, dont la France est déjà importatrice nette. À ce tarissement de la matière première s’est ajouté un autre phénomène tout aussi pénalisant pour la production de beurre : l’engorgement du marché mondial de la poudre de lait écrémé, un « coproduit » du beurre, et l’effondrement de ses prix. « Pour tenter de limiter ce déséquilibre du marché, le choix des opérateurs européens et mondiaux a été de réduire les fabrications de poudre de lait écrémé (et donc de beurre) pour se concentrer sur les fromages, qui offrent une meilleure valorisation du lait et pour lesquels la demande sur le marché mondial était dynamique », explique le service économique de Franceagrimer dans une note de conjoncture publiée en novembre. « Les fabrications européennes de fromages ont ainsi augmenté de 90,6 milliers de tonnes (+ 1,5 %) sur les huit premiers mois de 2017. »
La demande, dans ce contexte déjà délicat, n’a pas faibli, au contraire. La demande des ménages français a même eu tendance à progresser entre 2011 et 2016 du fait du développement du fait maison, du retour en grâce du beurre dans les recommandations nutritionnelles ou encore du dynamisme de l’industrie française de la viennoiserie et de la pâtisserie. Là encore, le mouvement est mondial. Aux États-Unis par exemple, la consommation de beurre a progressé de 10 % entre 2014 et 2017, d’après l’USDA.
La flambée du prix du beurre à la production est donc bien à l’origine le fruit d’un important déséquilibre entre l’offre et la demande. Mais ses conséquences ont été très diverses selon les circuits de distribution. Le prix de la plaquette au stade grossiste (+ 65 %) a suivi la même pente que celui du beurre vrac (+ 76 % sur les huit premiers mois de 2017). En revanche, il n’a augmenté que très faiblement pendant la même période au niveau du détail dans la grande distribution (+ 3,3 % sur la même période).

 

Des conséquences diverses sur le marché

Cette différence, liée à la contractualisation annuelle des tarifs en GMS, n’a cependant pu résister très longtemps à la hausse hebdomadaire des cours. Dans un contexte de manque de matière première, les fabricants français de beurre ont naturellement arbitré en faveur des débouchés valorisant leur production à leur juste prix. « Avec un prix mondial du beurre plus rémunérateur que celui proposé par la grande distribution, certains opérateurs se sont tournés vers l’exportation, alors même que le marché français manquait de beurre », relève Franceagrimer dans sa note de conjoncture, soulignant que « les ventes françaises de beurre ont ainsi augmenté de 6 % en juin, 17 % en juillet et 16 % en août ».
Les tensions nées de la renégociation des prix se sont traduites par un « taux de rupture » très inhabituel dans les rayons des grandes surfaces. Celui-ci a atteint un niveau record de 48 % entre le 23 et le 30 octobre, selon des données diffusées par le cabinet Nielsen. Il a ainsi manqué jusqu’à la moitié de l’offre dans les rayons, un phénomène amplifié par le « sur-achat » de certains consommateurs qui ont stocké chez eux de peur de manquer de beurre. Le phénomène a cependant été loin d’être général. Dans le secteur traditionnel, celui du gros et de l’artisanat, les ruptures ont été beaucoup plus rares et ponctuelles. Le circuit, qui valorise mieux le beurre auprès de ses débouchés, a été naturellement favorisé par les fabricants. Et les adeptes des crémiers n’ont à vrai dire jamais manqué de beurre !

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Vers une normalisation

Après plus de six mois de crise aiguë, le marché du beurre semble à nouveau vouloir s’équilibrer. En amont, la collecte laitière a repris et se situe à nouveau au-dessus de celle de 2016. Elle s’affichait en hausse de 3,6 % au même mois de l’année précédente en septembre et d’environ 5 % en octobre. Elle est même attendue en hausse de plus de 4 % au dernier trimestre en Europe. À l’autre bout de la chaîne, l’heure est également à la détente. L’explosion des ventes en volume de beurre au stade consommateur s’est stabilisée, selon une étude publiée mi-novembre par le cabinet Nielsen. Lors de la première semaine de novembre, elles étaient même en baisse de 2 % par rapport à l’année dernière. La flambée des cours a enfin nettement perdu en intensité. La cotation « spot » du beurre cube publiée par Atla est passée de 6 900 euros/tonne mi-septembre à 5 000 euros/tonne fin octobre (- 28 %).
La crise est-elle pour autant terminée ? Sans doute provisoirement, avec la reprise attendue de la collecte laitière jusqu’au printemps. Mais le sort du beurre reste largement suspendu à celui de la poudre de lait écrémé, dont les prix semblent, eux, durablement plombés.
Bruno Carlhian

P. Bourgault/Cniel
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Des conséquences en chaîne

Les fabricants de biscuits et gâteaux ont été les premiers à s’inquiéter de l’envolée historique des prix du beurre. En juin dernier, leur fédération estimait dans un communiqué le surcoût en un an pour leur filière à 68 millions d’euros. Le beurre est en effet un ingrédient incontournable dans de nombreuses recettes de biscuits et gâteaux (palets et galettes, quatre-quarts, madeleines, sablés, gaufres…) et peut représenter jusqu’à un quart de la recette. Début août, c’était au tour de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie français de tirer le signal d’alarme à propos du quasi-doublement en un an du prix du beurre. Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie sont de très gros utilisateurs de beurre de haute qualité. Le beurre « peut représenter jusqu’à 80 % du coût des matières premières pour la préparation d’un croissant », estime la représentation des 32 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie implantées en France. En septembre dernier, la fédération des aliments conservés prenait le relais pour s’inquiéter des conséquences de l’inflation des prix du beurre sur le sort d’une des grandes spécialités de fin d’année : les escargots préparés en coquilles. La partie consommable d’un escargot beurré est en moyenne composée de 50 % de farce et de 50 % de chair d’escargot. Dans certaines préparations comme la recette à la bourguignonne, qui est la plus courante, la farce est réalisée essentiellement avec du beurre, assaisonné de persil, d’ail et de fines herbes. Chaque année, 1 500 tonnes de beurre sont ainsi mises en œuvre par les escargotiers.

Les leçons de la crise du beurre

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Avis de grossiste

Antoine Boyer, directeur général de Prodilac
« Notre entreprise a été moins touchée que d’autres par les phénomènes de manque de beurre depuis l’été. D’abord parce que nous disposons d’une certaine autonomie en matière d’approvisionnement. Mais surtout, en tant que grossistes, nous avons tendance à mieux valoriser la marchandise, et nous sommes donc même de mieux rémunérer les fournisseurs. Depuis l’été dernier, les prix ont monté d’une part du fait de la baisse de la collecte laitière, mais aussi, d’autre part, d’une forte demande (de crème et de beurre) intérieure et extérieure qui, elle, était prête à payer le prix. Dans ces situations de déséquilibre important du marché, il n’y a pas de mystère : les producteurs, qui n’ont pas suffisamment de matière pour servir tout le monde, vont livrer les marchés qui acceptent les hausses des cours. La “pénurie”, accélérée par le phénomène médiatique, n’a concerné que certains circuits et vous noterez qu’on a toujours continué à trouver du beurre chez son crémier ! Cette crise montre qu’il est important de gérer la matière première, mais aussi d’accepter que chacun, dans cette filière, puisse trouver sa juste rémunération pour le juste prix. »
Patrick Rougereau/Cniel