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Les tripiers

Coup de jeune sur la tripe

La Confédération nationale de la triperie française vient d’élire pour la première fois un artisan de province. Le jeune entrepreneur entend poursuivre l’œuvre de rajeunissement de l’image des produits mais aussi inciter artisans, distributeurs et restaurateurs à mieux connaître et valoriser les produits.

Le 1er novembre prochain sera lancée la 18e édition du mois des produits tripiers. Un événement annuel important pour cette filière discrète, qui associe quelques industriels spécialisés, des grossistes concentrés sur le marché de Rungis et des artisans essentiellement présents désormais sur les marchés de plein air. Des professions évidemment frappées de plein fouet par les crises de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) qui, en 1996 et en 2000, les ont temporairement flanquées à terre.

Les tripiers 2Mais le « cinquième quartier » est parvenu à se relever, contre vents et marées et au prix d’immenses efforts de tri et d’identification des produits, de traçabilité et de valorisation. Des efforts, qui, conjugués à des campagnes de communication judicieusement décalées, ont sauvé les produits tripiers de l’abîme des denrées maudites et leur ont permis de retrouver peu à peu le chemin de la confiance des consommateurs. Presque vingt ans après, les derniers interdits sanitaires portant sur les abats destinés à la consommation humaine et produits en Europe sont symboliquement en train d’être levés. Par une décision commune des États membres transcrite en droit français le 30 juillet dernier, la cervelle des agneaux produits en Europe est à nouveau autorisée à la commercialisation jusqu’à l’âge de douze mois, contre six jusque-là. Une bonne nouvelle pour les industriels français qui sont significativement utilisateurs de ces produits « plus que pour les artisans où l’effet sera marginal », précise Pascal Gonnord, le nouveau président de la CNTF (lire interview p. 35).

En 2015, la réautorisation de la fraise de veau a eu en revanche une incidence beaucoup plus sensible pour l’économie de toute la filière. Unanimement salué à l’époque, le retour de cette fine membrane qui entoure l’intestin grêle du veau, très prisée des gastronomes, ne s’était pourtant pas passé sans friction. Négligés par certains abattoirs ne disposant plus des outils et du personnel formé pour les traiter, objets de cupides spéculations de la part d’autres, la fraise a mis du temps à revenir dans les assiettes. « C’est de l’histoire ancienne, assure Pascal Gonnord. Les prix ont baissé depuis, de 9 à 5 euros aujourd’hui, ce qui la ramène au prix de la panse ou du chaudin de porc. Je ne fais plus, à nouveau, que de l’andouillette à la fraise de veau dans mon atelier ! La fraise de veau a globalement réussi son retour dans la consommation. »

La joue s’enflamme en hiver

S’il a laissé des traces, le traumatisme des crises ESB paraît aujourd’hui surmonté. Selon les dernières études de consommation, pas moins de 43 % des ménages français achètent régulièrement des produits tripiers, ce qui est une proportion enviable. Les abats les plus achetés (1) sont ceux de bœuf (41 %), de porc (28 %), de veau (26 %) et d’agneau (5 %), les pièces les plus courantes sont la langue de bœuf, le foie de veau, l’onglet, la noix de joue de bœuf et la tête de veau (2). Contrairement à certaines idées reçues, la demande peut flamber sur quelques produits en pleine saison. « C’est le cas en hiver de l’onglet, que l’on importe beaucoup plus d’Irlande en particulier, et surtout de la joue de bœuf, qui peut devenir presque aussi chère que du filet ! » indique Pascal Gonnord. Le nouveau président de la confédération de la triperie déplore la focalisation de la consommation sur quelques produits star, foie, ris et rognons de veau, joue et onglet de bœuf, « alors qu’il existe pas loin d’une cinquantaine d’abats entre bœuf, le veau, l’agneau et le porc ». Les produits tripiers sont plutôt bon marché avec un prix moyen au kilo de 9,21 euros (3). « Les ris d’agneau valent moitié moins cher que les ris de veau et sont excellents, souligne l’artisan tripier. On peut aussi faire des choses magnifiques à petits prix avec des langues d’agneau ou des pieds de porc. » En vertu des avantages concurrentiels des produits tripiers sur les autres viandes, l’intérêt des détaillants comme des cuisiniers serait de se tourner vers toujours plus d’élaboration, à partir d’une gamme de produits élargis.

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« C’est le parti que j’ai pris dans mon commerce de Saint-Jean-de-Thouars, explique Pascal Gonnord. J’évite de proposer des plats que l’on trouve dans le commerce, comme la langue sauce piquante ou le bourguignon de joue de bœuf. Chez moi, c’est plutôt fraise de veau carbonara, terrine de langue d’agneau, ou joue de porc au caramel. » Le nouveau patron de la Confédération nationale des tripiers de France aimerait que les restaurateurs « surprennent les gens, et plutôt que de leur proposer un pied de porc pané, leur dépiautent et en fassent un plat gastronomique qui, loin de les rebuter, les fera rêver ».

Le coup de jeune à donner aux usages en matière de produits tripiers n’est pas une coquetterie, mais une vraie nécessité. Selon une très récente enquête du Credoc (4), la consommation des catégories d’âge de 18-24 ans ou 35-44 ans est inférieure de moitié à celles de leurs aînés de 55-64 ans ou 65-74 ans. Les produits tripiers ont tout intérêt à faire rêver les Millenials !

Bruno Carlhian

(1) Panel consommateurs Kantar Worldpanel, 2017.
(2) Source CNTF.
(3) Interbev d’après Kantar Worldpanel et Franceagrimer, 2017.
(4) Enquête CCAF 2016.

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L’andouille fait son entrée au club de la 5A

La célèbre Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, présidée par Jacques-Louis Delpal, qui attribue depuis les années 1960 son label à des andouillettes qu’elle juge particulièrement recommandables, étend son champ d’action à l’andouille, produit charcutier certes, mais issu des produits tripiers, du porc ou du veau selon les traditions. Après examen de plusieurs échantillons d’andouilles, quatre fabricants ont été autorisés à revendiquer la mention 5A : la charcuterie Mauvigney à Mérignac, pour son grenier médocain (spécialité d’andouille spécifique de la Gironde), la charcuterie Rivalan-Quidu à Guéméné, pour son andouille de Guéméné, la charcuterie Guillemot-Levesque à Guéméné, pour son andouille de Guéméné, l’entreprise Amand Terroir à Vire, pour son andouille de Vire.

 

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Le grand trip de la tripe

Le thème de la campagne 2018 « Novembre, c’est le mois des produits tripiers » entend embarquer professionnels et consommateurs pour un tour du monde des produits tripiers. Dans ce domaine, les recettes à découvrir – voire à faire soi-même – ne manquent pas sur la planète : haggis écossais, queue de bœuf à la romaine, bouillon de tête de cochon tchèque pour l’Europe, langue de bœuf à la créole, cœur de bœuf mariné péruvien et soupe à base de fraise de veau mexicaine pour l’Amérique, les tripes au caramel chinoises, salade de cervelle d’agneau turque à l’huile d’olive au citron en Asie, tripes à l’algéroise et cervelle de veau à la marocaine en Afrique. Cinq chefs originaires des cinq continents revisiteront ces spécialités, façon cuisine fusion, promet la campagne collective financée par Interbev. Outre les opérations promotionnelles en magasins et dans les restaurants, un bus à double étage spécialement aménagé pour l’occasion proposera des dégustations à l’heure du déjeuner à Paris, Lyon, Montpellier, Rennes et Nancy.

Interview

Pascal Gonnord, Confédération nationale de la triperie française (CNTF)

« Faire revenir les produits tripiers au rayon traditionnel »
Pascal Gonnord, 47 ans, a été élu en mai dernier à la tête de la Confédération nationale de la triperie française (CNTF), l’interprofession du secteur qui réunit détaillants, grossistes et industriels. Ce détaillant de Saint-Jean-de-Thouars dans les Deux-Sèvres ne manque pas d’idées pour rendre attractifs les produits tripiers et consolider l’économie du secteur.

Comment se portent aujourd’hui les métiers de la triperie ?

Les entreprises, qu’elles soient abattoirs, grossistes ou détaillants, ont surtout souffert dans les années 2000 des conséquences de la crise de l’ESB. La situation est aujourd’hui relativement stabilisée. Du côté des détaillants, on compte environ 180 artisans, presque exclusivement sur les marchés. La profession reste encore dynamique en région parisienne, qui dispose à elle seule de près de 80 artisans. En grande surface, les produits tripiers sont bien représentés au rayon libre-service, mais ont pratiquement disparu des rayons traditionnels. Une des ambitions de mon mandat est d’ailleurs de les y faire revenir.

De quelle manière comptez-vous procéder ?

À l’initiative de la CNTF, nous avons convenu d’un partenariat avec un premier magasin, l’Hyper U de La Rochelle. Le projet vise à implanter aux côtés du rayon boucherie une vitrine dans laquelle une quinzaine de produits tripiers sera proposée en vente traditionnelle. Je vais personnellement mettre la main à la pâte pour montrer aux employés comment préparer les abats et les valoriser, afin de donner une impulsion. Notre seule condition, c’est que le positionnement en qualité et en prix soit cohérent avec du traditionnel et qu’il n’y ait pas de concurrence sauvage avec les artisans ou de promotions excessives. L’initiative a eu un réel écho chez Système U qui est sensible aux initiatives valorisant les entreprises locales, puisque les produits seront achetés auprès des abattoirs régionaux. Nous tirerons les leçons de cette initiative avant d’envisager de la dupliquer ailleurs.

Ce projet est-il de nature à favoriser une inversion de la tendance ?

Je comprends qu’on puisse être sceptique. Mais les seuls combats qu’on est sûr de perdre sont ceux qu’on n’a pas menés ! En entrant dans les GMS, je souhaite développer l’offre et donc la visibilité des produits. Or plus les produits seront visibles, plus ils seront connus et se vendront, ce qui bénéficiera à toute la filière.

Si la vente au détail souffre, les produits tripiers bénéficient d’une excellente image, notamment au travers des restaurateurs… Pour quelles raisons ?

Les produits tripiers sont tendance et la campagne « Novembre, c’est le mois des produits tripiers » n’y est pas étrangère ! Les chefs constituent en effet pour nous un enjeu essentiel. Ce sont devenus des ambassadeurs indispensables, ne serait-ce que parce que de moins en moins de gens savent aujourd’hui préparer eux-mêmes des tripes ou des pieds paquets. Les produits tripiers permettent aux cuisiniers de proposer des plats originaux à forte valeur ajoutée car souvent économiques à l’achat. Mais il n’y a pas que la restauration commerciale, il y a aussi les cuisines collectives, notamment des écoles. Nombre d’enfants n’ont jamais l’occasion de déguster des abats à la maison parce que leurs parents ne leur en proposent pas. Dans les cantines scolaires, nous pouvons les y initier. Pour la deuxième année, la CNTF sera ainsi présente au festival Bon de l’alimentation et de la gastronomie pour les enfants qui aura lieu à Villejuif les 27 et 28 octobre.

L’une des faiblesses de la profession d’artisan tripier n’est-elle pas de manquer d’une formation spécifique ?

C’est vrai, mais j’entends y travailler. Nous avons la volonté de créer un certificat de qualification professionnelle (CQP). C’est un parcours qui ne serait pas destiné uniquement à installer des tripiers mais pourrait intéresser également des bouchers artisans ou de grandes surfaces. Nous recherchons aujourd’hui un intervenant public ou privé pour le financer.