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LA MODE VEGETALE S’ENRACINE

L’alimentation végétale et les produits végétariens en général ont le vent en poupe. La hausse de la demande a fortement stimulé l’innovation, dans tous les secteurs. Petit tour d’horizon.

LA MODE VEGETALE S’ENRACINE 3Avec 23 millions de flexitariens en France selon Xerfi, le végétal connaît aujourd’hui une prospérité inédite. Le marché des produits vegan et végétariens a connu une croissance de 24 % en 2018, pour un chiffre d’affaires qui devrait dépasser les 600 MÄ d’ici trois ans. Chez Dispéré Bio, les produits vegan représentent environ 20 % de l’offre, soit une centaine de références, un chiffre en constante augmentation. « Nous avons été assez surpris de ce succès, parce qu’à l’origine, nous sommes plutôt spécialistes des produits de charcuterie, explique Olivier Cougouliègne, directeur général adjoint de l‘entreprise Dispéré à Rungis. Ce n’était pas forcément dans notre ADN de commercialiser des produits vegan. C’est Yann Berson, directeur général de Dispéré, qui a eu l’idée de tenter l’aventure il y a trois ans, à l’occasion de l’ouverture du magasin bio. Et depuis, nous avons beaucoup de demande pour les produits végétariens et vegan. Nous augmentons constamment la gamme. »
La dernière nouveauté en date, un tartare d’algues à tartiner ou à cuisiner comme ingrédient, connaît déjà un beau succès. Les clients du grossiste réclament des innovations et, principalement, des imitations qui se rapprochent le plus possible des grands classiques non vegan comme les viandes, les charcuteries, les fromages… Les adeptes de ce type d’alimentation souhaitent en effet continuer de concilier préoccupation éthique ou santé et plaisir de manger ; ils cherchent cet équilibre avec des produits inspirés des univers de la charcuterie ou du fromage.

Attention aux appellations

« Notre plus grand succès, note Tatiana Mihai, responsable du magasin Dispéré Bio, c’est la Végé Orientale, autrement dit la merguez vegan. Il faut savoir que nous n’avons plus le droit d’appeler les produits vegan par le nom du produit qu’ils imitent. Les noms ont du changer depuis la loi française d’avril 2018. Tout nom qui est lié à un produit animal : viande, fromage, etc. est maintenant proscrit et les étiquettes ont été adaptées. Nous avons dû travailler avec nos fournisseurs, notamment les Allemands, qui n’ont pas encore ce genre de contraintes chez eux. Par exemple, avant nous avions de la mozzarella, du cheddar et du chèvre vegan, maintenant ils s’appellent Délicato, Intense et Caractère. »
Parmi les produits utilisés pour fabriquer ces imitations très prisées, la noix de cajou a pris une importance stratégique car, étant naturellement grasse, elle se prête à d’innombrables usages comme ingrédient ou mélangée dans une recette, et possède un goût comparable à de la viande. « Nous avions cet hiver une terrine imitant le foie gras réalisée en grande partie à base de noix de cajou, » reprend Olivier Cougouliègne. En termes de prix, les produits sont en outre parfois moins chers que l’équivalent non vegan. Les différences de goût restent cependant sensibles, même si grâce aux efforts de certains fabricants, les saveurs s’améliorent d’année en année. Outre les imitations, on trouve chez Dispéré Bio une large gamme de houmous, réalisée à partir de pois chiches et de légumes variés « qui marchent très bien ».
LA MODE VEGETALE S’ENRACINE 4Au gré des innovations et des propositions des fabricants, Tatiana et Olivier restent ouverts aux nouveaux produits. « Nos principaux critères sont le goût et la qualité, précise le directeur général adjoint. On ne prend donc pas tout ce que l’on nous propose. Le marché vegan présente aujourd’hui beaucoup d’innovations, de nombreux fabricants s’y mettent, mais notre but est de prendre le temps de sélectionner des nouveautés qui nous correspondent, c’est-à-dire savoureuses et assorties d’un bon rapport qualité-prix. On ne cherche ni le très haut de gamme et surtout pas le bas de gamme. C’est une question d’équilibre. Faire cher et bon, c’est facile, alors que faire bon au bon tarif, c’est plus compliqué. C’est pourquoi toute l’équipe déguste les produits. »
Pour le sourcing des produits, le magasin profite d’une bonne exposition sur le Marché de Rungis, qui lui vaut la visite de beaucoup de fournisseurs. Parfois, ce sont les clients eux-mêmes qui conseillent un nouveau produit. « Nous privilégions l’origine France, si possible. L’Europe aussi, bien sûr, et plus loin, si ce n’est vraiment pas réalisable autrement, comme pour les noix de cajou. »
Et pour Dispéré Bio, l’élargissement de la gamme vegan passe aussi par le vin. « Nous avons repris la case de Parigovino dans le pavillon bio et, ainsi, nous allons doubler notre surface. Nous allons y transférer toutes nos boissons et nous y proposerons aussi du vin vegan. Il faut savoir que dans la fabrication d’un vin, il y a une étape qui s’appelle le collage et qui est réalisée avec du blanc d’œuf ou du sang de bœuf pour agglomérer les impuretés. Aujourd’hui, certains vignerons fabriquent des vins qui ne passent pas par cette étape et peuvent donc bénéficier du logo vegan. » L’enseigne portera toujours l’enseigne Dispéré Bio. Pour cette nouvelle activité, les dirigeants ont prévu de recruter une nouvelle équipe. Après quelques travaux, l’inauguration est prévue fin mai.
Caroline Maréchal

Interbev fait les yeux doux aux flexitariens

Plutôt que de valoriser les viandards et se positionner en opposition avec ceux qui souhaitent réduire leur consommation, l’interprofession a fait le choix de la compréhension, voire de la complicité avec ces nouveaux consommateurs. « Aimez la viande, mangez-en mieux », le nouveau slogan de la communication d’Internet met en lumière la qualité, la durabilité et le respect des animaux dans la filière. Elle salue les consommateurs qui font le choix d’une viande responsable, que l’on peut consommer moins, avec des exigences d’excellence. Objectif de cette communication à visée pacifique : éviter qu’un plus grand nombre de consommateurs ne tourne le dos à la viande rouge, en valorisant la possibilité d’une consommation éthique.

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4 QUESTIONS À : Benoît Plisson, cofondateur de Hari&Co

« Notre enjeu est de devenir le référent du végétal »
Rungis Actualités : Quelle est l’histoire de la société Hari & Co ?
Nous avons créé Hari&Co avec Emmanuel Brehier en 2014, à Lyon. Ingénieurs agronomes de formation, nous étions intéressés par cette problématique des protéines végétales et tous les enjeux qu’il y avait derrière. Dans le même temps, nous avons vu arriver ce que l’on appelle la « révolution food » ; de plus en plus de gens essayaient de comprendre ce qu’ils mangeaient, tout en aspirant à consommer plus local, moins industriel, moins transformé. On s’est dit qu’il y avait quelque chose à faire pour l’alimentation de demain. Et les légumineuses, lentilles, pois chiches, etc. constituaient une base de choix, grâce à leurs intérêts nutritionnels, notamment protéines et fibres. De plus, les légumineuses se cultivent partout dans le monde en nécessitant peu d’eau, elles enrichissent les sols et enfin, elles sont déjà ancrées dans nos habitudes culinaires hexagonales. Même si on les consomme de moins en moins depuis une quarantaine d’années, elles sont connues et il y a peu de freins à en consommer davantage, contrairement à d’autres sources de protéines alternatives comme les algues ou les insectes. Pour toutes ces raisons-là, nous avons créé une gamme alternative à la viande, des galettes et des boulettes surgelées, avec pour premier ingrédient des légumineuses, en garantissant l’origine France et le bio, le zéro additif, tout en restant attentifs à l’aspect et au goût.
Où en êtes-vous, plus de quatre ans après ?
L’année dernière, la restauration collective a représenté 80 % de notre chiffre d’affaires, nous avons servi 1,6 million de repas dans quelque 5 000 restaurants. Nous commençons à être connus dans le secteur, nous sommes distribués par de nombreux grossistes et, notamment Pomona, mais il nous reste encore une belle marge de progression. En 2018, nous avons créé la marque Hari&Co, avec laquelle nous ambitionnions de nous faire connaître en GMS. Nous sommes déjà présents avec nos galettes et boulettes chez les spécialistes du bio, mais également Monoprix, Franprix, Leclerc et Casino… Soit quelque 600 points de vente.
Quelle est votre plus grande actualité du moment ?
Il y a quelques semaines, nous avons lancé une gamme inédite de super soupes, toujours à base de légumineuses, afin d’apporter une solution végétale à un autre moment de consommation. Notre gamme galettes/boulettes est prête à cuisiner ; avec les soupes nous passons au prêt à consommer. Notre volonté est de créer un nouveau type de repas, proposé au rayon snacking, à côté des boxes de pâtes, des sandwiches… Une alternative 100 % végétale et 100 % bio, avec quand même les 400 calories d’un repas, des recettes travaillées et consensuelles. Nous avons également travaillé l’emballage en utilisant une bouteille en plastique végétal, le PLA, fabriqué à base de canne à sucre et de maïs, biodégradable.
Comment se présente ce lancement audacieux ?
Nous avons reçu un Grand Prix Sirha Innovation pour nos super soupes, et Pomona a été le premier à les référencer pour la restauration. Il y a effectivement de belles opportunités pour ces produits en vente à emporter, cafétéria, restauration d’entreprise… Nous sommes ouverts à toutes les propositions. Pour nous, la restauration reste un marché très important. Nous attaquons le retail pour donner une notoriété à notre marque et pouvoir en profiter ensuite sur l’ensemble de nos marchés. Notre enjeu est de devenir le référent du végétal, avec une approche globale sur cette alimentation. Nous allons continuer de nous focaliser sur le remplacement de la viande et du poisson, et de proposer des solutions de repas pratiques… Il reste encore beaucoup de vides à combler.
Propos recueillis par Caroline Maréchal
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Les légumineuses sont de retour

Lentilles, pois, fèves, haricots, pois chiche… Depuis cette année, le 10 février a été officiellement instauré comme Journée mondiale des légumes secs par l’ONU. Peu onéreuses, faciles à cultiver dans le monde entier, les légumineuses opèrent un retour fracassant, parées de toutes les vertus nutritionnelles, et notamment leur richesse en protéines. À l’heure où les consommateurs souhaitent diminuer, voire bannir les protéines animales de leurs assiettes, les légumineuses constituent une alternative idéale et retrouvent une place de choix dans les recettes, que ce soit en restauration ou dans les produits industriels. Tout le monde profite de l’aubaine, avec boulettes, plats cuisinés, saucisses, salades composées… Les grands de l’agroalimentaire répondent présents : Herta, Fleury Michon, Bonduelle, Pierre Martinet, Marie… ont tous lancé une gamme plus ou moins légitime dédiée au végétal, à base de légumineuses.