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Écosse, la partition gastronomique

L’alliée séculaire de la France cultive sa différence jusque dans sa gastronomie.

L’alliée séculaire de la France cultive sa différence jusque dans sa gastronomie. L’Écosse tire en effet une bonne partie de ses revenus de ses ressources maritimes, de son élevage et de ses whiskies, mais se distingue aussi par des pépites artisanales qui ne demandent qu’à être mieux connues.

En grande partie autonome depuis 1998, l’Écosse n’a jamais cessé de faire valoir ses différences au sein du Royaume-Uni, et notamment à l’égard, bien sûr, de son honni (qui mal y pense) voisin méridional. Une défiance liée à l’histoire bien sûr, mais explicable aussi par un terroir riche et singulier, auquel sont associées nombre de spécialités alimentaires et gastronomiques, devenues pour certaines de véritables mythes culturels, comme le haggis ou le whisky.
Loin de l’image postindustrielle véhiculée par les films de Ken Loach, l’Écosse est en effet d’abord un pays agricole, avec 75  % de sa surface consacrée à cette activité. L’élevage des ovins et des bovins en plein air y domine, devant la culture de l’orge, du blé, de l’avoine et des pommes de terre. Les 5 % de forêts qui couvrent l’Écosse fourmillent aussi de gibiers tels que grouses, biches, chevreuils et autres faisans, qui reviennent chaque année alimenter le pavillon de la volaille de Rungis.
Bordée de mers à l’est, à l’ouest et au nord, l’Écosse possède aussi une activité de pêche soutenue. Celle-ci constitue également un secteur économique très important représentant plus de 70 % en volume des pêches du Royaume-Uni. Les mers entourant l’Écosse regorgent de crustacés et de fruits de mer, coquilles Saint-Jacques, huîtres, homards, langoustines… Plus d’un tiers des langoustines consommées dans le monde proviennent d’Écosse !
Le saumon, même Label Rouge (voir encadré p. 24), est loin d’être la seule perle des lochs écossais. L’Écosse compte aussi d’innombrables spécialités de poissons, comme le fameux smokie d’Arbroath. Il s’agit d’un aiglefin entier salé, puis lentement fumé à chaud dans des tonneaux de bois. Il est préparé et consommé sur la côte de l’Angus depuis le XVe siècle au moins. Le must : le déguster sitôt acheté, encore chaud, assis sur un banc face à la mer. Copiés souvent mais jamais égalés, les smockies d’Arbroath ont présenté une demande d’enregistrement en tant qu’IGP en 2003.
Écosse 1Au bord des côtes écossaises, une autre denrée est aujourd’hui de plus en plus recherchée des chefs et des amateurs éclairés : les algues. Une entreprise, Mara, fondée en 2003 par deux jeunes mères de famille, connaît un succès international grâce à cette ressource locale. Une unité de production intégrant l’ensemble des étapes de fabrication de cette spécialité utilisée par les plus grands chefs outre-Manche a été créée à Edimbourg, permettant une diffusion en supermarché partout au Royaume-Uni et jusqu’aux États-Unis.
Plus traditionnel, le haggis reste, bien sûr, le plat national. Comme chacun sait, il s’agit d’une panse de brebis farcie d’un mélange de viande, d’avoine, d’oignons, de sel et d’épices. Aujourd’hui, la panse de brebis est souvent remplacée par une poche synthétique, mais le plat reste toujours aussi apprécié. La maison Macsween of Edinburgh est la plus réputée pour cette spécialité, qu’elle vend toute l’année dans sa boutique et sur Internet dans le monde entier. Le haggis est souvent consommé par les Écossais le 25 janvier, en l’honneur du poète national Robert Burns. Ce jour anniversaire est l’occasion d’organiser des « Burns Suppers », de lire des poèmes du maître et de déguster haggis et bons whiskies.

Le whisky, boisson française

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Ce jour-là, il est rare que l’on n’accompagne pas le haggis d’une goutte (au moins) de whisky, l’autre spécialité du pays. Il est élaboré dans plus d’une centaine de distilleries installées sur tout le territoire, lesquelles exportent chaque année dans le monde entier plus d’un milliard de bouteilles ! Il en existe trois types : le malt whisky ou single malt, obtenu à partir d’orge malté ; le whisky de grain, préparé avec un mélange d’orge malté et non malté, ainsi que d’autres céréales, comme le maïs et le blé ; et le blended whisky, mélange de plusieurs malts, entre 15 et 50, et de whisky de grain. Dans les Highlands, on trouve les distilleries Dalmore, Oban, Aberfeldy et Glenmorangie ; dans les Lowlands se trouvent Auchentoshan et Glenkinchie ; dans le Speyside, triangle d’or du whisky se concentre le plus grand nombre de distilleries réputées, comme The Macallan, Glenfiddich, Glenlivet et Aberlour ; sur Campbeltown et ses îles, on trouve notamment Talisker sur l’île de Skye ; enfin, l’île d’Islay compte le plus grand nombre de distilleries au mètre carré avec Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig.
Le whisky constitue l’un des nombreux points de rencontre entre France et Écosse. Ces dix dernières années, la boisson a battu à plate couture tous ses concurrents dans le cœur des Français. Les whiskies (en grande majorité écossais) représentent 40 % des ventes des spiritueux en volume en supermarchés (chiffres IRI 2018), pratiquement le double de nos traditionnels anisés (22 %). L’écart se creuse même en valeur (46 % pour les whiskies, 22 % pour les anisés), les Français plébiscitant les plus rares des singles malts.
On le sait moins, mais l’Écosse est également le premier producteur de gin du Royaume-Uni. L’histoire a commencé en 1700 avec les premières bouteilles de genièvre débarquées au port de Leith à Edimbourg. Depuis, le pays fabrique les prestigieux Gordon’s, Tanqueray et Hendricks ; mais aussi de nombreux gins artisanaux qui ont fait leur apparition au sein d’une cinquantaine de nouvelles distilleries, comme celle de Harris, sur l’île du même nom, fondée en 2015. Les unes et les autres tentent de moderniser le produit avec des offres biologiques, ou encore des versions infusées avec des herbes.
Pour la soif, les Écossais produisent aussi d’excellentes bières, produites par plus de 70 brasseries.Chaque année, de nombreux festivals sont dédiés à cette production locale qui se décline en ales, lagers, porters, stouts, IPA’s, etc. Certaines font partie du patrimoine, telles la Caledonian 80, la Saint-Andrew Ale ou la Arran Dark ; d’autres apportent une touche de modernité, comme les bières artisanales en France. Brewdog par exemple, ou encore Williams Brothers s’exportent désormais partout dans le monde.

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Le virage des produits santé

Dans le domaine des boissons comme dans d’autres, le pays a pris le virage des produits santé. Si l’on boit toujours à Glasgow et ailleurs de l’irn bru, l’inexportable soda local aux couleurs orange vif et à la saveur contestable, on lui préfère dans d’autres endroits le kombucha, la boisson acidulée obtenue grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures en milieu sucré. Left field « la seule brasserie à kombucha d’Écosse » en produit un excellent à Eyemouth, « là même où l’on pratiquait autrefois la contrebande du thé ». La version Sencha green est particulièrement appréciée des amateurs. Dans la région de Perth, Birken tree s’est également taillé une solide réputation en proposant une eau de bouleau aux vertus apaisantes et renouant avec une tradition antique d’extraction.
L’Écosse est également un pays de production de fromages largement sous-estimés. Même si le cheddar reste le n° 1 des ventes avec, par exemple, celui des îles de Mull ou d’Arran, de nombreuses fromageries proposent des produits beaucoup moins connus tels que le clava brie des Highlands, le crowdie (fromage frais), le lanak blue (fromage bleu de brebis fabriqué dans la région de Lanarkshire), le bonnet (fromage de chèvre), le orkney grimbister au goût citronné, le bruckley très populaire, fabriqué par une famille hollandaise à partir de lait de brebis, et bien d’autres encore. De quoi constituer un plateau plus que respectable. Il existe même une route des fromages, à l’image de celle des whiskies. Les étapes se comptent par dizaines.

Shortbreads et marmelades

Certainement le biscuit le plus connu dans le monde, le shortbread est un sablé écossais que l’on peut trouver dans la plupart des grands supermarchés européens sous la marque Walkers. Ils sont produits dans la région du Speyside au milieu des distilleries de whisky. Destinés à toute la famille, ils se dégustent de préférence avec le thé ou le café, comme bien d’autres biscuits qui font partie de la tradition britannique.
On pourrait imaginer que peu de fruits peuvent pousser en Écosse à cause de son rude climat. Mais c’est tout le contraire. Les fraises, les framboises et les mûres se récoltent en abondance pendant l’été. À partir du mois de juillet, on trouve ces fruits rouges partout sur les marchés et dans les desserts, les glaces. Il est même possible d’aller les cueillir soi-même, par exemple chez Craigie’s Farm à Edimbourg. La société Angus Softfruit en a fait sa spécialité. Cette entreprise internationale a réalisé un chiffre d’affaires de 150 millions de livres l’année dernière. Elle produit des fruits rouges sous tunnel et fournit la consommation locale, mais aussi le marché britannique et pense très fort à étendre ses ventes au continent européen.
La ville écossaise de Dundee est célèbre pour ses fameuses marmelades produites à partir des agrumes importés des anciennes colonies. Il ne reste aujourd’hui plus qu’une seule fabrique dans la région, Mackays. Fiers de leur héritage, ils produisent toujours de façon traditionnelle, dans des poêles en cuivre, à partir d’oranges entières venues d’Espagne.
« La culture gastronomique écossaise s’inspire de plus en plus des produits locaux », estime Heather Lewis, traiteur à domicile à Cramond, près d’Edimbourg et qui connaît bien les cultures gastronomiques françaises et écossaises. « Tous les grands restaurants du pays mettent un point d’honneur à faire apparaître sur leurs menus l’origine de leurs produits et le nom des artisans. Cela concourt beaucoup au développement des filières locales. » Et rapproche encore un peu l’Écosse de la France !
Caroline Maréchal et Bruno Carlhian

Un grand plan pour soutenir l’export agroalimentaire

Un grand plan d’exportation des produits alimentaires et des boissons d’Écosse a été lancé pour la période 2019-2024. Il s’agit de la deuxième phase d’un dispositif qui devrait permettre à l’export de doubler la valeur de son chiffre d’affaires à 30 milliards de livres d’ici à 2030. Pour cela, un financement de 4,5 millions de Livres a été débloqué par le gouvernement écossais, l’industrie et le Scottish Development International, ce dernier ayant notamment pour mission d’aider les entreprises locales à tirer le meilleur parti du commerce international et des marchés mondiaux. Ce financement devrait stimuler les entreprises à commercialiser leurs produits sur de nouveaux marchés. James Withers, directeur général de Food Drink Scotland, en est convaincu. « L’alimentation et les boissons sont devenues la plus grande exportation de l’Écosse, et pourtant il existe encore d’énormes opportunités devant nous », déclarait-il récemment. « De Tokyo à Toronto, il y a une demande croissante de produits avec une histoire forte, et sur ce front l’Écosse peut rivaliser avec n’importe qui dans le monde. Le développement d’une équipe mondiale de spécialistes du commerce dans les grandes villes du monde entier a été un investissement révolutionnaire pour l’Écosse. » L’industrie et le gouvernement écossais se sont réunis pour assurer conjointement le financement de ce plan d’action. « Nous avons maintenant plus de clients internationaux que jamais désireux de faire affaire avec des producteurs écossais de produits alimentaires et de boissons. Notre ambition est de doubler la taille de notre industrie à 30 milliards de livres sterling d’ici à 2030 et ce prochain plan d’exportation sera crucial pour libérer notre plein potentiel. »

Le saumon écossais, premier poisson frais Label Rouge

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Pour être reconnu à sa juste valeur par les consommateurs français, le saumon d’Écosse a, dès la fin des années 1980, effectué les démarches pour acquérir le Label Rouge. Il a été le premier poisson à l’obtenir en 1992. Ce Label Rouge affirme la différence du produit tant au niveau du goût que de la qualité. Il garantit que le saumon a eu une alimentation saine, composée de produits d’origine marine (70  % au minimum), de végétaux, vitamines, minéraux et caroténoïdes. Le Label Rouge rassure le consommateur grâce à un système d’identification par une bague apposée à l’ouïe de chaque poisson, qui permet la traçabilité du saumon durant tout le processus de production. La bague porte également une référence, garantie de fraîcheur. Produit dans la région des Highlands et Islands, le saumon écossais a aussi obtenu une Indication géographique protégée (IGP) Scottish Farmed Salmon en 2004, ultime reconnaissance de sa qualité supérieure.

Écosse 2L’IGP étant attribuée par la Commission européenne, il est désormais probable que, à la suite du Brexit, le saumon écossais ne puisse plus l’utiliser d’ici à un an. Ce saumon est majoritairement commercialisé en frais (entier ou découpes), il peut être fumé en local, ou, s’il est exporté, être fumé dans les pays acheteurs comme la France, et même l’Irlande qui a connu récemment quelques déboires avec ses propres productions atteintes de maladies. Pour faire la promotion de ce produit d’excellence, le Clan des poissonniers a été créé à destination des commerçants et opérateurs de France. L’adhésion à ce Clan est libre et gratuite, elle permet la reconnaissance officielle du point de vente en tant que fournisseur de saumon écossais, et fournit un matériel promotionnel spécifique et régulier pour théâtraliser tous les lieux de ventes (fiches recettes, affiches, pic-prix, etc.). Aujourd’hui, le Clan des Poissonniers regroupe plusieurs centaines de membres à travers l’Hexagone.

Viandes : l’image et le goût

Les viandes écossaises tiennent leur réputation des conditions d’élevage très extensives des animaux, mais aussi des races traditionnelles réputées pour leurs saveurs. Le bœuf angus, originaire d’Aberdeen sur la côte est de l’Écosse, possède une viande persillée reconnue dans le monde entier. Elle s’est exportée sur tous les continents, en particulier aux États-Unis, en Argentine, en Afrique du sud et en Australie.

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D’autres races moins connues, comme la shorthorn et la galloway méritent également le détour dans les assiettes. Quant à la highland cattle, qui figure sur toutes les cartes postales, sa rusticité lui a permis de s’exporter jusque dans les élevages français ! Côté ovins, l’Écosse se distingue, là aussi, avec l’agneau black face, dont la viande tendre et rosée se découvre de septembre à février, en raison de la latitude et du climat des zones de montagne où ils sont élevés. Les viandes de bœuf et d’agneau d’Écosse bénéficient d’une IGP.

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La gastronomie écossaise fait aussi une place à la charcuterie et notamment aux salaisons. Ces dernières années, une boutique de Leith, quartier branché d’Edimbourg, fait fureur avec ses salaisons largement inspirées des patrimoines français et espagnols, mais produits à partir de matière première locale. Les fondateurs d’« East Coast Cured », Steven et Susie Anderson, entendent faire honneur à la production de viande écossaise en produisant d’authentiques et savoureux saucissons, chorizos et salamis. Inimaginables dans un pays où l’on ne produisait encore il y a trente ans que de pâles copies de nos pâtés. Mais que va-t-il rester aux Latins ?

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