Une histoire d’amour qui dure 10Une histoire d’amour qui dure 10

Une histoire d’amour qui dure

Le salon Equip Hotel, qui fera son retour à Paris du 10 au 14 novembre, braque les projecteurs sur les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Rungis bénéficiera d’une belle vitrine avec le Village Rungis.

Les clients du marché d’intérêt national de Rungis (MIN) sont constitués pour 15,5 % de restaurateurs, issus de la restauration commerciale, collective ou chaînée. Autant dire qu’ils sont à l’origine d’un important volume d’affaires et des ambassadeurs de premier choix pour les produits de Rungis. Consciente de l’importance de la gastronomie en termes d’image et de business, la Semmaris, à qui incombe la gestion du MIN, avait inauguré en 2013 le bâtiment F5C. D’une superficie de plus de 9 000 m, le bâtiment est occupé par six entreprises spécialisées dans les arts de la table, le vin, les produits charcutiers et traiteur, les fruits et légumes exotiques, l’épicerie fine et les spécialités gastronomiques italiennes.Une histoire d’amour qui dure

Pour Stéphane Layani, P-DG du MIN, il s’agissait d’ouvrir le MIN à tous les types de restauration : « Si nous sommes fiers d’approvisionner de nombreux chefs étoilés, je souhaite également que le marché de Rungis rende la gastronomie abordable et accessible au plus grand nombre. C’est pourquoi je veux créer au sein du Marché une véritable avenue de la gastronomie. Le bâtiment F5C témoigne de cette volonté en concentrant et valorisant l’offre de produits traiteurs et du matériel à destination des métiers de bouche. »
Pour maintenir le cap sur la qualité et la diversification de l’offre, le pavillon bio a été inauguré en 2016. Celle halle bio occupe une surface de 5 600 m2 et réunit sept entreprises qui commercialisent chaque année 100 000 tonnes de marchandises. On y trouve par exemple Biovive Rungis, une plate-forme de produits frais à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre ainsi que de spécialités végétales, Dispéré Bio qui propose des charcuteries, produits traiteurs, produits laitiers, saumon fumé et de l’épicerie fine, Dynamis, spécialisé dans les fruits et légumes et les produits d’épicerie, Maison Bio’sain et sa large palette d’épicerie du terroir et de produits sans allergènes, Pronatura, un réseau de maraîchers et d’agriculteurs biologiques, et Rungis Viandes Bio, comptoir de viandes bio. Outre le fait de répondre à un marché du bio en pleine croissance (7 milliards d’euros en France en 2017, soit une croissance de 20 % par rapport à 2016), le marché de Rungis permet aux restaurateurs de disposer d’un éventail de produits toujours plus large tout en renforçant les liens étroits tissés avec certains opérateurs depuis des décennies.

Une solide implantation

 

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Parmi les partenaires « historiques » de la restauration sur le marché de Rungis, on peut citer Reynaud, Charraire, Le Delas ou encore GRG Maison des viandes. D’autres acteurs, à l’instar de Carniato qui a pris ses quartiers dans le bâtiment F5C, occupent également une position privilégiée vis-à-vis du secteur du CHR.
GRG Maison des viandes a vu le jour sous l’égide d’Alain Rivenez, appuyé par deux associés. Le grossiste œuvrait déjà aux Halles de Paris avant le transfert à Rungis en 1969. Aujourd’hui, la société est dirigée par Marie Rivenez et son compagnon, Jean-Christophe Prosper. À l’origine, elle s’était développée autour d’un produit de terroir par excellence, le veau élevé sous la mère. « Les élevages étaient morcelés. Alors, Alain Rivenez a créé une filière et structuré les différents acteurs d’Île-de-France afin d’acheminer ce produit aux restaurateurs parisiens. À l’époque, l’un de ses associés était d’ailleurs spécialisé dans le transport », se souvient Jean-Christophe Prosper. En cinquante ans, l’entreprise s’est considérablement développée : elle compte plus de 1 000 clients restaurateurs et emploie 60 salariés. Dans son bâtiment, le grossiste dispose aujourd’hui de 13 travées où sont stockées les viandes. En moyenne, 17 000 tonnes sont commercialisées tous les ans. Chaque commercial se cantonne à son domaine d’activité et on ne verra jamais un spécialiste de l’agneau irlandais vendre du bœuf français du jour au lendemain. Si la société bénéficie d’une belle expertise en matière de frais, elle peut aussi répondre à toutes les attentes des restaurateurs avec une offre de produits sous vide. Jean-Christophe Prosper explique sans détour que GRG Maison des viandes spécule sur les produits en anticipant la consommation future vis-à-vis de la météo. Il sait que la côte de bœuf se vend très peu l’hiver et qu’au contraire la joue va se vendre de plus en plus. « Nous n’avons pas de mercuriale car cela fige les prix, alors que nous devons constamment les négocier, notamment en fonction des volumes et de la qualité », détaille-t-il.Une histoire d’amour qui dure 2 Une histoire d’amour qui dure 3Reynaud a créé une division dédiée au CHR il y a une quinzaine d’années, mais l’origine de la société remonte à 1924. « C’est une très vieille maison », se félicite Cédric Gabrieli, en charge des ventes de Reynaud Restauration. Au départ, le grossiste était connu pour alimenter les poissonniers en marchandises mais, peu à peu, ses activités se sont diversifiées. Il dispose aujourd’hui de pôles dédiés à la restauration commerciale, collective et asiatique. Parmi les produits dont les restaurateurs raffolent le plus, le saumon, le cabillaud, les huîtres (fines de claire) et les coquilles Saint-Jacques. Sa particularité : assurer la production et la distribution de crevettes bio de Madagascar. « L’idée était de trouver une alternative à la crevette sauvage pour pouvoir la protéger », explique le responsable des ventes de Reynaud Restauration, qui propose également une gamme de daurades et bars bio. La filière bio semble rencontrer un certain succès chez Reynaud, mais il s’agit de produits de niche pour des restaurateurs qui souhaitent se différencier. Une histoire d’amour qui dure 4 Une histoire d’amour qui dure 5« La demande est plus forte que l’offre, confie Cédric Gabrieli. Nous souhaitons conserver un cahier des charges strict, donc nous avons adopté une croissance douce mais sûre. Le but, c’est de progressivement gagner des parts de marché. » Le Delas a vu le jour en 1969, concomitamment à la création de Rungis, et le lien avec les restaurateurs est lui aussi étroit. « À nos débuts, nous étions spécialisés dans les produits à destination des bouchers, charcutiers et traiteurs, puis nous avons élargi notre gamme à l’épicerie, aux poissons, aux foies gras, etc. En 2007, nous avons doublé la taille de notre magasin pour développer une offre de produits frais haut de gamme », dévoile Antoine Boucomont, patron de ce qu’on surnomme « la grande épicerie des chefs ». Car des restaurateurs, le dirigeant de Le Delas (120 salariés) en voit défiler chaque année un peu plus : la capacité de répondre à des commandes très variées (10 000 références en stock) tout en conservant la qualité a permis de fidéliser bon nombre de maîtres queux. L’épicier des chefs distille ses précieux produits auprès de 2 000 clients restaurateurs (ce qui représente la moitié de son chiffre d’affaires) et travaille avec 1 100 producteurs. La plupart des palaces parisiens se fourniraient chez Le Delas. Une histoire d’amour qui dure 9Une histoire d’amour qui dure 8L’entreprise ne dispose pas d’une flotte de camions pour assurer les livraisons : « Nous sous-traitons aujourd’hui les livraisons. Cela nous confère plus de souplesse pour l’expédition des commandes, le matin comme l’après-midi. Ce sont parfois jusqu’à 15 camions par jour qui s’acheminent vers les établissements parisiens. » La livraison s’est fortement développée et permet d’entretenir une relation quotidienne avec les restaurateurs. « Par le passé, beaucoup de chefs se déplaçaient sur le MIN. Petit à petit, ils ont souhaité se faire livrer », remarque le responsable des ventes de Reynaud Restauration. Cette évolution va de pair avec la digitalisation des commandes. Le tiers des commandes est en effet effectué par internet. « Nous encourageons la commande en ligne. Cela limite considérablement le risque d’erreurs et décharge les commerciaux de tâches répétitives », justifie Antoine Boucomont. « Nous sommes capables de répondre à la minute et nous livrons au quotidien, ajoute Jean-Christophe Prosper. Notre terrain d’action, c’est Paris et l’Île-de-France. Il est donc impératif que tous nos camions quittent le MIN avant 6 heures du matin. » Les grossistes, notamment dans l’univers de la viande, visitent régulièrement les restaurants de leurs clients. « Nous mangeons ensemble et parlons des produits. Au fil de la conversation, on tombe même dans une logique de prescription », commente Jean-Christophe Prosper.

Opérateur et prescripteur

GRG Maison des viandes apporte en effet aux exploitants des CHR des conseils personnalisés, en fonction des saisons et du prix de la matière première. L’opérateur peut ainsi influer positivement sur le choix du restaurateur : en fonction du prix final de l’assiette, Jean-Christophe Prosper est capable d’orienter le chef vers un morceau en particulier adapté à ses besoins. « Nous l’aidons en quelque sorte à réaliser la meilleure marge possible », glisse-t-il. Chez Reynaud, on pratique également le sur-mesure. Par le passé, cette maison spécialisée dans les produits de la mer voyait les restaurateurs emporter dans leurs établissements des colis entiers pour ensuite préparer la matière première avant le service. Aujourd’hui, ils auraient tendance à préférer les produits déjà préparés, clés en main. Selon Cédric Gabrieli, cela permet aux chefs de gagner de la place en cuisine et réaliser des économies en termes de masse salariale. « Nous disposons d’un laboratoire de préparation, mais nous n’imposons pas nos morceaux, nous nous adaptons aux demandes des restaurateurs. Une histoire d’amour qui dure 7Nous sommes ainsi capables de préparer des poissons sans peau ou sans arêtes. Par exemple, sur le segment traiteur, nous avons des clients qui nous demandent des “demi-peaux”, adaptées à la préparation et la cuisson qu’ils souhaitent réaliser. Ce type de produits est facturé en moyenne 10 % plus cher qu’un produit standard, mais cela évite aux restaurateurs des déplacements en camion frigorifique et des frais personnels », abonde-t-il. La force de Reynaud réside dans cette offre globale qui lui permet de « répondre à plus de 90 % des besoins d’un restaurant » à l’aide d’une flotte de 40 camions et de partenaires logistiques. Chaque nuit, dans son laboratoire, Reynaud prépare plusieurs milliers de commandes. Certaines brasseries parisiennes à fort volume sont parfois à l’origine de commandes dépassant 250 kg de marchandises. Même son de cloche chez Le Delas où l’on aime à rappeler que, chaque semaine, des nouveautés font leur apparition et que les livraisons d’appoint sont possibles : « Nous pouvons répondre à un restaurateur qui souhaite simplement obtenir trois cabillauds et une bouteille de vinaigre à la mangue. »Proximité relationnelle, service sur mesure, qualité des produits, expertise de longue date… Autant de caractéristiques communes à des opérateurs qui font de Rungis un haut lieu de la gastronomie et une vitrine des savoir-faire des producteurs. Avec le développement de l’offre bio, il y a fort à parier que la gastronomie gagne encore du terrain dans l’offre globale offerte par le MIN de Rungis.

 

Mickaël Rolland

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Interview Olivier Gaslain, chef propriétaire du Villaret (Paris 11e) et de L’Essentiel (Paris 14e) « Je préfère me rendre à Rungis en personne »

À 48 ans, le restaurateur Olivier Gaslain sévit au Villaret depuis plus d’un quart de siècle. Il y développe une cuisine de qualité à base de produits frais provenant de Rungis. Il a ouvert L’Essentiel il y a un plus de six ans et y propose des plats davantage orientés bistrot.

Quel est votre premier souvenir
de Rungis ?
J’ai commencé à aller à Rungis en 1991, ce n’était pas le Rungis d’aujourd’hui. À l’époque, quand on faisait Rungis, on faisait tout : on venait à partir d’une heure du matin pour
les poissons et on restait jusqu’à 7 heures pour les légumes. Nous mettions tous les produits dans les camions avant de repartir. De nos jours, c’est interdit. Les pavillons étaient différents, il n’y avait pas
les normes et obligations. On n’achète plus non plus de la même façon. Maintenant, tout est cloisonné. Mon premier souvenir, c’est donc ce côté
un peu foutraque. Je trouve qu’il y avait plus de restaurateurs par le passé. Avec les livraisons et le sourcing en direct, les choses ont évolué.

Avec quels opérateurs avez-vous choisi de travailler à Rungis ?
Pour le poisson, j’ai choisi la maison Pecunia Frères dont la création remonte à 1921. Concernant la triperie, je travaille avec la maison Canu. Pour la volaille, nous avons opté pour la maison Reilhe-Martin et, pour la crémerie, nous sommes liés à Z Lanquetot. Enfin, pour les fruits, légumes et pommes de terre, je me rends auprès des producteurs du carreau des maraîchers. Tout ce que je ne trouve pas là-bas, je le sélectionne chez différents fournisseurs, comme la maison Butet pour les champignons. Je travaille avec une grande variété de fournisseurs depuis quinze à vingt ans que je vois deux fois par semaine à Rungis. J’apprécie le côté ultrafrais des produits que l’on trouve à Rungis.

Quel est votre regard sur l’évolution
des rapports entre Rungis et la restauration ?
Concernant la livraison par exemple, je ne me fais pas livrer et je ne connais pas ce monde car je préfère me rendre à Rungis en personne. Mais je pense que c’est une bonne chose que ce système se développe, de pouvoir commander par des applications et ainsi gagner du temps. La digitalisation apporte des services de livraison extrêmement variés, que cela soit en légume ou en crémerie. On peut sélectionner ses produits jusqu’à minuit le soir et, le lendemain matin, ils arrivent dans votre restaurant. Aujourd’hui, on peut même commander au détail ! Cette souplesse a un coût, même si c’est une bonne évolution. Pour ma part, il est financièrement plus intéressant, avec deux affaires, de me déplacer : nous faisons 1 000 couverts par semaine en moyenne. En règle générale, quand on se fait livrer des fruits ou des légumes, ça coûte le double.