Un thermomètre posé dans de la glaceUn thermomètre posé dans de la glace

La chaîne du froid

sous haute surveillance !

Quel est le point commun entre une camionnette de livraison et un «freerer» qui traverse les océans ? Ne jamais rompre la chaîne du froid, véritable gage de maintien de la santé publique. Sans surprise, la réglementation est sévère et les contrôles nombreux.

Le froid, un véritable enjeu

A priori, fabriquer du froid professionnel est simple aujourd’hui. Mais faire en sorte que celui-ci soit perpétuellement maintenu est plus complexe, compte tenu de la plus grande mobilité des produits, de leur diversification qui exige de respecter scrupuleusement des températures différentes, des manipulations de plus en plus sophistiquées, des points de livraison de plus en plus nombreux et de plus longs trajets. Il ne doit y avoir aucune rupture de température entre le stockage, le transport, la livraison et le nouvel entreposage. Si le respect de cette chaîne fait l’objet de toutes les attentions, la réglementation et les contrôles se focalisent tout particulièrement sur le transport.

 

Frais, froid, très froid, glacé…

On ne badine pas avec les différents froids imposés pour le stockage et le transport des denrées périssables ou sur- gelées, comme en témoigne le tableau page 14, issu du très précis arrêté ministériel du 21 décembre 2009. Et en cas de non-respect, les sanctions sont lourdes. Outre le fait que la marchandise soit jugée impropre à la consommation et donc détruite, le professionnel encourt un risque d’amende pouvant atteindre 36 500 €, la fermeture de l’établissement en cas de manquements aggravés, voire l’emprisonnement.

 

Les transports, des règles draconiennes

Signée par près de cinquante pays, la réglementation ATP du transport frigorifique fixe un ensemble de normes auxquelles doivent satisfaire les véhicules transportant des denrées périssables. Ces normes ATP prévoient également les modalités de contrôle de la conformité des engins de transport sous température dirigée. En France, tous les véhicules transportant des denrées périssables doivent avoir reçu l’attestation de conformité technique ATP, délivrée par le CEMAFROID, centre d’expertise français de la chaîne du froid. Pour obtenir la délivrance d’une attestation ATP, les futurs propriétaires de véhicules frigorifiques « neufs » mandatent le constructeur qui doit, dans un premier temps, avoir été habilité par un audit du CEMAFROID, puis, dans un second temps, faire subir à son prototype de caisse ou de dispositif de production de froid un essai en station d’essai ATP officielle. L’attestation ATP a une durée de validité de six ans et doit faire l’objet d’un affichage sur la caisse du véhicule. S’il s’agit d’un véhicule d’occasion, le nouveau propriétaire doit impérativement demander la délivrance d’une nouvelle attestation ATP. L’agrément CEMAFROID coûte, pour un véhicule inférieur à 5 m hors tout 2 211 € HT (+135 € d’attestation) et pour un véhicule compris entre 5 et 8 m hors tout, 3 300 € HT (+135 € d’attestation). Les tests sont réalisés sur quatre jours pendant lesquels il est indisponible.

 

Un camion de livraison sur une route

 

K par K

Il existe une attestation de conformité technique spécifique à chaque type de véhicule lié au transport de denrées péris- sables, qui indique également sa capacité réfrigérante, exprimée en K (coefficient de transmission thermique) et ce qu’il a le droit ou non de transporter. Ils sont classés, pour le froid, en trois catégories :

 

Maximum douze ans

La durée de vie d’un véhicule frigorifique est de douze ans, durée pendant laquelle il va obtenir un premier agrément de six ans, un deuxième agrément pour trois années supplémentaires et enfin un dernier agrément de trois ans également. Chaque re nouvellement d’agrément est soumis à un test, dans un centre habilité CEMAFROID (le plus proche de Rungis est à Fresnes, ndlr) et donne droit à une attestation et un nouveau lettrage. Après douze années de bons et loyaux services, le véhicule prend l’une des trois issues suivantes : il est purement et simplement réformé, il obtient un nouveau coefficient d’isothermie et repart pour six ans ou il est déclassé en véhicule non doté d’isolation thermique. Dans ce dernier cas, il restera encore apte au service de transports de produits frais mais uniquement pour des distances de 80 kms maximum et uniquement pour livrer un seul client, sans ouverture de porte en cours de route et sous réserve de respecter les températures obligatoires et de mettre en place un plan de maîtrise des risques basé sur la méthode de l’H.A.C.C.P.

 

-10°C avant le départ

Pour transporter des surgelés, avec un pré-refroidissement de la caisse à -10°C avant le chargement de produits entreposés à -20°C, sans stationnement sur un quai tempéré, les températures réglementaires sont respectées tout au long de l’opération en moyenne. Les tempéra- tures à cœur de produit, même en surface de palette restent toujours au-dessous de – 18°C. Le pré-refroidissement à 0°C, même avec un chargement rigoureux entraine des dépassements plus importants des températures des produits, qui peuvent, en surface dépasser sensiblement les -15°C et leur moyenne aussi. Bref, le pré-refroidissement à 0°C n’est pas suffisant. De son côté, le pré-refroidissement à -20°C apporte une sécurité supplémentaire par rapport au refroidissement à – 10°C, mais cette amélioration peut être anéantie en cas de non-respect des procédures de chargement ou si le produit n’est pas à la bonne température. De plus, la surconsommation énergétique du bloc réfrigérant n’est pas justifiée si les protocoles et précautions de chargement ne sont pas respectés. En conclusion, -10°C est le bon choix (recommandations UNTF).

Des véhicules frigorifiques verts

 

Système D

DGCCRF (direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes), DDPP (direction départementale de la protection des populations), DSV (direction des services vétérinaires), pour ne citer qu’eux, sont nombreux à contrôler les professionnels en cas de manquement au respect de la chaîne du froid, des entrepôts aux véhicules en passant par les étals des marchés, les restaurants, les établissements scolaires et publics. Leurs pouvoirs sont étendus, complémentaires et la panoplie de sanctions qu’ils peuvent prendre est importante, allant du simple avertisse- ment administratif à la dénonciation au- près du procureur de la République, en- traînant des suites pénales courant de la simple contravention à l’amende pouvant atteindre jusqu’à 36 500 €. Des sanctions qui font « froid dans le dos ».

 

Les chiffres du transport frigorifique en France :

 

Vue latérale d’un camion frigorifique

 

Le coût du froid

Dans les secteurs de l’industrie agro-alimentaire et du commerce « de bouche », la production de froid représente un poste de dépense important pouvant aller jusqu’à 50% de la facture d’électricité. Le froid industriel représente 4% de la consommation d’électricité française et près de 7% de la consommation nationale d’électricité. Le secteur agroalimentaire consomme à lui seul 57% de l’électricité consacrée au froid.

 

Des morceaux de viande conservés dans de la glace