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Label Rouge : Signe officiel de qualité supérieure

Dossier réalisé par Olivier Masbou

Le label Rouge est le signe de qualité le plus reconnu des Français. Ses origines remontent aux débuts de la Ve République. Soixante ans plus tard, plus de 430 produits agricoles
et agroalimentaires sont labellisés. Grâce notamment à la loi Egalim, les filières du label Rouge partent à la conquête d’un nouveau marché, celui de la restauration collective.

L’histoire du label Rouge remonte aux origines de la Ve République. La loi d’orientation agricole de 1960 dispose que « le label agricole est une marque collective qui s’applique aux produits agricoles, attestant que le produit qui en bénéficie possède un ensemble distinct de qualités et de caractéristiques spécifiques. L’expression “ label agricole ” ou le mot “ label ” s’appliquant à un de ces produits ne peuvent être utilisés que s’il a été satisfait aux conditions d’homologation définies par un décret pris en application de la présente loi ». À l’heure où la France engage sa grande transformation agricole, on pense aussi et déjà, à la montée en gamme ! C’est un groupement d’éleveurs de volailles landais qui est à l’initiative de cette création. Soixante ans plus tard, « le label Rouge est reconnu par 97 % des consommateurs », se félicite Pierre Cabrit, éleveur dans l’Aveyron et président de FedeLIS (lire interview p.18). Aujourd’hui, ce signe de qualité conserve toute sa pertinence et son actualité. L’originalité de la démarche de label Rouge réside dans l’association des différents acteurs de la filière : producteurs, fabricants d’aliments pour animaux, transformateurs… au sein de structures collectives nommées Organismes de défense et de gestion (ODG). Ces ODG ont pour mission d’assurer la rédaction des cahiers des charges, la gestion des labels Rouges, leur contrôle interne, leur défense et leur promotion. Quant à la qualité supérieure des produits « label Rouge », elle est garantie par les exigences définies dans les cahiers des charges, et est vérifiée régulièrement par des tests sensoriels réalisés auprès de panels de consommateurs et/ou de jurys d’experts.

Des filières en plein développement

La quasi-totalité des filières de produits sous label Rouge connaît une dynamique positive. En 2018*, la production commercialisée de volailles et d’œufs sous label Rouge est repartie à la hausse de 5 % en volume et en valeur par rapport à 2017. Le nombre d’œufs commercialisés est en augmentation pour atteindre 568 millions d’unités. Les palmipèdes gras sont également repartis à la hausse (après une période marquée par les abattages dus à la crise de l’influenza aviaire) avec un taux de croissance de 45 %. Les charcuteries et salaisons sous LR représentent 30 % des volumes et du chiffre d’affaires des produits SIQO** de ce secteur. En 2018, le CA s’est élevé à 377 millions d’euros. La production sous LR seule connaît la plus forte hausse cette année en volume (+ 9,5 %) et concerne toutes les catégories de charcuteries salaisons. Les autres viandes (bovins, porcs, ovins) connaissent une hausse en volume de 5 %. Les volumes de viandes de porc (hors charcuteries et salaisons) atteignent 38 457 tonnes (+ 1 % par rapport à 2017). Ils s’élèvent à 18 106 tonnes en viandes bovines (+ 6 %) et à 4 446 tonnes en viandes ovines (+ 4 %). Le label Rouge n’est pas le SIQO le plus présent dans les filières laitières. Ainsi, la part des fromages label Rouge représente moins de 1 % des volumes de fromages sous SIQO, malgré une croissance de 50 % par rapport à 2017.

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Les fruits et légumes sous label Rouge représentent 7 % en volume et 5 % en chiffre d’affaires de la totalité des fruits et légumes sous SIQO. Ils poursuivent leurs hausses aussi bien en volume (+ 6 %) qu’en valeur (+ 17 %). « Un tiers du chiffre d’affaires de cette production est généré par les fraises label Rouge et les endives de pleine terre qui connaissent depuis plusieurs années une belle croissance de leur production », constate l’INAO. Par ailleurs, la Carotte des sables représente à elle seule 22 % des volumes de fruits et légumes label Rouge (+ 37 % par rapport à 2017). Les farines de céréales et de légumes et les pains, pâtisseries et viennoiseries fraîches progressent respectivement de 12 % et de 15 %. Les miels ne font pas exception (+ 16 %). Seul le secteur de la pêche et de l’aquaculture est en léger repli (-  4 %). Mais ces productions ont été revalorisées, et malgré un recul en volume, elles connaissent une croissance du chiffre d’affaires (+ 8 %). Enfin, la production commercialisée de préparations et conserves à base de poissons, produits de la pêche et mollusques a continué d’augmenter en volume comme en valeur (de 23 % et 15 % respectivement). Les escargots préparés frais et surgelés et le saumon fumé représentent 54 % du chiffre d’affaires de ce secteur.

Un secteur au cœur de la montée en gamme

La loi Egalim de 2018 renforce la place du label Rouge, comme de l’ensemble des signes de qualité. Deux dispositions sont particulièrement intéressantes. D’ici à 2022, 50 % des approvisionnements en restauration collective devraient provenir de produits bio, issus de l’agriculture durable, ou sous SIQO. « Nos produits ont leur place en RHD, et plus spécifiquement en restauration collective, nous en sommes persuadés », explique Pierre Cabrit. « Nous avons commencé à travailler avec les responsables de la RHD et nous allons poursuivre en communiquant et en faisant connaître les opérateurs qui peuvent répondre aux appels d’offres. Il nous faut continuer collectivement à force d’exemples à montrer qu’il est possible d’introduire des produits sous signe de qualité sans trop augmenter le prix du plateau repas », poursuit-il. Mais, avertit l’éleveur, « attention toutefois, il ne s’agit pas de brader nos produits et la valeur créée ».
Autre chantier qui découle de la loi Egalim (art. 48) : la certification environnementale des exploitations agricoles produisant des SIQO. Mais ce sujet dépasse largement le seul cadre réglementaire. En effet, les consommateurs ne se contentent plus d’une garantie de qualité d’un produit, fût-elle supérieure. Ils sont désormais attentifs au bien-être animal, aux impacts sur l’environnement, à la qualité nutritionnelle du produit, à l’absence d’utilisation d’OGM ou d’huile de palme dans l’alimentation des animaux, ou encore à la juste rémunération des producteurs. « Nous devons apporter une réponse globale », constate Pierre Cabrit. De nombreux cahiers des charges prennent déjà en compte ces attentes. Ainsi, les producteurs de volailles de Loué mettent en avant leurs efforts en faveur du bien-être animal avec élevage en liberté, durée maximale de transport réduite, étourdissement sous atmosphère contrôlée, vidéo dans les abattoirs, etc. L’alimentation (céréales) est produite localement et garantie sans OGM. En fruits et légumes, les producteurs de la pomme des Alpes de Haute-Durance, seule Golden bénéficiant du label Rouge, sont également engagés dans la démarche Vergers écoresponsables qui certifie une production respectueuse de l’environnement. L’attention est particulièrement portée sur le maintien de la biodiversité et la ressource en eau. Ainsi, les rapaces sont nourris pendant l’hiver : ils restent ainsi sur place l’été et deviennent de précieux auxiliaires dans la lutte contre les mulots et les campagnols. Les chauves-souris, les mésanges peuvent s’abreuver aux mares installées près des vergers et se nourrir d’insectes nuisibles. Et les abeilles sont nécessaires à la pollinisation. « La volonté des filières est de ne pas réduire la qualité au seul goût. Il ne s’agit pas d’opposer le goût aux autres promesses ; le goût est complémentaire à toutes les promesses », conclut Pierre Cabrit.
Parmi les attentes sociétales, il y en a une pour laquelle le label Rouge répond naturellement, c’est le besoin de local. Comme l’ensemble des SIQO, le label Rouge est ancré dans les territoires.

Trouver de nouveaux débouchés

La crise sanitaire, et notamment les deux confinements, n’a pas épargné les labels Rouges. Il a fallu s’adapter, en mars et en novembre, à la fermeture des restaurants, à celle des marchés ou des rayons à la coupe (pour le premier confinement), à la difficulté de recruter des saisonniers… Dans certains cas, des modifications, provisoires, des cahiers des charges ont été nécessaires. « À chaque fois, les professionnels ont gardé le cap de la qualité et toutes ces variations temporaires ont soigneusement été étudiées pour ne jamais trahir les produits et leurs valeurs », écrit FedeLIS. Pour se développer, le label Rouge compte bien renforcer sa présence dans les magasins, mais aussi sur le drive, débouché « découvert » avec la crise. « Les produits “ label Rouge ”, AOP et IGP répondent en effet aux fortes attentes des Français en matière de « made in France » et d’excellence. Ce sont des produits issus de filières locales exigeantes et leur qualité est définie par des cahiers des charges stricts et garantie par des contrôles externes réguliers », conclut la FedeLIS.
*Source INAO, derniers chiffres disponibles. ** Signes d’identification de qualité et d’origine.

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Une diversité de produits

En 2018, l’INAO a recensé 434 produits bénéficiant d’un label Rouge. La filière volaille étant à l’origine du label, pas étonnant qu’elle constitue le gros des troupes. Près de la moitié (213 cahiers des charges) des labels Rouges sont des volailles : poules, poulets, chapons, poulardes, dindes, etc. On peut y ajouter 13 labels pour les œufs. On compte 55 labels viande (bœuf, veau, agneau, porc…), 48 pour la charcuterie (jambon, paté, saucisse…), 30 fruits et légumes, 27 produits de la mer (frais, en conserves ou préparés), 10 produits de la boulangerie (farine, pains, brioches…), 7 produits du secteur des fleurs et plantes (dont un sapin de Noël !), du cidre (1) des miels (3)…
Pour le ministère de l’Agriculture, propriétaire de la marque et du logo LR, et qui a confié en 2006 la gestion des labels Rouges à l’Inao, «  le label Rouge est le signe de qualité français qui atteste qu’un produit possède un niveau de qualité supérieure à celui d’un produit courant similaire. Cette qualité supérieure est régulièrement évaluée et suivie grâce à des tests sensoriels ».

Bref historique du label Rouge

Label Rouge : Signe officiel de qualité supérieure 3Le 5 août 1960, Henri Rochereau, ministre de l’Agriculture, promulgue la première loi d’orientation agricole. Son article 28 prévoit la création du label agricole. Son successeur, Edgar Pisani, crée la Commission supérieure de la qualité des produits agricoles et alimentaires. Le décret du 13 janvier 1965 crée le label Rouge. « Le même jour, le poulet des Landes obtient le premier label de l’histoire alimentaire n° 01 65 », rappelait Dominique Chaillouet, journaliste spécialisé sur ces questions des signes d’origine et de qualité. Très vite, de nombreux produits se lancent dans l’aventure du label Rouge et cette certification s’ouvre sur d’autres filières agricoles : les fruits et légumes en 1966 avec l’ail rose de Lautrec, les salaisons avec le jambon de Lacaune (1969). Le premier label Rouge charcuterie apparaît en 1971, année où le logo label Rouge prend sa forme actuelle. La viande bovine rentre dans la famille LR en 1972 avec le veau sous la mère, puis en1974 avec le premier label bœuf. En 1979, l’emmental grand cru sera le premier produit laitier. En 1983, Michel Rocard détient le portefeuille de l’Agriculture. Il rend obligatoire l’utilisation du logo label Rouge. C’est aussi l’année où le premier plat transformé obtient le précieux label : les escargots. L’horizon s’ouvre de plus en plus avec les autres productions animales : premier label agneau en 1985, puis premier label porc en 1987. En 1987, le label Rouge accueille un produit non alimentaire, un gazon. Puis vient le tour des produits de la mer avec l’huître fine de claire verte de Marennes-Oléron en 1989. En 1990, le saumon d’Écosse est le premier produit européen à obtenir le label, et en 2007, la crevette de Madagascar sera le premier label mondial. Entre-temps, la famille des herbes aromatiques aura rejoint l’univers du label Rouge avec les herbes de Provence en 2003. En 2018, derniers chiffres disponibles, l’Inao recensait 434 cahiers des charges LR homologué pour un chiffre d’affaires global de 1,5 milliard d’euros.

Pierre Cabrit, président de la FedeLIS

Créée en 2009, la FedeLIS, est la Fédération label Rouge, IG et STG.
Elle rassemble quatre organisations des secteurs fédérées de produits labellisés : Aqualabel pour les produits de la mer et aquaculture ; FIL Rouge pour les viandes de bœuf, veau et agneau ; le Sylaporc pour les viandes de porc et la charcuterie ; le Synalaf pour les volailles et les œufs, et des organismes de défense et de gestion (ODG) d’autres secteurs (fruits et légumes, boulangerie…).

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« Il faut rassurer le consommateur, sans le perdre » – Pierre Cabrit

Quelle est la place du label Rouge dans l’univers des SIQO ?
Pierre Cabrit : Aujourd’hui, le label Rouge reste le signe officiel de qualité le plus reconnu des Français. Quand on leur demande de citer spontanément un signe de qualité, c’est le LR qui est cité en premier. Les autres signes de qualité sont loin derrière. Le LR est vraiment perçu comme étant une garantie de qualité supérieure du produit. Mais quand on demande au consommateur si le label Rouge les rassure, sur le bien-être animal, sur l’environnement, sur ces préoccupations sociétales, c’est plus flou. Pour y répondre, certains producteurs ont décidé d’accompagner la démarche label Rouge par un engagement rassurant. C’est le cas, par exemple, de BoviWell dans la filière bovine [un outil d’évaluation du bien-être en élevage bovin, NDLR]. Le LR répond tout à fait à ce pourquoi il a été mis en place. Il garantit vraiment un produit de qualité supérieure. Mais depuis, les préoccupations des consommateurs ont évolué. Et désormais, le Label doit également se préoccuper de rassurer sur ces nouvelles attentes. Bien sûr, il y a déjà beaucoup de choses prévues dans les cahiers des charges. Mais ce n’est pas forcément perceptible. Il nous faut travailler à les rendre plus visibles.

Quels sont les chantiers en cours pour les filières du label Rouge ?
Parmi nos préoccupations, il y a l’article 48 de la loi Egalim qui impose que les signes officiels de qualité intègrent une certification environnementale d’ici à 2030. La réflexion est menée dans les différentes filières. Nous devons trouver comment on va pouvoir intégrer cette notion environnementale dans la dynamique des labels. La solution qui est expertisée pour le moment est d’utiliser la Haute Valeur environnementale (HVE). Concrètement, les futurs cahiers des charges permettraient d’obtenir le label Rouge et la certification HVE. On verra à l’issue des travaux qui sont menés si c’est la bonne voie. C’est une piste intéressante, car nous devons avoir comme préoccupation de ne pas perdre le consommateur avec un empilage de logos, de certifications. Il faut rassurer le consommateur, sans le perdre.

Où en sont les filières label Rouge par rapport à la contractualisation ?
La loi Egalim a demandé la montée en gamme accompagnée d’une juste rémunération de la production. De nombreuses filières se sont tournées naturellement vers le label Rouge. Par exemple, en gros bovins, le plan de filière a prévu de monter à 40 % de LR en cinq ans. Et pour ne pas oublier la juste rémunération de l’éleveur, un contrat-cadre a été mis en place. Il comprend un indicateur de coût de production qui doit servir à la conclusion de contrats sur des labels Rouges. Tout le monde doit prendre ses responsabilités pour mettre en place ces contrats « label Rouge » pour que l’éleveur puisse vivre dignement de son métier et que le consommateur reçoive toutes les garanties qu’on lui doit en termes de qualité supérieure, d’environnement, et en termes de respect des animaux.
Propos recueillis par Olivier Masbou

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