Un marché indien présentant des poudres multicoloresUn marché indien présentant des poudres multicolores
Par Claire Debreuil

Les Marchés du monde

à la croisée des saveurs

Lieu populaire d’échanges et de convivialité, le marché est universel. Aux quatre coins du monde, marchés, souks, bazars et étals reflètent traditions culinaires et savoir-faire. Visites guidées.

Si l’on en croit le dictionnaire, le marché est une réunion de commerçants ambulants qui, à jours fixes, vendent dans un lieu dépendant du domaine public des produits comestibles, des articles ménagers, vestimentaires, … Mais cette définition révèle de très larges disparités selon les lieux et les continents.

 

Une carte du monde réalisée avec des épices

 

Londres, version « street market »

Capitale cosmopolite oblige, chaque quartier de Londres a son marché de fruits et légumes hebdomadaire associé à de nombreux stands de nourriture preparée sur place de tous les pays et toutes les cultures. Les stands de produits frais, fruits et légumes, poissons et viandes sont ouverts en général toute la matinée tandis que les étals de plats préparés de nourriture multiculturelle tiennent boutique jusqu’à 17 heures. Impossible de les citer tous mais cinq d’entre eux figurent parmi les plus connus.

Borough Market, au sud de la Tamise à la station London Bridge est un marché très bobo, fréquenté par de nombreux Français, qui y s’y retrouvent et viennent acquérir des produits « bien de chez nous » : fromages, pains, charcuterie, huiles et gâteaux.

Les Hipsters se donnent rendez-vous à Spitafields Market à Shoreditch, qui propose d’excellents produits frais nationaux et internationaux, une nourriture raffinée, sans oublier une brocante très courue.

Brixton Market, au sud de la Tamise également, est un nouvel endroit où il faut être le dimanche matin pour y trouver des produits haut de gamme et des plats cuisinés, très raffinés.

Un des marchés préférés des londoniens est le Chelsea Market, qui se tient tous les samedis sur Duke of York Square, très prisé pour son offre de produits de cuisine multiculturelle et qui est un point de retrouvaille des habitués assez haut de gamme.

Enfin, le marché de Notting Hill sur Portobello Road se tient du jeudi au dimanche, réunissant de nombreux marchands de produits bio, de plats cuisinés et même une partie « puces » des plus étonnantes ! Il n’est pas rare d’y croiser un londonien dont le cabas laisse apercevoir une lampe de chevet entre une botte de carottes et un beau chou pommé.

Bien évidemment, il y a partout et toujours des boissons, des tables pour se restaurer, de la musique et … beaucoup de monde.

La ville dispose de deux marchés aux fleurs : le New Covent Garden Flower Market à Vauxhall et un autre au nord, sur Columbia Road.

SMITHFIELD MARKET, DÉNOMMÉ « RUNGIS » PAR LES LONDONIENS

Le « petit » Rungis local est à Moorgate, s’appelle Smithfield, qui est un quartierdu nord-ouest de la cité de Londres,dans le Ward de Farringdon Without. La localité est principalement connue pour son marché vieux de plusieurs siècles, consacré à la viande, et qui est aujourd’hui le dernier marché du commerce de gros de Londres. Ouvert dès 2h30 du matin, une trentaine de marchands propose en gros du boeuf, du mouton et du porc.

 

Le royaume du « dholl pourri »

Derrière ce nom peu engageant, se cache en réalité une galette de pois chiche que tout Mauricien mange systématiquement chaque jour, voire à chaque repas ! Un plat qui ne se trouve que dans les marchés et qui ne s’achète pas en boutique. S’y ajoute la toute aussi traditionnelle farata, galette cuite à base de farine de blé. Ces deux galettes sont présentées roulées dans un cône en papier et farcies de « cari gros pois » ou de « rougaille pomme d’amour », une sauce maison à base de tomate, chutney et piment. Les Mauriciens les achètent à des vendeurs de rue, à des marchands ambulants et bien évidemment dans les marchés et les mangent debout ou pendant leur pause repas du midi, dans la rue.

 

Un étal avec des paniers présentant des fruits et légumes

 

Les marchés mauriciens reflètent la tradition locale d’une cuisine à base de légumes, due à l’impossibilité historique et climatique de conserver la viande ou le poisson et également pour des raisons religieuses. Il y a donc des marchés aux légumes dans chaque commune, à chaque coin de rue, au bord des routes et même au bord de l’autoroute ! Ils sont hauts en couleurs, très bruyants, offrant des mélanges très odorants, avec des étals ouverts recouverts de montagnes de légumes et d’épices, des tables qui débordent de produits tous plus frais les uns que les autres. S’y côtoient les très peu chères cristophines quel l’on trouve toute l’année, les pumpkin, les « chouxchoux », les calebasses, les margoze (melons amers), les lilo, patoles et pipengaille, sans oublier la traditionnelle angive, sorte de petite aubergine ronde et joufflue.

Les marchés regorgent également d’herbes fraîches, à la base de tout plat mauricien quotidien comme le gingembre, l’ail, la menthe, le thym, le persil, la coriandre et les oignons. Sans oublier la tomate, joliment renommée pomme d’amour. En effet, pas un repas ne s’envisage sans une entrée fraîche ou un bouillon, à base de persil et de gingembre, que les Mauriciens achètent au marché tous les jours, tôt le matin. N’est-ce pas là l’origine de leur bonne santé et pleine forme ?

 

L’expérience mexicaine

En ce qui concerne les marches mexicains, c’est toute une expérience ! Ils sont généralement couverts et on y trouve de tout : fruits et légumes, fleurs, épices et viande pendue prête à être débitée et achetée. Comme il fait environ 35 degrés presque toute l’année, qu’il y a perpétuellement une foule conséquente, se rendre au marché a tout de l’aventure locale, entre la chaleur, les odeurs et le brouhaha.

Dans certains marchés, on peut s’asseoir et manger quelques tacos ou quesadillas, accompagnés de l’incontournable Coca Cola, puisque le Mexique est le premier consommateur de soda au monde.

 

Une femme sert des plats cuisinés sur un marché

 

Pour nos standards européens, force est de reconnaître que la propreté n’est pas la première « qualité » des marchés. Les chiens et les chats se baladent librement entre (et sur) les étals, la viande crue est installée depuis 7 heures le matin sans réfrigérateur, les insectes virevoltent sous les toitures, … Mais cela vaut le coup d’œil et surtout le déplacement, car les nombreux stands de nourriture qui proposent des tacos, tortas, quesadillas et fritures sont très réputés pour la qualité de leurs cuisines. Sans oublier les assiettes de fruits frais, coupés et prêts à être dégustés, en général proposés par les femmes.

 

LA FÊTE INTERNATIONALE DES MARCHÉS

Du 13 au 29 mai, se tient la « Fête Internationale des Marchés », à l’initiative de l’Union mondiale des Marchés. Londres, Chicago, Hong-Kong, Barcelone, Bordeaux, Dublin, Berlin, New-York, Budapest, Venise, Madrid… sont au rendez-vous ! Près de mille marchés en France participent également à cette opération dont l’objectif est de les promouvoir en tant que lieux de modernité, de qualité de l’offre et de convivialité. Le but est de montrer ce qui fait la richesse de ces lieux d’échange locaux et de mettre en avant des valeurs communes, telles que la lutte contre le gaspillage alimentaire ou le manger local.

 

Melbourne, à foison !

On y trouve tout. Les marchés de Melbourne sont richement achalandés au quotidien de produits frais, œufs, fleurs, viandes, charcuteries et fromages, le tout dans des conditions d’hygiène et de propreté drastiques.

Dans les halles couvertes « où l’on pourrait manger par terre », tout est méticuleusement rangé, la présentation des produits ne souffre aucune négligence et chaque fruit ou légume posé sur l’étal doit être parfait. Les produits sont majoritairement cultivés en Australie et arrivent en circuit court, directement du producteur au consommateur. Oranges, pêches, haricots verts, prunes ou ananas partent dans les cabas de consommateurs habitués à se rendre quotidiennement au marché, très tôt le matin.

Il ne viendrait à personne l’idée d’acheter des produits frais en grandes surfaces. Aller au marché est une évidence car les clients savent qu’ils trouvent dans les marchés de la ville, qualité, diversité et parfait respect de la chaîne de l’hygiène et du froid, ce dernier élément étant sous très haute surveillance, compte tenu des données climatiques.

Durant les week ends, de nombreux petits bars intégrés au marché proposent des boissons, des petites assiettes de restauration rapide et des grillades, à consommer sur place. Les Melbournois s’y arrêtent le temps d’une pause et …d’une bière.

IMPRONONCABLE MAIS SPECTACULAIRE !

IMPRONONCABLE MAIS SPECTACULAIRE !

A un quart d’heure de la capitale, au port de Marsaxlokk, au sud-est de l’île de Malte, le plus important port de pêche de l’archipel, la mer semble soudain jouer avec les couleurs. Rouge, bleu, jaune ou vert : plusieurs dizaines de petites embarcations colorées baptisées luzzu, égayent ce paysage de carte postale. Inutile de perdre du temps à tenter de prononcer son nom : mieux vaut y filer car tous les dimanches !

 

 

New York, une vie dans la ville

Non, les Newyorkais ne se nourrissent pas de hamburgers. Ils sont plutôt à la recherche d’une nourriture saine, simple et fraîche. L’Union Square Greenmarket est un des marchés de rue les plus grands de toute la ville et est principalement dédié aux aliments frais tels que les légumes, les fruits, la viande, le fromage, le pain artisanal, le vin, les plantes et les fleurs.

Il propose également des plats de différents types de cuisine, des dégustations de vins et reste ouvert toute la journée. Le 97th Street Greenmarket est l’un des plus anciens de la ville. Littéralement pris d’assaut en été, il est spécialisé dans la vente de produits naturels comme le miel, le fromage, les fruits et différentes sortes de champignons.

En outre, certains de ses stands offrent des cours de cuisine et sont des lieux très courus, ouverts le vendredi matin, où l’on peut s’échanger des recettes de cuisine du monde entier. Et le renouveau de l’Essex Market couvert, spécialisé dans les produits italiens et israéliens attirent les nouveaux bobos de la ville.

 

Un étal de marché avec plein de fruits frais

 

GROS POISSONS

GROS POISSONS

Le marché de poissons Tsuiji ou « Fish Market de Tokyo », est le plus grand marché de poissons et fruits de mer au monde. C’est un marché de gros où viennent se fournir les restaurateurs et commerces. Chaque matin, les transactions commencent tôt, à l’aube, aux alentours de 5h 30. Sous ce hangar, plus de quatre cents espèces, dont certaines atteignent des prix aux ventes aux enchères et des dimensions impressionnantes. Il n’est ouvert au public qu’à partir de 9 heures.

 

 

 

Ndlr : ce dossier n’a pas la prétention d’être exhaustif. Il est réalisé grâce à des correspondants locaux. Merci à Christophe (New York), Outi (ile Maurice), Félicie(Melbourne), Séraphine (Mexique) et Béatrice (Londres).