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RESSOURCES HALIEUTIQUES

LA DURABILITÉ

Malmenées, les ressources halieutiques ? La réponse est à nuancer. Si la consommation de produits de la mer n’a cessé de croître depuis les années 1960, les méthodes de capture ont évolué selon les zones de pêche. L’instauration de quotas, la surveillance rapprochée des stocks par la communauté scientifique, ainsi qu’une prise de conscience quant à la durabilité de la ressource, permettent aujourd’hui de s’assurer du bon maintien de la biomasse des stocks, notamment dans l’Atlantique nord-est.

À Boulogne-sur-Mer, dans le Nord-Ouest de la France, se trouve Nausicaa, le plus grand aquarium d’Europe. C’est cette entité qui est à l’origine du programme Mr.Goodfish, lancé en 2010, en partenariat avec un aquarium italien et aquarium espagnol. L’ambition de cette plate-forme ? Sensibiliser et promulguer de bonnes pratiques. « Nous ne sommes pas dans une logique d’interdiction, mais de recommandation, en proposant des alternatives durables en matière de pêche. Trois paramètres sont à prendre en compte pour adopter de bons pratiques : la maturité sexuelle, qui influe sur la pérennisation des espèces, les périodes de reproduction, avec des recommandations mises à jour tous les trois mois, et l’état des différents stocks », décrypte Juliette Delettre, chargée de mission chez Nausicaa. Ainsi, à chaque saison, M. Goodfish publie une liste de poissons et de fruits de mer à privilégier, en valorisant les espèces méconnues, dont les stocks apparaissent plus abondants. Signe que ces considérations rentrent de plus en plus en ligne de compte chez les professionnels, qu’ils soient grossistes ou encore restaurateurs, Mr. Goodfish réunit un vivier d’adhérents qui ne cesse de croître. On dénombre plus de 400 restaurateurs partenaires, mais aussi des mareyeurs, des grossistes, etc. Au total, près de 2 400 points de vente bénéficient aujourd’hui des recommandations de la plate-forme. « Nous ne pratiquons pas de démarchage. Les professionnels qui rentrent en contact avec nous sont déjà sensibilisés à la question », précise Juliette Delettre.RESSOURCES HALIEUTIQUES
Dans le domaine des ressources halieutiques, les données scientifiques priment sur les fantasmes. Ainsi, Jérôme Lafon, délégué pour la filière pêche et aquaculture à FranceAgriMer, met en garde sur l’utilisation du mot « surpêche ». « Les scientifiques mesurent et quantifient les ressources halieutiques depuis une cinquantaine d’années. On sait que qu’une dégradation des stocks a débuté dans les années 1970 et on a atteint, dans les années 1990, une situation compliquée dans l’Atlantique nord-est. La pression exercée par la pêche s’est révélée trop forte et a conduit à une surpêche. Mais il s’agit d’un mot un peu dévoyé, la surpêche n’est pas synonyme de catastrophe, mais signifie que l’on est un peu au-dessus du rendement maximum durable », nuance-t-il. Pour ce dernier, la notion de durabilité prend bien sûr en compte l’état de la ressource, mais doit aussi intégrer le coût énergétique de la pêche, les impacts sociaux ou encore des considérations économiques, étudiés dans le cadre de l’écolabel Pêche durable géré par la filière pêche et aquaculture de FranceAgriMer. Les scientifiques du Conseil international pour l’exploitation de la mer (CIEM), pour évaluer les ressources halieutiques, mènent des campagnes d’études en fonction des méthodes de capture. Ils remontent ainsi des poissons selon des protocoles scientifiques reconnus associés à des éléments indicateurs d’abondance. Ils s’appuient aussi sur des données fournies par les professionnels de la pêche. RESSOURCES HALIEUTIQUES 1Le CIEM dégage ensuite le fameux rendement maximum durable. Derrière cette expression qui mêle économie de marché et notion de préservation se cache un principe simple. Les scientifiques émettent des propositions de quotas de pêche en fonction de la pression que le stock peut supporter, d’après leurs calculs et « dans ce domaine on vise le rendement maximal durable, c’est-à-dire le maximum de poissons que l’on peut pêcher sans mettre en péril la capacité du stock à se maintenir à niveau. Si l’on pêche beaucoup, le stock se renouvelle logiquement mal. Il y a donc des paliers à ne pas dépasser », dévoile Jérôme Lafon.

Des situations hétérogènes

« Les scientifiques estiment que 31 % des stocks sont exploités à l’échelle mondiale et que 7 % sont surexploités », alerte Juliette Delettre. 60 % des stocks sont par ailleurs exploités au niveau maximum de leur durabilité. RESSOURCES HALIEUTIQUES 4Pour limiter l’impact de l’homme sur certaines espèces, M. Goodfish suggère de ne consommer que des poissons soumis à quotas et des espèces quelque peu oubliés. Ainsi, le bar serait sous tension. « Nous l’avons retiré de notre liste de recommandations en 2014 », prévient la chargée de mission. Depuis, les efforts de la filière semblent porter leurs fruits et les ressources de bars, mais aussi de thons rouges, sont moins sollicitées. M. Goodfish recommande d’ailleurs le thon rouge d’août à décembre. Concernant le bar, cette espèce emblématique que l’on retrouve à la carte de nombreux restaurants, Gaël Michel, de la start-up ProcSea, qui commercialise en ligne des produits de la mer en direct des mareyeurs, estime qu’il est sous pression : « Le bar de ligne, notamment, est particulièrement exploité. Son stock n’est pas très bon en Atlantique nord-est. Mais, globalement, la situation s’améliore. Il y a des signes positifs, comme avec le merlu ou le cabillaud en mer de Barents ».RESSOURCES HALIEUTIQUES 5
Jérôme Lafon dresse lui aussi un tableau plutôt positif si l’on considère l’Atlantique nord-est, vivier de poissons duquel nous dépendons directement. « Depuis 2003, les stocks vont bien, tranche-t-il. Le CIEM a calculé que la biomasse de l’ensemble des stocks a augmenté de 39 %. On peut citer le merlu dans le golfe de Gascogne, de retour en masse. Idem pour le lieu noir, dont le quota en mer du Nord a bondi de 55 % entre 2016 et 2018. Mais l’élasticité de la demande n’est pas au rendez-vous et le lieu noir se vend trop peu cher : le marché ne répond pas ».
Derrière ces sempiternelles espèces, on en trouve bien d’autres, parfois délaissées, mais qui méritent d’être valorisées. Bonite, maigre, chinchard, mulet, maquereau, carrelet : autant de poissons qui sont aujourd’hui plébiscités par les restaurateurs. En véritables prescripteurs, ces derniers sont aujourd’hui les fervents défenseurs de la durabilité. RESSOURCES HALIEUTIQUES 2« Les premiers que nous avons voulu sensibiliser, ce sont les restaurateurs », souffle Juliette Delettre. Gaël Michel distingue trois moteurs poussant les chefs à sortir des sentiers battus : le prix du poisson, la volonté de se démarquer et celle de préserver telle ou telle l’espèce par engagement écologique. En France, les professionnels de la restauration peuvent d’ailleurs compter sur la vivacité de la filière pêche. « Tous les ans, dans les criées françaises, on observe 250 espèces différentes, donc il y a de quoi amener de la variété dans l’assiette des consommateurs. RESSOURCES HALIEUTIQUES 3C’est une force en France, un levier d’attractivité. Le principal challenge, c’est d’éduquer les gens : il n’y a pas que le saumon, la daurade, le cabillaud ou la crevette », se félicite le délégué pour la filière pêche et aquaculture de FranceAgriMer. Les professionnels ont donc le pouvoir de guider les consommateurs et de favoriser la durabilité des ressources halieutiques.

Mickaël Rolland

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3 questions à : Christopher Coutanceau,chef doublement étoilé du restaurant Christopher Coutanceau. Le restaurateur a décroché le Prix de la gastronomie durable du guide Michelin 2019.

« Nous avons un rôle de prescripteur, nous sommes là pour faire vivre une expérience étoilée, mais aussi pédagogique »
Rungis Actualités : Depuis quand les chefs de Relais & Châteaux sont-ils engagés en faveur de la durabilité des ressources halieutiques ?
Relais & Châteaux a lancé le mouvement il y a une dizaine d’années. Les chefs de l’association ont signé une charte dans laquelle nous nous interdisions de travailler du thon rouge, car le stock était en perdition. Cela a commencé comme ça, puis nous avons œuvré avec SeaWeb en évoquant la ressource marine que nous jugions en danger. À mon échelle, je suis un passionné de pêche, notamment sous-marine. Je travaille d’ailleurs depuis plusieurs années aux côtés de Ré Nature Environnement et l’association Bloom. Il y a deux ans, j’ai fait signer un engagement à un maximum de chefs Relais & Châteaux contre la pêche électrique : 300 chefs dans 21 pays m’ont emboîté le pas. Aujourd’hui, nous nous attaquons au massacre des dauphins durant la pêche au bar sur les frayères. Le bar se reproduit sur les frayères et, lorsque les dauphins sont pris dans les filets des pêcheurs de bar, ils sont bien souvent remis à l’eau agonisants, les nageoires sectionnées. En quatre mois, 10 000 dauphins auraient été ainsi exterminés.
Comment se traduit la Journée mondiale de l’océan pour les chefs Relais & Châteaux ?
Nous allons faire un menu tout poisson dans l’ensemble du réseau, en mettant à l’honneur des espèces méconnues et peu consommées. Nous allons travailler la vieille, mais aussi la vive, des espèces que l’on trouve rarement sur les tables. Notre objectif est de faire découvrir de nouveaux poissons. Dans le monde, on consomme essentiellement une dizaine d’espèces, alors qu’il y en a des centaines bonnes à consommer. Nous avons un rôle de prescripteur, nous sommes là pour faire vivre une expérience étoilée, mais aussi pédagogique. Il faut se comporter en être humain correct et respecter les saisons marines, que peu de gens connaissent. Il s’agit d’expliquer pourquoi il n’y a pas de bars sur notre carte de mars à avril en raison de sa période de reproduction. De toute façon, le bar est moins bon durant cette période : il est nerveux, fibreux et n’a pas de gras.
Vous plaidez donc pour des espèces oubliées ?
Oubliées et dévalorisées. Par exemple, on disait du maquereau que c’était un poisson pour les chats, alors qu’il est extraordinaire. J’ai un plat signature qui s’appelle les « sardines de la tête à la queue », où tout le produit est utilisé, il n’y a aucun déchet. Les premiers temps, on disait : « Ah ! On mange de la sardine chez Coutanceau… » Mais vous savez, quand vous recevez un bar de trois kilos, vous pouvez lever les filets en cinq minutes et faire une dizaine d’assiettes. C’est facile à travailler. Mais trois kilos de sardines, il faut les écailler, les vider, les lever en filets, puis ôter les arêtes… C’est un travail de titan. Pour moi, c’est un poisson fabuleux, à l’espérance de vite courte, qui ne stocke pas le plomb ou le mercure des océans.
Il est très sain et, gustativement, fin et puissant.
Propos recueillis par Mickaël Rolland