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L’heure du choix approche

L’heure du choix approche : plutôt dinde, chapon, oie ou poularde cette année ? Difficile de trancher tant il existe aujourd’hui de viandes présentant tous les titres pour figurer honorablement sur la table du réveillon. Rungis Actualités les passe en revue.

La table se met sur son 31 14Chaque année, la question revient : la dinde sera-t-elle encore la reine des repas de fin d’année ? Il y a de fortes chances qu’en 2017 elle conserve son trône. La dinde fermière label Rouge est en effet idéale pour les tablées familiales de fin d’année. Avec un poids de 2,7 à 3,5 kg, elle pourra en effet satisfaire largement l’appétit de 6 à 8 personnes. Sa chair dense est le résultat d’un élevage traditionnel exceptionnellement long (140 jours), d’un accès à l’extérieur toute la journée et d’une alimentation à base de céréales. Rôtie ou farcie, elle se prête également à un nombre incalculable de recettes.
Le règne de la dinde est cependant contesté aujourd’hui par de nombreux prétendants. Le chapon fermier est le plus proche de la couronne. Ce poulet mâle, élevé pendant au moins cinq mois et castré selon une méthode traditionnelle, est lui aussi emblématique des fêtes de fin d’année. Avec un poids moyen de 2,5 à 3,5 kg, il peut régaler 6 à 8 convives gourmands et gourmets avec une chair moelleuse et persillée.

Dans son sillage, la poularde fermière label Rouge compte un nombre grandissant d’adeptes. Cette jeune poule qui n’a jamais pondu en a profité pour faire du bon gras et se présenter moelleuse et goûteuse au palais. La poularde a été nourrie lors de ses deux dernières semaines avec une alimentation composée à 80 % de céréales minimum. Son poids moyen de 1,7 à 2,1 kg convient à un repas en petit comité (4 à 6 personnes).
D’autres volatiles constituent des candidats tout à fait recevables à la table du réveillon. L’oie fermière à rôtir dispose de solides atouts avec une chair brune et agréablement typée et 2,5 à 3,5 kg, qui peuvent régaler 8 convives. Le chapon de pintade, qui avait un peu disparu, réapparaît. Sa chair persillée et son parfum évoquant celui du gibier constituent une alternative intéressante aux stars du réveillon. Une simple pintade fermière peut d’ailleurs très bien faire l’affaire, et à moindre coût (7 à 8 euros du kilo au consommateur). Avec un poids de 1 à 1,4 kg, c’est une volaille adaptée aux réveillons intimes. Au petit jeu du repas de fête individualisé, la caille fermière remporte la palme. Avec un poids moyen de 150 g, elle se prête parfaitement au service à l’assiette, tout en conservant un air de fête à la table. Élevée d’abord dans des bâtiments éclairés par la lumière du jour, la caille fermière rejoint ensuite, lorsqu’elle est assez vigoureuse, une volière extérieure d’une grande superficie où elle va pouvoir développer son comportement naturel.

 

 

Le gibier en embuscade

La nature, nous y voilà avec le gibier. Cette année, il est particulièrement abondant dans les campagnes françaises, offrant de belles opportunités pour les détaillants et restaurateurs de s’approvisionner en petit et gros gibier issu de la chasse. « L’état des populations de gibier en France est meilleur que l’an passé, en particulier pour le petit gibier », relève la fédération nationale de la chasse. La saison 2017-2018 est particulièrement favorable cette année pour les perdrix et les faisans mais aussi pour le gibier à poil, et bien sûr pour le grand gibier (cerfs et surtout sangliers).
Encore faut-il parvenir à se procurer les précieuses pièces de venaison. Une charte « Gibier de chasse-Chasseurs de France », mise en place en 2008, a permis de mieux organiser la commercialisation du gibier de chasse français et d’identifier cette origine auprès du public. Une quarantaine d’entreprises, parmi lesquelles Villette Viande ou Damien de Jong côté transformateurs et BGL Avigros ou Pomona côté distributeurs, y adhèrent. Des filières nationales se sont ainsi organisées, mais aussi de plus petites,
autour d’acteurs locaux, comme Guasch Viandes à Perpignan ou Saveurs d’Ardennes dans l’est de la France.

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Les quatre volailles de Bresse

La volaille de Bresse constitue le nec plus ultra de la volaille française AOP. Elle se décline en quatre catégories. Le poulet de Bresse, issu de la race Gauloise blanche de Bresse, est élevé durant quatre mois sur prairie et pèse au minimum 1,3 kg. La poularde de Bresse est élevée pendant cinq mois. Plus dodue – 1,8 kg au moins –, sa peau est fine et nacrée. La dinde de Bresse, appelée la « perle noire de Bresse » pèse au minimum 3 kg après sept mois d’élevage. Enfin, le chapon de Bresse grandit et embellit pendant 8 mois dans la verdure des prairies. Sa période d’engraissement dure quatre semaines : il gagne en poids (au minimum 3 kg) et acquiert le fondant de sa chair.

Les viandes outsiders

La table se met sur son 31 19Dans la course au réveillon, les « classiques » font figure d’outsiders. Mais le bœuf, le veau, l’agneau ou les produits tripiers savent également se parer d’habits de fête. C’est l’heure de gloire des plus belles pièces des différentes espèces : le filet de bœuf, dont on fait les châteaubriants et les tournedos, le baron d’agneau (les deux gigots entiers et la selle), et les carrés d’agneau ou de veau. La période se prête particulièrement à des préparations de ces viandes en croûte, agrémentées de farces festives aux champignons, à la truffe ou au foie gras. N’oublions pas les différents pâtés de fête, gourmands à cette époque en viande de gibier ou en ris de veau.
Les fêtes sont enfin l’occasion de goûter quelques-uns des joyaux de l’élevage mondial. La maison Metzger s’est mise sur son 31 (décembre) pour proposer pendant cette période du wagyu en provenance du Japon mais aussi d’Australie, des trains de côtes de génisse noire de la Baltique rassis pendant de longues semaines sur du bois de hêtre, du jamon de buey (jambon de bœuf) d’exception, ou les volailles de Bresse de Max Cormareche.
Bruno Carlhian

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Les incontournables du traiteur

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Les spécialités culinaires propres à la période des fêtes sont si nombreuses qu’il est impossible en quelques lignes d’en établir la liste. On peut cependant les classer en trois catégories. Il y a d’abord les ultraclassiques, qui ont encore leurs amateurs mais ont tendance à passer de mode : les saumons farcis, les mousses et bûches charcutières et surtout les galantines et autres ballottines de porc, de volaille et de gibier. Ensuite, les classiques indémodables : le boudin blanc, surtout truffé, les incontournables escargots (même s’ils sont cette année un peu plus chers en raison de l’enchérissement du beurre) et bien sûr les saumons fumés. Enfin, des produits plus originaux, comme les jambons truffés ou le jambon de Prague cuit à l’os et légèrement fumé, se sont glissées sur les tables de fête à la demande des consommateurs soucieux d’alléger la table ou de varier les plaisirs : verrines, minipâtés, feuilletés apéritif ou miniburgers au foie gras. Pour que les fêtes restent ouvertes à tous !

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Il y aura (quand même) du foie gras !

Avec des volumes en baisse très sensible cette année (- 22 % en 2017 par rapport à 2016), le foie gras sera plus que jamais un produit premium en fin d’année. Les producteurs promettent une montée en gamme de l’offre avec de nouveaux produits axés sur le raffinement, la créativité, l’authenticité : foies gras au poivre de Sichuan, de Sarawak, de Madagascar, du Brésil, les baies de Sansho mais aussi au monbazillac, à l’armagnac, à la cachaça, au rhum, au saké, etc. Pour répondre aux attentes de traçabilité des consommateurs, les fabricants vont faciliter le repérage de l’ancrage local de leur foie gras : IGP canard à foie gras du Sud-Ouest (Périgord, Landes, Gascogne, Gers, Quercy) d’Alsace… 100 % France garantie…

Marée

Crevettes et coquilles saint-Jacques se démarquent

Homards, langoustes, turbot, huîtres… Tous les grands classiques des tables de fête seront au rendez-vous à la Marée de Rungis. Il faudra également compter avec les crevettes et les coquilles Saint-Jacques, qui créent la surprise avec des volumes à la hausse depuis deux ans.

Les fêtes constituent la période la plus propice de l’année pour le pavillon de la marée à Rungis. Deux espèces, la crevette et la coquille Saint-Jacques, faciles à travailler et à préparer, mettent tout le monde d’accord et s’imposent en nouvelles tendances. Les chiffres parlent d’eux-mêmes. En 2016, il s’y est vendu 2 035 tonnes de crevettes contre 1 953 tonnes en 2015, et 2 050 tonnes de coquilles Saint-Jacques contre 1 588 tonnes en 2015. En 2017, une progression du même ordre est attendue.
Pour la coquille Saint-Jacques, dont la saison a débuté le 2 octobre, les stocks ont été annoncés en augmentation par l’Ifremer, augurant ainsi une offre généreuse sur les étals. Sur la période des fêtes, « les volumes de coquilles Saint-Jacques commercialisés peuvent être multipliés par dix, et les prix par deux, explique Christian Lebeau, responsable de secteur pour la société Blanc à Rungis. Les ventes et les prix atteignent leur maximum seulement quelques jours avant les fêtes, parce que c’est un produit qui ne doit pas traîner, et qui doit être consommé rapidement après avoir été pêché. » Cette année, des licences de pêche à la coquille Saint-Jacques ont été accordées à 217 bateaux en Bretagne et 303 en Normandie, les deux grandes régions de production. La saison précédente, les criées françaises ont vendu 15 631 tonnes de coquil-les Saint-Jacques pour la somme record de 72,4 millions d’euros, soit une moyenne de 4,60 euros le kilo.

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La crevette de Madagascar,sur toutes les grandes tables

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La société R&O Seafood Gastronomy à Rungis fait figure de spécialiste de la crevette de Madagascar puisqu’elle possède une ferme sur place et y produit, sous la marque Oso, des crevettes bio d’une qualité exceptionnelle. « Il s’agit d’une espèce endémique de Madagascar, la tigrée Penaeus monodon. Nous possédons l’un des tout premiers élevages biologiques local. Nous avons d’ailleurs participé à l’élaboration du cahier des charges réglementaire pour l’élevage bio de la crevette en 2006 », explique Leila Royer, responsable marketing et communication. La ferme, située au nord-ouest de Madagascar, produit 1 600 tonnes de crevettes bio par an. Tout est ensuite envoyé cru congelé en France par bateau, « pour alléger le bilan carbone », puis direction le centre de cuisson maison à Nantes. « Les crevettes y sont cuites quotidiennement et arrivent réfrigérées à Rungis le jour même, entières ou décortiquées. » Pour les fêtes, la crevette est devenue un élément phare du plateau de fruits de mer, « elle constitue l’un des produits les plus attendus sur les tables festives ». La marque Oso commercialise 15 % de ses volumes lors de cette période, principalement des gros calibres, essentielement de la 20/30. « Nous proposons également une crevette sauvage de Madagascar, qui peut atteindre des calibres encore plus importants, jusqu’à 6/10, soit une crevette autour de 150 g, très appréciée en fin d’année. »
Caroline Maréchal

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La Gillardeau, produit d’exception

Distribuée exclusivement par la société Blanc dans la région parisienne, l’huître de la maison Gillardeau, élevée pendant quatre ans selon un cahier des charges strict, est maintenant disponible toute l’année. Cependant, elle demeure le produit phare des tables de fête. « C’est un produit hautement qualitatif et très bien travaillé, explique Christian Lebeau, responsable de secteur pour la société Blanc. Ce produit connaît un réel succès parce qu’il y a une vraie différence. Lorsque les gens y goûtent, ils ont envie d’y revenir, même s’il est plus cher. » Durant les fêtes, les volumes vendus sont décuplés, soit en un jour l’équivalent de dix jours « normaux ». Pour la Gillardeau et les huîtres en général, « les deux tiers de la production annuelle sont commercialisés en quinze jours, c’est un gros coup à jouer, il ne faut pas se rater ».

 

 

Fromages : Avoir le meilleur de la saison

Pas de réveillons réussis sans un bon et beau plateau de fromage. Comment composer ce plateau afin de ne pas terminer sur une fausse note avant le dessert (bûche ou autre) ? Éric Lefebvre, meilleur ouvrier de France, qui tient la Fromagerie de Paris, rue de Charenton dans le 12e arrondissement, prépare très en amont avec ses fournisseurs de Rungis ce rendez-vous de fin d’année. Avec une conviction : « Pour nous, c’est très simple, c’est la saison, la saison et la saison. Sur un plateau de fromage de fin d’année, on ne va pas rechercher un plateau décoré avec du jaune, du rouge du vert, ce n’est pas trop notre truc. On va plutôt aller vers notre grossiste pour chercher un excellent beaufort, une très bonne tomme de chèvre, qui est fabriquée en saison, des monts-d’or d’exception. » Cette opinion est partagée par l’ensemble de la profession : « Le fromage n’échappe pas au regain d’intérêt des consomm’acteurs pour les produits de saison », constate le Cniel, l’interprofession laitière. Or, au cœur de l’hiver, les fromages à affinage court ne sont pas au meilleur de leur qualité, faute d’herbe fraîche pour donner au lait toute sa finesse aromatique. Les professionnels misent donc sur les produits qui sont alors à leur apogée. Certains proposent même de faire « le choix très pointu du fromage unique, parfait après les agapes généreuses du repas de Noël ». L’autre secret d’une semaine de fêtes réussie pour les fromagers est l’anticipation. Noël se prépare dès le début décembre. « C’est nous qui faisons nos spécialités, le brie de Meaux on va le proposer aux truffes, aux cèpes… et c’est comme ça que l’on arrive à satisfaire nos clients, explique Éric Lefebvre. Je réduis fortement ma gamme de chèvres quand on est hors saison, mais on peut se faire plaisir autrement, soit avec des tommes de chèvre, qui auront été fabriquées trois ou quatre mois avant. Je pense notamment à des tommes des Pyrénées que j’ai déjà rentrées, qui viennent de la vallée d’Aspe. J’ai un fermier là-bas, je travaille avec lui par l’intermédiaire d’un grossiste de Rungis. » Ce qui est le cas pour la quasi-totalité de son appro-visionnement. « Mon plateau de fromage de fête, il est très bon et très classique », poursuit-il. En plus des fromages déjà cités, Éric Lefebvre recherche également des roqueforts, un comté d’exception 30 mois, du saint-nectaire. « 0n en a d’excellent au moment de Noël. On va aller ensuite dans la gamme Bourgogne », avec l’époisses ou le chambertin. Sans oublier la tomme aux fleurs, un fromage autrichien à la fleur séché des Alpes. Son magasin connaît vraiment un pic d’activité au moment des fêtes. Une semaine de Noël peut représenter 2,5 à 3 fois le chiffre d’affaires hebdomadaire moyen. « C’est le moment de l’année où il ne faut pas se louper, il faut que tous les clients repartent ravis », conclut-il.
Olivier Masbou

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Décembre, un des mois les plus importants pour le fromage à Rungis

Les mois de septembre et de décembre sont les deux mois les plus importants pour l’activité fromage à Rungis. Ainsi, en 2016, 6 200 tonnes de fromage ont été commercialisées au mois de septembre, et 5 117 tonnes en décembre. La moyenne mensuelle en fromage s’établit autour de 4 300 tonnes. Dans le détail, les plus gros volumes vendus en décembre sont constitués par les fromages à pâte molle (836 tonnes), les pâtes pressées non cuites (586 tonnes), les pâtes pressées sèches (398 tonnes), les fromages de chèvre (260 tonnes), les fromages de vache frais (184 tonnes), les fromages fondus (147 tonnes), les pâtes persillées (100 tonnes) et les fromages de brebis (93 tonnes).

Fruits et légumes : à chacun son réveillon, ou presque

La table se met sur son 31 8Dans ce quartier du 10e arrondissement de Paris, les réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre ne se déroulent pas tout à fait pareil. « On travaille mieux dans notre quartier au jour de l’An qu’à Noël, explique Éric Vesque, Saint-Denis Primeur, rue du Faubourg-Saint-Denis. À Noël, les clients ne sont pas tous là, ils s’en vont réveillonner en famille. Alors qu’au réveillon, les gens s’invitent les uns les autres. » Mais, précise-t-il, « dans d’autres quartiers de Paris, c’est l’inverse ». Les fruits sont bien entendu les stars du réveillon de Noël. « Les consommateurs aiment bien l’exotique. Cela fait festif. Je rencontre deux catégories de clients. Ceux qui ne regardent pas l’origine et qui achètent par exemple des fraises ou des cerises du Chili, qui sont excellentes. Et d’autres qui privi-légient les produits de saison. Noël, c’est la saison du litchi. C’est vraiment le produit de la saison. Autre fruit, l’ananas, que l’on peut servir découpé ou pas, suivant la demande. » Ce primeur vend également beaucoup de raisins, muscat, chasselas, ou le raisin aledo, un raisin espagnol. « On s’en sert pour décorer, pour mettre sur la table. Il y a la coutume des douze fruits en Espagne, ou des treize desserts provençaux. Il y a une petite clientèle pour cela. » Ce que recherche la clientèle, c’est du goût évidemment, des bons produits, mais aussi de l’esthétique. « Il faut une belle corbeille de fruits avec des clémentines, quelques oranges, un peu de pommes, des fruits exotiques, comme les ceri-ses, fraises, pêches, nectarines, qui peuvent venir d’Australie et d’Afrique du Sud, et évidemment la banane, ou la minibanane. Sur une table cela fait joli. » La demande pour une corbeille de fruits préparée commence à se développer. « Ce n’était pas d’actualité il y a quelques années, mais ça commence à augmenter. » Parmi les fruits privilégiés des fêtes, « il y a une demande pour la clémentine de Corse. C’est une clémentine française, qui a un goût particulier, il y a une clientèle pour ce produit, au moins pour ceux qui ne regardent pas le prix. Les autres prennent celles d’Espagne. » Pendant cette période de fête, les légumes ont également leur impor-tance. À commencer par le marron pour réaliser la farce de la dinde. « En décembre, il n’y a presque plus de marrons frais, alors le client se rabat sur la IVe ou la Ve gamme. » Autre gamme qui a toute son importance, celle des herbes fraîches. « Ça marche beaucoup. Il faut de la menthe, de la ciboulette, de l’aneth, beaucoup d’aneth pour le saumon, de l’oseille pour certains plats. Le consommateur privilégie la fraîcheur et la qualité du produit à l’origine. Il sait de toute façon qu’il n’y a pas ou peu d’herbes fraîches en France à cette pério-de. C’est la fraîcheur et la qualité du produit qui le poussent à l’achat. » Des herbes fraîches, il y en a toute l’année, de diverses origines, françaises en saison, d’origine du Maroc ou d’Israël en ce moment. « Il faut vraiment une fraîcheur du produit. Si on va tous les jours à Rungis c’est pour cela, c’est pour avoir une fraîcheur et une qualité du produit, surtout pour les herbes où on est à flux tendu. Toute l’année, on fait ça. L’aspect est primordial, une botte de ciboulette ou de menthe qui commence à flétrir, même si ça n’altère pas le goût, on ne l’achète pas. » Les légumes anciens, les pommes de terre, les haricots verts, les salades trouvent également leur place sur les tables des fêtes. Mais c’est au réveillon de la Saint-Sylvestre que, dans ce quartier de Paris, les légumes prennent leur revanche. « Pour le jour de l’An, ce n’est pas la même consommation. C’est plutôt le genre grand apéro avec les olives, les fruits secs, la menthe (pour les mojitos…), le citron vert, les toma-tes cerises, les petits concombres, les avocats pour le guacamole… On fait aussi des corbeilles de fruits pour le jour de l’An. » À l’évidence, les fruits et légumes tiennent toute leur place sur la table des fêtes.
Olivier Masbou

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La clémentine de Corse, l’autre fruit de Noël

Avec le litchi (lire p. 44), la clémentine de Corse est l’autre fruit de Noël et des fêtes de fin d’année. Unique clémentine produite en France, elle est disponible dès le mois de novembre, mais son pic de production se situe en décembre et en janvier. On la reconnaît à ses longues feuilles vertes effilées. La clémentine de Corse est cultivée de manière traditionnelle, dans des exploitations familiales. Les vergers se localisent sur la plaine orientale, à l’est de l’île. 32 000 tonnes sont récoltées chaque année, 95 % de cette production étant commercialisés sous IGP (obtenue en 2007). La clémentine de Corse dispose aussi d’un label Rouge. Réservé à la variété ‘fine de Corse’, ce label distingue les produits de qualités gustatives exceptionnelles.