cuisine antillaise

Nous sommes allés à la rencontre de deux figures de la cuisine et de l’alimentation antillaise qui, chacune à sa manière, la font vivre de ce côté de l’Atlantique.

Rencontre avec…

Babette de Rozières, cuisinière, animatrice télé

Première rencontre avec le célèbre chef Babette de Rozières. Cuisinière, animatrice télé, auteur de nombreux livres, organisatrice de salon, élue locale (elle est conseillère régionale d’Île-de-France), elle est une des plus emblématiques ambassadrices des Antilles. Nous lui avons demandé de nous raconter la cuisine antillaise.

Quelles sont les grandes tendances de la cuisine antillaise ?

Ce qui traditionnellement caractérise la cuisine antillaise ce sont les modes de cuisson, la profusion des produits du terroir pour ce qui concerne les fruits et les légumes et les habitudes alimentaires liées au climat et au mode de vie au grand air. C’est une cuisine de caractère goûteuse et généreuse. Le propre de la cuisine c’est qu’elle est évolutive. Elle se nourrit de toutes les influences : sociales climatiques…
De jeunes chefs ayant fait leur classe à l’international apportent un plus sur le plan diététique et esthétique. Aujourd’hui, nous en avons fini avec les « gros manger dans l’assiette », on soigne désormais la présentation, les ratios. Gardons-nous toutefois de la tentation moderne des fast-foods et encourageons les initiatives qui visent à préserver notre patrimoine culinaire historique, et favorisons la promotion de nos savoir-faire à l’international.

C’est une cuisine qui rassemble de nombreuses origines différentes ? Lesquelles ? Comment se sont-elles croisées, enrichies ?

Comme toutes les cuisines, la cuisine antillaise est le résultat de toutes les influences reçues de son histoire et de toutes les cultures (Afrique, Espagne, Europe, indienne) : dis-moi ce que tu manges, je te dirai d’où tu viens. Ce qu’il y a dans l’assiette est la « carte d’identité » d’un peuple qui a dû s’adapter pour survivre. Mais en plus des ingrédients utilisés sur place, issus du terroir, du climat, il y a le génie des savoir-faire locaux. Le tour de main est déterminant du succès d’un plat. C’est le miracle de la cuisine : avec les mêmes produits, les mêmes ingrédients, le talent du chef fait souvent la différence, comme un artiste peintre le fait sur la toile avec les mêmes couleurs. L’histoire des Antilles françaises et de toutes les influences, caraïbes françaises, espagnoles, anglaises, africaines, indiennes, chinoises, se retrouvent dans l’assiette. La cuisine c’est l’art des mélanges.

Y a-t-il des différences entre les cuisines martiniquaises et guadeloupéennes ?

Pas vraiment, c’est la différence des tours de main qui fait la différence car l’histoire comme les terroirs sont les mêmes. Les appellations des plats peuvent varier : on dit matété en Guadeloupe et matoutou en Martinique pour désigner le plat traditionnel de crabe de Pâques, mais c’est le même plat. On utilise les mêmes produits, mais nous cuisinons de façon différente. La base est la même.

Comment se porte la restauration antillaise dans les îles et en métropole ? Et peut-être ailleurs dans le monde ?

La restauration antillaise évolue comme celle de métropole. De nouveaux concepts apparaissent qui tendent vers une cuisine plus pratique, plus adaptée aux conditions de la vie modernes. Les fast-foods ont fait leur apparition, les supermarchés distribuent des produits jusqu’alors inconnus. La mondialisation guette. Le danger est là et les enjeux en termes de santé publique sont importants. Il serait souhaitable que les restaurateurs antillais resserrent les liens autour de la tradition, mais on n’arrête pas le progrès. La cuisine antillaise s’exporte encore très mal. Il est un fait significatif lorsqu’on voyage à l’étranger : il y a des concepts, des franchises autour de toutes les cuisines, chinoise, marocaine, argentine, mais jamais créole. Pourtant, le concept de la créolité, riche culturellement parlant (décor, architecture, musique, couleur, soleil…) se prêterait facilement à l’exportation d’un concept original garantissant une réussite certaine.

En dehors des recettes traditionnelles, culturelles, je suppose que la table antillaise évolue. Comment ?

Oui, tout à fait, les jeunes chefs commencent à faire des plats avec tous les produits existants aux Antilles. Mais en ce qui me concerne, il y a longtemps que je cuisine mes plats antillais selon mon inspiration, qui vient de tous les pays. L’inspiration vient souvent de la culture des pays européens ou exotiques, il m’est très facile de faire par exemple un risotto créole aux fruits de mer, une paella créole a la langouste, une tourte au crabe de terre, une pizza au lambi et racine pays, des petits dombrés comme des gnocchis. J’utilise des fruits dans les plats salés. Tout évolue. En conclusion, je vous dirai que le plaisir, le partage, l’authenticité, la qualité et la joie de vivre sont les ingrédients à conserver quoiqu’il arrive.

Propos recueillis par Olivier Masbou

Après l’ouragan Maria, la banane des Antilles retrouve son plein potentiel

Fin septembre 2017, le cyclone Maria frappe la Dominique, au cœur des Antilles. Sa périphérie touche le nord de la Guadeloupe et le sud de la Martinique, respectivement les principales régions de culture de bananes des deux îles détruisant 70 à 80 % du potentiel de production. Les expéditions vers la métropole passent du jour au lendemain d’une moyenne de 250 000 colis par semaine à environ 40 000 à 50 000 colis par semaine. Sachant qu’il faut neuf mois pour qu’une bananeraie puisse revenir en production, ce n’est qu’à partir de fin avril-début mai 2018 que la production a commencé à repartir à la hausse. Entre-temps, l’Union des groupements des producteurs de bananes de Guadeloupe et de Martinique (UGPBAN) a décidé de privilégier, avec les volumes disponibles, la filière « banane française », ces bananes vendues à la pièce (des mains de trois à six doigts) enrubannées des couleurs tricolores. L’Union a ainsi pu maintenir le rythme de 25 000 à 30 000 colis de bananes françaises commercialisées par semaine. Malgré Maria, la « banane française » a pu continuer à se développer. Les volumes vendus passeront de 12 500 tonnes en 2017 à 23 000 tonnes en 2018. La banane équitable, qui concerne la production issue des exploitations produisant moins de 500 tonnes par an, a également pu maintenir son approvisionnement. Un an après Maria, la banane des Antilles a désormais retrouvé son rythme normal de production.

Rencontre avec…

François de Reynal, directeur général adjoint de la société Maxi Sec

Notre second témoin, pour évoquer la cuisine et l’alimentation antillaises est rungissois. Il s’agit de François de Reynal, directeur général adjoint de la société Maxi Sec-Le Goût des îles à Rungis. « La société Maxi Sec importe une gamme élargie de produits alimentaires consommés dans les départements d’outre-mer et les Îles », nous dit-il

Quelle est l’activité de Maxi Sec ?

Créée en 1989 par Maxime de Reynal, le fondateur, et dirigée aujourd’hui par ses fils Cédric et François, la société Maxi Sec est une PME qui s’inscrit dans une histoire et tradition familiale de distribution de produits alimentaires consommés dans les îles des Caraïbes retrouver des produits qui leur sont familiers et de faire connaître à tous le meilleur de la gastronomie créole. L’authenticité des produits des îles et le savoir-faire des producteurs locaux sont les fondements du développement de Maxi Sec.

Quelle est votre principale clientèle ?

Notre clientèle historique se constitue de boutiques exotiques, grossistes, restaurateurs et épicerie fine, clientèle que nous accueillons à notre magasin cash au bâtiment E4. De plus, à notre siège et entrepôt au bâtiment D9, nous développons la GMS, le CHR, les cavistes et autres.

De quoi est constituée votre offre ?

La société Maxi Sec importe une gamme élargie de produits alimentaires consommés dans les départements d’outre-mer et les îles, alcools, boissons, épicerie salée et sucrée, salaisons, surgelés, fruits et légumes exotiques. Maxi Sec recherche et identifie les produits emblématiques et traditionnels des îles et, en collaboration avec des producteurs locaux, les importe en France métropolitaine. Pour citer quelques marques emblématiques des produits connus de tous et des Domiens, nous avons les rhums Reimonenq pour la Guadeloupe, La Belle Cabresse pour la Guyane et La Favorite pour la Martinique, des produits issus des dernières petites distilleries artisanales et indépendantes, également les punchs Dormoy, la bière Lorraine, le soda martiniquais Royal Soda, le jus de fruits de Martinique Mont Pelé, la boisson Vitamalt, la glace Floup, Paradis Glaces… Et Maxi Sec distribue tous ces produits en exclusivité pour la France. Nous proposons également des spécialités, comme les accras de morue, les boudins, la sauce chien, la morue salée et séchée, les fruits et légumes dont la banane plantain, les piments, la cristophine, le combava, la banane pomme, la patate douce, le gombo…

Quels sont vos projets en matière de développement ?

Nous ambitionnons de développer notre croissance en nous appuyant sur l’organisation de l’entreprise (certification, amélioration continue…), et ainsi, conforter notre position de leader sur le segment des produits des îles à travers le développement des familles/catégories de produits, le développement des marchés historiques (boutiques traditionnelles, GMS…), l’ouverture de nouveaux marchés, et le développement d’une couverture nationale.

Propos recueillis par Caroline Maréchal

Le pays des rhums agricoles

Les rhums de Guadeloupe et de Martinique ont une particularité dans l’univers des rhums. Ce sont des rhums agricoles, c’est-à-dire qu’ils sont élaborés directement avec le jus de la canne à sucre, et pas avec la mélasse de canne comme pour la plupart des autres rhums. La raison remonte au Ier Empire et au blocus continental instauré par Napoléon pour affaiblir commercialement l’Angleterre. Les Antilles se retrouvent coupées de la métropole et dans l’impossibilité de commercialiser le sucre de canne. C’est ainsi que naît le rhum agricole. Après l’Empire, la betterave sucrière s’est implantée en métropole, ruinant ainsi l‘économie sucrière antillaise. Désormais, en Guadeloupe et en Martinique, on cultive de la canne pour faire du rhum. Pour le plus grand plaisir de nos palais. Arrangé, en ti-punch, on le boit à toute heure, du décollage, dès 5 heures du matin, jusqu’à la partante, tard dans la soirée. Le rhum agricole de Martinique dispose d’une AOC depuis 1996.