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Nos régions ont du goût

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Un terroir abondant entre mer et terre.

Riche de ses activités agricoles et maricoles, la Manche offre une grande pluralité agroalimentaire. Les différentes techniques de production dans l’élevage, le maraîchage, l’artisanat et la pêche ont permis au département normand de développer plusieurs signes officiels de qualité.

La Manche est un emblème de diversité agroalimentaire. Ce département bordé par la mer sur 350 km de côtes – d’où provient l’origine de son nom – possède des caractéristiques géographiques et climatiques uniques. L’agriculture est une activité qui réunit 6 % de la population active du département, soit près de 60 000 salariés en équivalent temps plein. La Manche regroupe notamment le plus important troupeau de vaches laitières de France, qui, avec 1,6 milliard de litres de lait produits, représentait en 2017 environ la moitié de la production normande. « Il y a une forte spécialisation du lait dans la Manche. Cette spécialisation fait que nous avons une demande des consommateurs, c’est un secteur commercial qui se développe. Au nom du bien-être animal, les vaches pâturent et sont élevées en plein air », assure Pascal Ferey, président de la chambre d’agriculture de la Manche.

Implantée à Lessay depuis 1931, la fromagerie Réo fabrique des camemberts, du beurre et de la crème selon la tradition fermière. L’enseigne fondée par Théodore Réaux a rejoint en 2016 la coopérative Les Maîtres laitiers du Cotentin. La fromagerie utilise du lait collecté auprès d’une cinquantaine d’exploitations, situées dans le centre de la Manche et le sud du Cotentin. « Le camembert de Normandie AOP est notre produit phare. Il représente 50 % de notre chiffre d’affaires. Ce camembert a un cahier des charges drastique », affirme le directeur de Réo, David Aubrée. Ce fromage est fabriqué avec du lait cru issu de vaches normandes (50 % au minimum du cheptel), nourries à l’herbe. « Les vaches pâturent au moins six mois. En Normandie, il gèle peu donc nous pouvons le faire facilement de mars à septembre. L’herbe est très bonne, sa température se situe entre 15 et 20 °C, mais il faut au minimum deux tiers d’herbe sur la surface d’une ferme », explique David Aubrée. Le camembert AOP doit se conformer également au cahier des charges lors de la fabrication. « Lors du moulage, nous mettons une louche toutes les 40 minutes. Il faut quatre heures pour faire un camembert en cinq couches, précise le directeur. Chaque moule est retourné à la main l’après-midi. Nous sommes restés très traditionnels, nous avons le respect de la technique et de l’emploi. Si nous mécanisions la production, il y aurait moins d’emplois. » Alors que les camemberts sous signes officiels de qualité sont principalement originaires du Calvados et de l’Orne, la Manche a historiquement valorisé sa production de beurre, de crème fraîche ou de desserts lactés. Reconnue pour ses camemberts, dont le Gaslonde (avec un lait 100 % race normande), la fromagerie Réo produit aussi du beurre. Ses différentes gammes représentent 30 % de son CA. « Le beurre de baratte est fabriqué à partir de crème maturée et fermentée avec des bactéries lactiques. Comme à la ferme, lorsque la crème est barattée, elle est lavée et perd de l’eau pour contenir jusqu’à 16 % d’humidité au maximum », spécifie David Aubrée. Les 70 salariés chargés de la production de cette entreprise, filiale des Maîtres laitiers du Cotentin, confectionnent aussi de la crème normande et du fromage frais égoutté en toile.
La filière viande est un autre fleuron de l’activité agricole manchoise. Premier département français producteur de viande bovine, la Manche a su développer une filière ovine de qualité.

Agneau AOP « Prés-salés du Mont Saint-Michel »

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« Il fait partie des rares départements à être le berceau de trois espèces : le Roussin, le Cotentin et l’Avranchin. Ce sont des races qui sont plutôt localisées sur le domaine public maritime, d’où vient le mouton de prés-salés. Une AOP agneau prés-salés du Mont Saint-Michel  a été constituée, c’est un signe identitaire fort pour nous », confie le président de la chambre d’agriculture. L’aire géographique où naissent, sont élevés et abattus ces agneaux AOP s’étend de Saint-Benoît-des-Ondes (Ille-et-Vilaine) à Barneville-Carteret (Manche). Fils et petit-fils d’éleveurs ovins, Roland Salle est à la tête d’un cheptel d’environ 200 brebis à Agon-Coutainville : « Nous faisons une déclaration à l’organisme de contrôle (CERTIS) lors de chaque agnelage. Nous redéclarons ensuite la mise à l’herbe [zone de pâturage, NDLR] sur le domaine public maritime. Il y a 45 jours d’allaitement – pas nécessairement en dehors de l’herbu – puis au minimum 70 jours de pâturage sur le pré-salé. À partir de ce moment, nous pouvons les revendiquer en AOP, mais ils sont ensuite soumis à une commission organoleptique après abattage. » Dans les faits, l’agneau AOP passe la totalité de sa vie dans les herbus à l’exception des périodes de grandes marées. Chaque année, l’état d’engraissement, le poids de l’agneau et la couleur des gras sont contrôlés avant la commercialisation de la viande. Cette viande AOP Prés-salés du Mont-Saint-Michel possède un goût particulier, « ainsi qu’une jutosité élevée et soutenue », estime l’Organisme de défense et de gestion (ODG) de l’appellation. « La majorité des producteurs de prés-salés font du prés-salés, mais pas de l’AOP. Pour le consommateur, c’est toujours du prés-salés. Les mesures écologiques engagées par les producteurs en AOP ne sont suffisamment prises en compte par l’État, ce qui ne les favorise pas spécialement vis-à-vis des éleveurs de prés-salés en conventionnel », regrette Roland Salle, l’un des cinq producteurs en AOP de la Manche.

 

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Le département de l’est de la Normandie a aussi une activité maraîchère très importante. Premier département légumier de la région, la Manche est très productive en poireaux, navets, choux et carottes. Le poireau de Créances bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP), tandis que la carotte des sables de Créances détient un Label Rouge. Cette carotte prend racine dans le sable – dont la texture souple empêche toute malformation – qui lui donne une peau lisse et un corps régulier. Aujourd’hui, une vingtaine de producteurs offrent cette carotte des sables labellisée. « Ce label est très peu utilisé, nous essayons de garder quelques parcelles. Nous en produisons environ 4 500 tonnes par an, mais cela dépend de la qualité du produit. Il faut qu’elle soit visuelle et gustative. Nous avons uniquement cinq variétés de carottes – testées par l’INAO et les consommateurs – qui peuvent faire du Label rouge », expose Philippe Jean, vice-président du Groupement des producteurs de légumes de la Manche (GPLM) et président de l’ODG de ce Label Rouge. Le semis de ces carottes s’opère entre le début mai et la mi-juin, sur lequel du fumier de bovin est émietté afin que le vent ne le détruise pas. Après une irrigation estivale, les carottes sont conservées aux champs tout l’hiver et protégées par de la paille pour éviter le gel. « Cela permet d’arracher les carottes à la commande. L’agréage se fait au colis, c’est une carotte qui est toujours d’une fraîcheur optimale. Elle reste vivante tout au long de son cycle », note Philippe Jean. Depuis 2018, les producteurs ne peuvent plus utiliser légalement de dichloropropène. Ce pesticide permettant de combattre les nématodes qui perturbent la pousse de la racine est désormais interdit en France. Afin de perpétuer la culture des carottes des sables, les deux organisations de producteurs (Agrial et GPLM) ont mis en place un plan de lutte quinquennal couvrant 1 000 ha de sable sur la côte ouest. « Ce plan nous oblige à faire une récolte en cinq ans par parcelle. Sur ces cinq ans, nous serons aidés durant deux années par l’État et le FMSE. Nous travaillons avec des bactéries qui régénèrent la vie microbienne du sol et son taux d’humus. Nous réapprenons à travailler, mais nous avons perdu plusieurs hectares et nous n’avons plus les mêmes rendements », confie Philippe Jean.

 

Pêche et mareyage

La mancheLes activités liées à « la pêche, l’aquaculture et le mareyage représentent près de 4 000 emplois directs dont 2 000 marins », selon le conseil départemental. Dans la Manche, la pêche est concentrée principalement autour des ports de Cherbourg, Granville, Saint-Vaast-la-Hougue, Barfleur et Barneville-Carteret. Ceux de Cherbourg et de Granville bénéficient même d’une criée informatisée. « La criée est l’outil principal du port de pêche. Notre cœur de métier est la mise en marché des produits de la mer : 70 % des apports proviennent de la pêche au large et 30 % de la pêche côtière, expose Séverine Jean, responsable d’exploitation du port de pêche de Cherbourg. Le tri nous permet de valoriser les produits. Celui-ci s’effectue selon l’espèce, le bateau, la taille et le calibre du poisson. » En 2020, la criée de Cherbourg a écoulé environ 565 tonnes de merlan, 433 tonnes de petite roussette et 379 tonnes de tacaud. Des poissons vendus généralement à moins de 1 €. « La criée est multiproduits. Notre force est le poisson et les céphalopodes, mais nous avons aussi des coquillages et des crustacés. Malgré la fermeture des restaurants, la vente des coquillages n’a pas été impactée à la différence des poissons fins comme la sole, la barbue ou le turbot », détaille Séverine Jean. Normandie fraîcheur mer (NFM) – le groupement des marins-pêcheurs, criées et mareyeurs de Normandie – a établi une grille de cotations pour classer les poissons mis en vente (Extra, A et B). « Nous allons regarder la peau, la qualité organoleptique… Sur le merlan, nous observons la rigidité de la chaire et la différence entre la couleur du dos et celle du ventre. Nous avons essayé d’harmoniser ces pratiques pour faciliter le premier acheteur : le mareyeur », précise Raïssa Tesseron, qualiticienne pour NFM. Historiquement, la pêche au large s’étendait sur des périodes de dix jours, allant jusqu’au sud de l’Irlande. « Depuis une dizaine d’années, nous privilégions la qualité. Les rotations se font entre trois et six jours au maximum. La priorité est la qualité et la réduction du temps de marée », livre Sophie Leroy, capitaine d’armement à la tête de quatre chalutiers, dont les produits de la pêche sont vendus à la criée de Cherbourg.

Jérémy Denoyer

Fief de la conchyliculture

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L’essentiel de la production normande de coquillages est implanté dans la Manche. Les bassins ostréicoles du département produisent trois des quatre crus d’huîtres présents en Normandie : l’huître « de pleine mer » sur le littoral ouest (de la baie de Granville à Gouville-sur-Mer), l’huître de Saint-Vaast et l’huître d’Isigny. « Nous nous battons aujourd’hui pour avoir une huître AOC, c’est une production majeure et vertueuse qui a un bilan carbone exceptionnel », note Pascal Ferey, président de la chambre d’agriculture. Fournisseur de coquilles Saint-Jacques de qualité (deux Labels Rouges), la Manche élève également des moules de bouchot et abrite le plus important gisement de pêche française en moules sauvages, au large de Barfleur.

 

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Cidre AOP et jus de pomme

Couverte par l’Indication géographique protégée (IGP) cidre de Normandie, la Manche bénéficie depuis 2016, de l’Appellation d’origine contrôlée cidre Cotentin. Ce label, validé par l’Union européenne en 2018, lui confère désormais une AOP. « On nous demande d’avoir un minimum de vergers haute tige pour cette AOP, il y a un aspect écologique et environnemental non négligeable, explique Maxime Haupais, producteur à Montreuil-sur-Lozon, dont les pommes sont ramassées au verger des associations de Saint-Lô. La spécificité des cidres fermiers est que la prise de masse se fait naturellement en bouteille. Les levures travaillent encore et transforment le sucre en alcool. » La chambre régionale d’agriculture de Normandie assure le suivi des vergers (bio, traditionnels et intensifs) et adopte des méthodes viticoles, via des formations d’œnologie proposées aux producteurs, de manière à faire monter en gamme les cidres normands. La production de jus de pomme est également importante dans la Manche. « Les variétés de pommes utilisées sont plus acidulées et sucrées. Elles sont uniquement ramassées à la main, pasteurisées, puis mises en bouteille et encapsulées », résume Maxime Haupais, à propos de sa production. Première région productrice de pommes à cidre, la Normandie exporte d’autres produits issus de la pomme aux États-Unis – où Agrial est implantée depuis 2012 avec sa filiale Manzana – pour fabriquer des compotes, du vinaigre et des jus de pomme.

 

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