Pays de cocagne avec une production et une tradition gastronomique couvrant quasiment tous les secteurs de l’alimentation, l’Alsace tente de préserver ce patrimoine précieux tout en restant dans la course à l’innovation et à la modernité. En clair, la jeune génération alsacienne met les bouchées doubles pour redynamiser certains secteurs, ressuscite des pratiques oubliées et mise sur la qualité sans rien compromettre de son identité. Et cela fonctionne : l’agroalimentaire est aujourd’hui le deuxième secteur économique d’Alsace. Les produits, élaborés aussi bien par des TPE, des PME, des coopératives que des grands groupes, sont reconnus localement, au niveau national et même bien en dehors de nos frontières pour leur qualité et leur spécificité. Il y a les plus célèbres : bretzels, munster, tartes flambées, kougelhofs, knacks, pain d’épice, vins blancs, alcools de fruits… Mais aussi d’autres, moins connus, comme le chocolat, le café, les fruits et légumes, le vinaigre, le miel, les épices, le lait, les œufs, la farine, le sucre… Une variété qui permet un repas complet, de l’apéritif au dessert. 
AOC, IGP et autres labels de qualité
Au chapitre des produits d’Alsace officiellement reconnus, il y a les pâtes d’Alsace, produites par les entreprises Grand-Mère et Valfleuri, qui bénéficient d’une IGP, laquelle institutionnalise une recette autrefois transmise de mère en fille, réalisée avec une forte proportion d’œufs frais (sept au kilo). IGP également, les Miels d’Alsace, de fleurs, d’acacia, de tilleul, de châtaignier, forêt et sapin, qui sont produits par une douzaine d’apiculteurs, installés sur des zones aux écosystèmes diverses, montagnes, collines ou plaines, pour des saveurs typiques et diversifiées. La troisième IGP alsacienne concerne les volailles fermières, qui bénéficient également du label Rouge. Elles sont produites en Alsace par quelque 35 éleveurs. La filière compte également un accouveur, deux fabricants d’aliments, deux abattoirs et un atelier de découpe. Tous sont regroupés au sein de l’association Alsace Volaille, garante de la bonne application du cahier des charges. D’autres produits emblématiques, comme la choucroute et les eaux-de-vie/spiritueux d’Alsace ont une demande d’IGP en cours. La fabrication de la choucroute en Alsace remonte au xve siècle, les conditions climatiques locales étant favorables depuis toujours à la culture du chou. La production de choucroute reste très dynamique dans la région qui compte une bonne dizaine de choucrouteries, notamment les établissements Le Pic, André-Laurent, Claude, Meyer-Wagner… dont les produits bénéficient du label Rouge. Les eaux-de-vie de fruits ou schnaps attendent également l’obtention du label européen. Elles constituent un pilier du patrimoine gastronomique local, notamment le Kirsch d’Alsace, élaboré à partir de cerises depuis le xviie siècle. L’Alsace produit aussi de l’alcool de quetsches, de mirabelles, de framboises, et même un whisky, eau-de-vie de malt, qui titre entre 40 et 65 % vol. Évidemment les vins ne sont pas en reste avec de nombreuses AOP et AOC, qui valorisent la production viticole alsacienne. Les vins d’Alsace AOC représentent 72 % de la production totale de vins en Alsace, 90 % sont des blancs. Il existe 51 appellations Alsace Grands Crus et une AOC Crémant d’Alsace. La filière viticole est gérée par le Comité interprofessionnel des vins d’Alsace (Civa), créé en 1963.
Choucroute label Rouge André-Laurent
Kirsch de chez Massenez
La bière se recrée une dynamique
Mais les labels ne font pas tout. D’autres secteurs connaissent une véritable embellie sans pour autant bénéficier de ces reconnaissances. C’est le cas de la bière. Première région brassicole de l’Hexagone avec 60 % de la production française (soit quelque 11 millions d’hectolitres), l’Alsace compte de grandes brasseries, comme Heineken et Kronenbourg, mais aussi Météor, une des dernières entreprises de bière restée 100 % indépendante et familiale depuis sa création en 1640. Depuis un peu plus d’une dizaine d’années, l’activité brassicole régionale connaît un nouvel élan avec l’apparition de microbrasseries artisanales, un renouveau à l’initiative de jeunes passionnés.
« La tendance est de se rapprocher de ce qui est authentique », affirme Anouck Sittre, chargée de communication à l’Agence d’attractivité de l’Alsace. Parmi les précurseurs de ce mouvement, on peut citer la brasserie Saint-Alphonse, près de Colmar, la brasserie Uberach, la brasserie du Vignoble… D’autres sont plus récentes, comme la brasserie de la Bruche, la brasserie Dioller, ou La Narcose, la brasserie 3 Mâts… Ces nouveaux venus prônent l’écologisme avec souvent des productions bio, élaborées à partir de houblon alsacien. « Ainsi, les plantations de houblon recommencent à se développer, reprend Anouck Sittre. Il s’agit d’une variété particulière, le Strisselspalt, qui donne une vraie typicité à la bière alsacienne. Cela crée une réelle dynamique. »
On constate la même tendance pour le fromage, avec une production qui, même si elle reste centrée sur le fameux munster, a tendance à jouer l’innovation grâce à des jeunes qui reprennent des fromageries ou se lancent dans l’affinage. « Les nouveaux venus conçoivent des recettes, avec l’ambition de créer de nouvelles tendances. Ils se font connaître en organisant des dégustations avec des viticulteurs… Ils expérimentent également des canaux de commercialisation différents de la grande distribution, comme la vente directe, l’organisation d’événements, pour faire bouger leur secteur. » Partout on retrouve cette même volonté de mettre en avant les produits alsaciens. Les logos « Savourez l’Alsace » et « Savourez l’Alsace produit du terroir », des initiatives communes aux industriels de l’agroalimentaire (Aria) et aux filières agricoles, participent de ce mouvement. « Savourez l’Alsace » signe des produits transformés en Alsace et sélectionnés pour le savoir-faire de leurs fabricants, tandis que « Savourez l’Alsace produit du terroir » valorise des produits agricoles bruts locaux ou transformés à partir d’un minimum de matières premières agricoles locales. Cette initiative, qui n’a pas encore deux ans, rencontre un réel succès. « Ces produits fonctionnent très bien et la grande distribution les réclame », complète Anouck Sittre.
Pâtes IGP Valfleuri
Munster Haxaire
La gastronomie, un argument touristique
La thématique de la gastronomie en Alsace a le vent en poupe et est particulièrement porteuse en matière de tourisme. Les offres pour aller à sa rencontre se développent. « Ce sont des initiatives de jeunes alsaciens, comme L’Alsasiette à Colmar, explique Anouck Sittre. Ils emmènent leurs clients un peu partout dans et autour de Colmar. Dans le vignoble, et chez des commerçants emblématiques pour faire découvrir et déguster les produits. » Ce genre d’activité commence à voir le jour sur d’autres villes, à Strasbourg avec Food and City tours, un circuit touristique uniquement basé sur la gastronomie et les dégustations de spécialités alsaciennes. Il y a également Tasty Trip : les clients, en totale autonomie, sont équipés d’un livret et suivent un parcours de boutiques, charcuteries, boulangeries, cavistes… où ils ont droit à différentes dégustations.
Caroline Maréchal
Bières Météor
À Strasbourg, la gastronomie est en fête
Le marché de Noël de Strasbourg, qui date de 1570, est le plus ancien de France. En fait, la ville en compte plusieurs, dont le marché des Irréductibles petits producteurs, place des Meuniers, qui proposent confitures, moutardes, bières, jus de pomme et vins chauds, sans oublier les bredeles, incontournables petits biscuits de Noël à la cannelle, à l’orange, à l’anis, aux noix, au chocolat que l’on trouve partout à cette époque de l’année. La gastronomie festive c’est aussi le foie gras, les bonshommes en pain d’épice, les chocolats… Il y a une cuvée spéciale de bière de Noël, à déguster avec le Berawecka, le gâteau traditionnel des fêtes alsaciennes, réalisé avec des figues, des pruneaux, des dattes, des amandes, des pommes et des fruits confits.
Bredeles
Pain d’épice Fortwenger
trois questions à…Manou Heitzmann-Massenez
Présidente de l’Aria Alsace depuis 2008 et dirigeante de la distillerie Massenez
« Le secteur agroalimentaire alsacien se porte extrêmement bien »
Pouvez-vous présenter l’Aria Alsace ?
Manou Heitzmannn-Massenez : L’Association régionale des industries alimentaires d’Alsace existe depuis une vingtaine d’années. Nous avons des grands groupes alimentaires,
des coopératives, de grosses PME patrimoniales et des TPE. Nous regroupons les 120 entreprises que compte l’industrie alimentaire alsacienne. Nous avons quelques viticulteurs, les bières avec le Syndicat des brasseurs d’Alsace, les jus de fruits, les eaux, le vinaigre, les eaux-de-vie de fruits, les charcuteries, les choucroutes, les foies gras, les escargots, les œufs, les pâtes alimentaires, les biscuits, les chocolats, les cafés, les thés, les pains d’épice, les confitures, la farine, le sucre… le secteur est très diversifié.
Comment se porte l’agroalimentaire en Alsace ?
M. H.-M. : Le secteur agroalimentaire alsacien se porte extrêmement bien. Nous sommes labellisés par le gouvernement Grappe d’entreprises depuis 2010. Notre projet est de développer à la fois l’international
et l’innovation. L’impression reste que nous gardons nos recettes traditionnelles, et ce n’est pas entièrement faux, mais la nouvelle génération est beaucoup plus tentée par l’innovation. Nous avons des entreprises modernes, comme Colin Ingrédients, qui élaborent des mélanges d’épices en B to B, Nature & Innovation avec leurs pâtes de fruits NA!. Depuis quelques années, la part des produits innovants s’est considérablement développée. Pour favoriser l’export, nous avons mis l’accent sur les salons internationaux, et nous avons tellement bien réussi que nous avons dépassé de 2 % la moyenne nationale export (9 % vs 7 %). Nous allons au Sial, à l’Anuga de Cologne, au Sial Hong Kong, au Fancy Food Show à New York… Nous avons démarré avec cinq ou six entreprises, aujourd’hui nous sommes une trentaine sur notre stand régional.
D’autres initiatives pour les entreprises adhérentes ?
M. H.-M. : Il y a un an et demi, nous avons mis en place avec l’aide et l’enthousiasme de Sébastien Muller, dirigeant des choucroutes Le Pic, Les Escales alsaciennes. Il s’agit d’une application pour smartphones qui guide les visiteurs vers 18 entreprises alimentaires régionales. Celles-ci les accueillent et leur proposent leurs produits grâce à des magasins d’usine. Certaines ont mis en place des visites, d’autres des vidéos ou des panneaux pédagogiques… de façon à aller plus loin que la simple démarche de vendre. Maintenant, nous sommes même dans le Guide du Routard !
Avez-vous des projets en cours ?
M. H.-M. : Nous travaillons actuellement à la mise en place d’une filière blé biologique au niveau du Grand Est. Nous avons tous les moyens pour la valoriser : minoterie, fabrication de biscuits, de pâtisseries, de pains d’épice… On s’est rapproché de la chambre d’agriculture, et nous espérons bénéficier d’une filière bio productive d’ici à trois ans.
Les fruits et légumes d’Alsace tiennent salon
L’interprofession des Fruits et légumes d’Alsace, qui compte 134 adhérents, dont 15 bio et 43 en vente directe, est particulièrement active et créative dans la promotion de ses produits. Tous les deux ans depuis 2001, elle organise le salon Saveurs & Soleil d’automne. Cette année, l’événement, qui s’est tenu du 22 au 24 septembre dernier, a rassemblé à Sélestat quelque 35 000 visiteurs venus déguster les fruits et légumes de saison, admirer la grande pyramide végétale, assister à des démonstrations culinaires, s’initier à la sculpture… Pour la première fois, le salon a accueilli des épreuves qualificatives du concours des meilleurs ouvriers de France primeurs (voir Rungis Actualités n° 734).