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Nos régions ont du goût

Le Cantal

Terre d’élevage et d’affinage

Dans ce département rural appartenant à l’Auvergne, l’activité agricole est principalement tournée vers l’élevage de bovins, afin de produire lait et viande de qualité, mais aussi des fromages emblématiques à l’instar du cantal et du salers. Le Cantal se hisse ainsi à la première place des départements producteurs de bovins en Auvergne-Rhône-Alpes, soit 33 % de l’élevage total de la région. Mais le Cantal, c’est aussi le berceau de la gentiane.

Le département du Cantal n’est pas sans rappeler le célèbre fromage éponyme. Si sa consommation a toujours été prisée, le cantal fermier en particulier connaît un vif intérêt ces dernières années. Avec ses 12 600 tonnes produites par an, le cantal AOP truste ainsi la pole position des AOP fromagères auvergnates. Depuis le début des années 2010, la production de cantal fermier augmente et a explosé en 2018, avec 574 tonnes élaborées sur la zone, contre 190 tonnes en 2016, et 144 tonnes en 2013. Ce bon significatif ne traduit cependant pas une hausse du nombre de producteurs. Ces derniers sont aujourd’hui 62, contre 72 en 2013. « Les producteurs auparavant faisaient du cantal fermier par défaut. Ils fabriquaient du salers AOP l’été et du cantal AOP en hiver pour ne pas arrêter la production », explique Gisèle Séverac, animatrice au Comité interprofessionnel du fromage (CIF). Désormais, les producteurs revendiquent l’appellation cantal AOP y compris l’été, laissant de côté le salers AOP. « Cela leur permet d’avoir une activité plus régulière et de mieux gérer leur personnel. De plus, il existe un réelle demande des consommateurs », détaille l’animatrice.
Le Cantal 1Le CIF voit d’un bon œil le retour du cantal fermier, le jugeant auparavant « plutôt délaissé ». En 2019, ils étaient trois fromagers à stopper la fabrication de salers pour se focaliser seulement sur le cantal fermier AOP, dont le cahier des charges est aussi moins exigeant que celui du salers AOP : plus de liberté concernant la mise en pâture (qui s’étale du 15 avril au 15 novembre pour le salers), et la non-obligation d’utiliser de la gerle, ce fameux tonneau de bois employé pour l’étape de caillage du lait. Le salers AOP, quant à lui, représentait 1 200 tonnes de fromages par an en 2018. Pour réaliser du cantal fermier, l’utilisation de lait cru est indispensable. Une coopérative en a même fait son cheval de bataille. Fruit de la fusion de cinq coopératives de l’est du département, la Fromagerie des Monts du Cantal, située à Pierrefort, tire parti du lait des producteurs de la région. Avec les gammes « haut herbage », « bio » ou « classique » », cette coopérative mise avant tout sur la qualité des produits et une bonne rémunération de ses producteurs.
Au fil des décennies, le cantal AOP a su conserver ses caractéristiques. Cette fameuse croûte et ces arômes lactés parfumés aux saveurs des herbages de montagnes s’expriment particulièrement en lait cru. « Dans les années 1980, les services vétérinaires ont fait pression pour supprimer le lait cru. De là, tout le monde a installé des pasteurisateurs. Et la dérive de la qualité a commencé », s’insurge Pierre Seguis, directeur de la fromagerie pierrefortaise. Le Cantal 2Installé en GAEC avec ses enfants, il élève des vaches laitières en bio, dont le lait part directement dans les cuves de la Fromagerie des Monts du Cantal. Comme lui, ils sont une cinquantaine de producteurs, de Saint-Poncy à Lacapelle-Barrès à faire vivre cette petite entreprise née de la fusion de plusieurs anciennes laiteries. À Valuéjols, Oradour, La Payre, Pierrefort et Alleuzet, de petites coopératives se sont en effet réunies en 2006 pour enrayer la baisse de qualité. La coopérative de Valuéjols avait déjà affirmé sa position et son attachement aux traditions en misant sur le lait cru, et en proposant le Cantal haut herbage depuis 2000. Ce dernier est devenu à son tour la locomotive de la Fromagerie des Monts du Cantal.

Berceau de la gentiane

Le CantalL’apéritif gentiane demeure l’emblème du département. Les fabricants, à l’image de la distillerie Couderc, continuent à miser sur une production traditionnelle à base de racines sauvages. Le Cantal n’est pas connu comme un département viticole, mais il abrite pourtant quatre vignerons. Trois d’entre eux sont installés sur les terrasses de l’Allagnon, au nord-est, et le quatrième, Serge Broha, est positionné au sud, dans un hameau proche de Vieillevie, à la limite de l’Aveyron. Il travaille sur la minuscule appellation Fel-Entraygues. Mais il faut savoir que c’est à Aurillac que se joue le destin des côtes d’Auvergne, AOC produite dans le département voisin du Puy-de-Dôme. La préfecture du Cantal est en effet le fief de Pierre Desprat qui commercialise la majorité des volumes de l’appellation par ses activités de négociant et via la Cave de Saint-Verny. Limagrain, propriétaire de la coopérative, lui a confié la direction de cette entité il y a quelques années. La boisson emblématique du Cantal demeure cependant la gentiane. L’une d’elles, la salers, porte d’ailleurs le nom d’un des plus beaux villages du département, même si elle est fabriquée dans une autre région. Deux gentianes, typiquement cantaliennes, restent néanmoins très présentes sur le marché, l’Avèze et la gentiane Couderc. La première est née en 1929 à Riom-ès-Montagne. Cet apéritif fait aujourd’hui partie du portefeuille du groupe la Martiniquaise, mais reste fabriquée sur place. Il bénéficie du label qualité « produit du Parc naturel des volcans d’Auvergne ». Les touristes peuvent d’ailleurs visiter sur les hauteurs du village l’Espace Avèze, le musée de la gentiane.
Plus ancienne, puisque créée en 1908 à Aurillac, la Gentiane Couderc reste une des rares productions ayant conservé son caractère artisanal. Il y a dix-sept ans, Jean-Jacques Vermeersch a repris la distillerie Couderc et son apéritif phare. Sans renoncer aux méthodes de production traditionnelles, il a totalement relancé ce produit sur le marché et notamment chez les Auvergnats de Paris. Près de 50 000 bouteilles sortent ainsi chaque année de l’atelier aurillacois. Outre sa Gentiane Couderc, le distillateur a créé d’autres spécialités, comme la Gentiane intense ou la Gentiane 0, sans alcool. Il est très attaché à la dimension terroir de ses produits et n’utilise dans son atelier que de la racine de gentiane sauvage récoltée dans les montagnes alentour. Le Cantal 3À la belle saison, les gentianaires parcourent les estives armés de leurs fourches du diable pour déterrer les plus belles racines et les revendre sur le marché. Ce sont ces racines qui donnent à l’apéritif ce goût tellurique et cette amertume unique très en vogue actuellement. D’ailleurs, de nombreux bartenders se sont récemment emparés du produit pour lui offrir un nouvel avenir en mixologie.
Préoccupé de l’avenir de cette ressource sauvage, Jean-Jacques Vermeersch a contribué à créer l’association GentianaLutea dont il est le vice-président et qui travaille à la réalisation d’une charte de production de gentiane durable. 2 000 tonnes de cette racine sont ainsi récoltées chaque année pour divers usages. Proche de Pierre Desprat, Jean-Jacques Vermeersch et son frère Alexandre ont donné il y a deux ans une dimension brassicole à leur département, en créant à proximité de Salers une microbrasserie d’envergure, la 360. Elle produit aujourd’hui trois gammes, la Sulfurik, Crat’R et Basaltik.

M. R. et J.-M. D.

 

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La viande d’Aubrac, gage de qualité

Haute, une vache de race Aubrac n’apparaissait pas par hasard sur les supports de communication du Salon de l’Agriculture en 2018. Elle en était même l’égérie. Cette vache rustique, issue des hauts plateaux du Massif central, incarne des valeurs qui tracent l’avenir d’une agriculture qui ne renie pas ses sources. Avec la saler, elles sont les symboles de l’agriculture de montagne. Ces deux races ont réussi à dépasser largement les frontières de l’Aveyron et du Cantal pour s’inviter sur les exploitations agricoles de divers horizons. Leur typicité ? La rusticité et l’autonomie, deux qualités que recherchent particulièrement les éleveurs. On dénombre aujourd’hui près de 210 000 vaches de race Aubrac, dont 75 % des effectifs sont situés dans le Cantal, et 223 000 vaches de race Salers, dont 86 000 dans le département. Après le Cantal et le Puy-de-Dôme, ce sont l’Orne, l’Allier et la Seine-Maritime qui accueillent le plus de vaches acajous. Des indicateurs qui permettent d’affirmer le développement de la race au-delà de l’Auvergne et sa vocation à séduire de plus en plus d’éleveurs. « On choisit la salers pour cette autonomie. En Bretagne, par exemple, où l’on trouve beaucoup d’agriculture hors-sol, les éleveurs recherchent des races qui se gèrent toutes seules sur leurs surfaces fourragères », explique Bruno Faure, président du conseil départemental du Cantal et éleveur. On retrouve le même phénomène dans l’est de la France. Sur ces terres céréalières se développe d’ailleurs une autre manière de valoriser la race Salers avec l’engraissement de taurillons ; une technique peu exploitée dans le Cantal. « Pour faire cela dans le berceau, en zone de montagne, c’est beaucoup plus difficile », assure Bruno Faure. En effet, dans le Cantal, tout comme dans l’Aveyron, beaucoup d’aubracs et de salers nées sur les terres volcaniques sont destinées au marché italien, « qui a pour habitude d’acheter des broutards français ». Âgés de 10 à 12 mois, les veaux quittent leur pays pour traverser les Alpes. Ils sont ensuite engraissés et abattus sur place. Parmi les pays particulièrement sensibles aux atours de la salers, on peut aussi citer l’Irlande et l’Angleterre ; deux marchés historiques en matière d’exportation.

Cant’Avey’Lot : le lait responsable

Née en 2010, la coopérative laitière Cant’Avey’Lot connaît une croissance soutenue. Forte de 30 producteurs laitiers, de 10 millions de litres de lait produits chaque année et d’un chiffre d’affaires avoisinant les 7 millions d’euros : huit ans après sa création, la petite association, née dans la vallée du Lot et qui agrège des producteurs du Cantal, de l’Aveyron et du Lot, est devenue une véritable coopérative de producteurs et semble avoir trouvé la recette du succès. Mais surtout, insiste Jean-Philippe Vayre, vice-président de Cant’Avey’Lot, « le prix payé aux laitiers avoisinait en 2019 0,416 € le litre, contre 0,315 € en moyenne sur le circuit traditionnel. Le revenu des exploitations est notre priorité numéro un. Aujourd’hui, tous nos producteurs en vivent correctement, quand 50 à 60 % d’entre eux étaient en péril lorsque nous avons démarré. S’il n’y avait pas eu Cant’Avey’Lot, il y a fort à parier qu’ils n’existeraient plus. » Aux origines de cette réussite laitière, le non-renouvellement du contrat entre une importante laiterie espagnole et l’entreprise Sud Lait, qui a privé l’ensemble des producteurs locaux de leur collecteur de lait. « Nous avons reçu des propositions d’industriels, mais nous avons préféré réfléchir à une autre façon de commercialiser nos produits », se souvient Jean-Philippe Vayre. À cheval sur trois départements, Cant’Avey’Lot mise sur son identité territoriale pour mettre en lumière son terroir. En 2011, la coopérative s’est engagée dans la démarche Bleu-Blanc-Cœur, un label de qualité garantissant un produit sain et tracé, à la fois accessible pour le consommateur et durable côté producteur. Le lait estampillé Bleu-Blanc-Cœur est notamment commercialisé dans les Franprix. Le cahier des charges Bleu-Blanc-Cœur a incité les éleveurs à repenser l’alimentation de leurs cheptels : moins de soja et pas d’huile de palme au profit de cultures fourragères plus diversifiées.