Bien entendu, tous les classements sont à prendre avec des pincettes et sont à relativiser. Mais ils veulent toujours dire quelque chose. C’est le cas de celui présenté en 2014 par le site britannique WorldSIM Travel Blog qui, s’appuyant sur les notes des voyageurs, a élevé la cuisine marocaine au rang de deuxième gastronomie du monde après la France. « La cuisine marocaine, dans sa diversité et sa délicatesse, est parmi les meilleures au monde. Cela est dû à l’interaction du Royaume avec le monde extérieur pendant des siècles. Dans notre cuisine, il y a un mélange de cuisine amazighe et arabe, du Maghreb, du Moyen-Orient, de la Méditerranée et de l’Afrique », explique-t-on du côté de l’Office national marocain du tourisme. Les influences sont effectivement nombreuses : arabe, juive, avec quelques interactions subsahariennes ou asiatiques… L’Office met en avant dix plats traditionnels qui permettent au Maroc de tenir son rang sur le devant de la scène gastronomique mondiale.
Le couscous arrive, évidemment, en première position. C’est le plat familial traditionnel, celui du vendredi. On s’accorde à penser qu’il est d’origine berbère. Des plats évoquant le couscoussier ont été découverts dans des fouilles dans le nord de l’actuelle Algérie. Ces vestiges sont datés du IIIe siècle avant J.-C. Le couscous se prépare traditionnellement avec du mouton accompagné de légumes, d’oignons et/ou de fruits confits. Le poulet est accepté. En revanche, le couscous merguez ou le couscous boulette seraient des inventions françaises. Mais c’est en voyageant que les recettes évoluent et résistent aux temps. De toute façon, la réussite du couscous repose d’abord sur la semoule. La relation entre le couscous et la France est ancienne. Rabelais évoque à plusieurs reprises dans Pantagruel (1532) « les coscotons à la mauresque ». Dans son Grand Dictionnaire de cuisine (1873), Alexandre Dumas parle du « coussous coussou ». Mais c’est à partir de la conquête de l’Algérie en 1830 que les Français découvrent vraiment le couscous. « Ils l’adoptèrent l’année de l’Exposition universelle de 1937, et plus largement encore après la vague d’immigration des années 50 », explique Claudine Brécourt-Villars (Mots de table, mots de bouche, La Table Ronde).
Les épices et l’huile d’olive, des ingrédients indispensables
Pas de cuisine marocaine sans tajine. Ce plat en terre cuite, avec son couvercle caractéristique, est utilisé dans au moins 300 recettes. Son origine est incertaine : berbère ? perse ? grecque ? Bref, elle est très ancienne et permet encore aujourd’hui de préparer viandes, légumes, agrémentés d’épices ou d’aromates. Car les épices, sont, avec l’huile d’olive, les ingrédients indispensables à la cuisine marocaine. Parmi les autres plats traditionnels, on peut citer le méchoui, un agneau, ou un mouton, cuit à l’étouffée, ou encore la pastilla, une tourte au pigeon ou au poulet et aux amandes. Il ne faut pas oublier les soupes, comme la harira : une soupe de légumes (tomates, oignons), de légumineuses (pois chiches, lentilles), de nombreuses épices (gingembre, poivre, cannelle, cumin, paprika, curcuma), d’herbes fraîches (coriandre, persil), et bien entendu de la viande d’agneau. Ce qui frappe finalement en se penchant sur la cuisine marocaine, c’est la faculté à faire une multitude de plats différents, avec quasiment toujours les mêmes ingrédients.
La table marocaine propose également une grande quantité de salades qui permettent d’équilibrer des plats souvent très riches. Là aussi, on pratique le sucré-salé et on peut trouver, à côté d’une classique tomate-pois chiche, une salade de lentilles aux oranges, ou une salade de courgettes et de noisettes. Il ne faut pas oublier les pâtisseries où le miel, l’amande et la fleur d’oranger notamment sont mis à l’honneur : baklawa, cornes de gazelle, etc.
Pour accompagner tous ces plats, il y a évidemment l’incontournable thé à la menthe. Il se boit tout au long de la journée, du lever au coucher. C’est un thé vert dont les feuilles sont longuement infusées, les feuilles de menthe fraîche venant atténuer l’amertume initiale. Cette boisson fait partie de la table marocaine. Et pourtant, le thé n’a été introduit au Maroc qu’à la fin du XVIIIe siècle à la cour du sultan Moulay Ismail. Et c’est seulement au milieu du XIXe siècle qu’il s’est répandu dans tout le pays. Il n’y a pas toujours besoin d’un temps long pour qu’une nouveauté devienne une tradition !
S’il fallait une capitale de la gastronomie au Maroc, ce serait certainement Marrakech. De nombreux chefs (Moha Fedal, Rachid Agouray, Issam Rhachi ou encore Rachida Sahnoune) s’attachent à faire vivre la gastronomie marocaine. La ville attire également les chefs français comme Yannick Alléno. Un concours, le Marrakchef, a même un temps été organisé. La compétition opposait des chefs français sur le thème de la cuisine du Maroc.
Laissons la conclusion à Colette (Prison et Paradis, 1932) : « La bonne cuisine marocaine a ses secrets. Éprouvée, elle confit longuement aux braises assoupies des plats variés où personne, grâce à l’huile d’olive, ne regrette le beurre. »
Olivier Masbou
Fruits et légumes,
un fournisseur important du marché européen
Agrumes, tomates, melons, fraises… le Maroc est une des principales origines pour le marché européen des fruits et légumes. En 2019, les importations de l’Union européenne se sont élevées à 1,4 million de tonnes (859 000 tonnes de légumes, 533 000 tonnes de fruits), soit une hausse de 4 % par rapport à 2018. Sur cinq ans, les importations européennes en provenance du royaume cherifien ont bondi de 53 % en fruits et ont progressé de 26 % en légumes. Les tomates restent le premier produit importé avec 481 706 tonnes (+ 7 % par rapport à 2018). L’UE importe également 134 000 tonnes de haricots verts, 90 000 tonnes de poivrons, 45 000 tonnes de melons, 42 000 tonnes de courgettes et 30 000 tonnes de pommes de terre primeur. À noter, le fort développement des importations de pastèques marocaines ces dernières années : elles ont atteint 161 000 tonnes en 2019. Parmi les fruits, ce sont les agrumes qui tiennent le haut du panier avec 136 000 tonnes de petits agrumes (clémentines, nules, nour, nadorcott) et 102 000 tonnes d’oranges (navels, Maroc late, sanguines). Les importations de fraises s’élèvent à 21 000 tonnes. L’Espagne est la première destination européenne des fruits et légumes marocains. En 2019, elle a importé 267 360 tonnes de légumes, soit 10 % de plus qu’en 2018. Les importations de fruits se sont élevées à 162 939 tonnes (+ 4 %). N’oublions pas qu’une partie importante de ces volumes est réexpédiée vers les autres pays de l’Union européenne. La France n’est pas en reste et le Maroc est l’un des premiers fournisseurs de notre pays pour de nombreux fruits et légumes. Ainsi, le Maroc est notre premier fournisseur en tomates (62 % de nos importations en 2018), notre deuxième fournisseur en melons (27 %), en poireaux (21 %) et en courgettes (13 %). En fruits, or agrumes, nous importons essentiellement des fraises (6 % de nos importations). En agrumes, la France a importé 11 800 tonnes d’oranges marocaines en 2019, et 46 000 tonnes de petits agrumes. La filière horticole emploie au Maroc environ 500 000 personnes à temps plein ou partiel. Les exportations marocaines vers l’UE bénéficient d’un accord de libre-échange signé en 1996 et opérationnel depuis l’an 2000.
O. M.
Le Plan Maroc Vert,
une ambition pour l’agriculture marocaine
Lancé en avril 2008 par le roi Mohammed VI, le Plan Maroc Vert (PMV) a décidé que l’agriculture devait être un des principaux leviers du développement socio-économique du pays. Un premier bilan a été réalisé par l’Agence pour le développement agricole (ADA). Après dix ans de mise en œuvre du Plan Maroc Vert, qui a placé de l’investissement, au profit du secteur agricole au cœur de cette stratégie, les réalisations sont à la hauteur des objectifs tracés. Près de 10 milliards d’euros ont été investis dans le secteur agricole, sur cette période. Le produit intérieur brut agricole a ainsi connu une augmentation annuelle de 5,25 %, contre 3,8 % pour les autres secteurs de l’économie. Les exportations totales de produits agricoles ont plus que doublé (+ 117 %). Grâce à l’extension des superficies cultivées, à la diversification des cultures, à l’amélioration de la production, 342 000 emplois ont été créés, et le nombre de jours de travail par an et par ouvrier agricole est passé de 110 à 140. Près de 450 000 hectares ont été mis en culture, et 83 560 hectares ont bénéficié d’un aménagement hydro agricole. Les superficies destinées à l’élevage ont, quant à elles, augmenté de près de 40 000 hectares. Plus de 500 kilomètres de pistes rurales ont été ouvertes.
Dans le cadre du « développement des produits du terroir », 62 produits ont été labellisés à la suite de la promulgation de la loi relative aux signes distinctifs d’origine. Enfin, en matière d’économie d’eau, la superficie équipée en goutte à goutte a connu une extension spectaculaire pour atteindre 542 000 hectares contre 128 000 hectares en 2008.
O. M.