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Les Landes

Une gastronomie unique en France

Le département landais est un paradis pour les épicuriens et les amateurs de cuisine, qu’ils soient carnivores ou végétariens.

Le département landais est un paradis pour les épicuriens et les amateurs de cuisine, qu’ils soient carnivores ou végétariens. Les Landes réunissent différentes familles de produits reconnus par des labels officiels de qualité (IGP, AOC, Label Rouge) et bénéficient d’un climat et de sols favorables à l’agriculture comme à la viticulture.

Ce territoire de la région Nouvelle-Aquitaine ne peut être réduit à un paysage forestier. Bien que celui-ci couvre 60 % du département, son horizon n’est pas bordé uniquement de pins maritimes. Les Landes sont irriguées par le fleuve Adour au sud, qui traverse une campagne plus vallonnée où les terres agricoles sont partagées entre l’élevage et les cultures végétales. Le département regroupe 5 400 exploitations agricoles de 38 ha en moyenne : il est le premier producteur français de maïs, d’asperges, de carottes et aussi de palmipèdes, permettant la confection de foie gras. Environ 8,6 millions de canards sont utilisés chaque année par quelque 700 éleveurs landais, afin de produire un quart de la production nationale de foie gras. La gastronomie est d’une grande importance au sein de ce territoire, et se révèle par sa diversité et la qualité de ses produits. « Nous sommes le seul département de France à avoir autant de labels officiels de qualité. Nous avons à la fois des produits issus de la vigne, de l’élevage et des cultures fruitières ou arboricoles, engagés dans ces labels, note Martine Farré, responsable communication de l’association Qualité Landes. Il y a de quoi faire un repas entier, de l’apéritif au dessert, avec nos produits. » Les Landes regroupent en effet huit produits labellisés pour ses alcools (Floc de Gascogne et Armagnac), ses fruits et légumes (kiwi et asperges), ses volailles (poulets, chapons, pintades…), son canard, son bœuf de Chalosse et ses vins de Tursan.

 

Asperges des Sables et Kiwi de l’Adour

Les Landes 10Le département des Landes est le premier producteur de maïs, pilier de son agriculture. En effet, cette plante herbacée représente 49 % des productions végétales (en valeur). Elle est cultivée, en grain ou en semence, sur 109 000 ha. Mais les Landes sont aussi le premier producteur d’asperges et possèdent une IGP pour l’asperge des sables (environ 60 % de la production). « C’est grâce aux sols riches et sablonneux de notre territoire, reconnus par le label IGP depuis 2005, et aux savoir-faire de nos producteurs alliés au climat océanique dont nous bénéficions, que nos asperges présentent une qualité supérieure et un goût savoureux », estime David Ducourneau, président de la filière Asperges des sables des Landes. Ce premier légume du printemps pousse sur un territoire bénéficiant de 106 km de côtes et composé à 80 % de sable fin. En 2018, les producteurs engagés sous cet IGP ont commercialisé 3 000 tonnes d’asperges. Récolté de la fin de février au début de juin, ce légume tendre au calibre important est cueilli à la main avant d’être lavé et expédié dans les quatre heures à la coopérative (COPADAX).

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Bénéficiant de ce même climat océanique tempéré, le kiwi de l’Adour est cultivé au pied des Pyrénées depuis une cinquantaine d’années. Afin de produire ce fruit originaire de Chine, des techniques de production américaines et néo-zélandaises ont été empruntées pour le développer dans le sud-ouest de la France, dont les sols alluvionnaires facilitent la production. Chaque année, environ 12 000 tonnes de kiwis sont produites dans les Landes, dont une grande part est certifiée IGP kiwi de l’Adour. « Nous limitons le nombre de fruits sur chaque arbre et nous maîtrisons les fertilisants et l’irrigation. L’autre élément important se fait après la récolte, nous mettons en place des critères stricts sur la matière sèche et la mesure Brix [quantité de sucre]. Nous affinons les fruits via une gestion parcelle par parcelle, puis nous suivons son évolution pour qu’il tende vers la maturité maximale », expose François Lafitte, président de la coopérative de producteurs Scaap Kiwifruits. L’affinage du kiwi de l’Adour, le seul à détenir un IGP et un Label Rouge, s’effectue en chambre froide durant un mois au minimum. « Il faut qu’il soit légèrement souple au toucher. Un kiwi standard ne peut être mis à la vente en dessous de 9,5 ° Brix, alors que notre kiwi s’élève au minimum à 12 ° Brix. Un fruit pas suffisamment affiné serait trop acide », précise Patrick Piquin, directeur de la coopérative. Les producteurs du kiwi de l’Adour sont confrontés malheureusement, depuis cinq ans, à une baisse de volume, causée par les inondations dans la zone géographique du bassin de l’Adour.

 

Terroir du canard et des volailles

Les Landes 7 Le canard est un digne représentant de la gastronomie française. Il se consomme en confit, en magret et son cœur est cuisiné de différentes façons dans le sud-ouest de la France. À cela s’ajoute l’incontournable foie gras, présenté sur de nombreuses tables lors des fêtes de fin d’année. Les Landes sont le premier producteur français de palmipèdes et possèdent un Label Rouge pour les produits frais depuis 1989, et pour les produits transformés depuis 2003. Une IGP a même été obtenue, en 1996, pour l’ensemble des productions de canards conçues dans les Landes. La société Dupérier et fils fournit les restaurateurs, la petite épicerie et les particuliers depuis le milieu des années 1970. Au siège de l’entreprise, à Souprosse, une photo d’Hélène Darroze et Robert Dupérier partageant une tartine de foie gras s’affiche fièrement. « Nous faisons tout, de la découpe jusqu’aux conserves, lance Robert Dupérier. La tradition Dupérier, c’est le tri de la matière première, autant en viande qu’en foie gras. » Environ 30 tonnes de produits frais et une douzaine de tonnes de conserves sont produites chaque année par cette institution agro-alimentaire landaise. Mais le patron de la maison se refuse, « par volonté personnelle », de travailler avec les grandes surfaces. Une trentaine d’éleveurs fournissent les canards à l’entreprise et l’ensemble des produits Dupérier ont une IGP. Afin de respecter ce signe officiel de qualité, les canards sont élevés durant 13 sema

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ines et nourris au maïs. Quant aux canards destinés à la fabrication de foie gras, ils sont abattus, après gavage, à 15 semaines. « C’est important que les canards soient élevés en liberté, mais avec les problèmes de grippe aviaire, ça va être compliqué », s’inquiète Robert Dupérier, la veille de la publication d’un arrêté ministériel, identifiant 166 communes landaises comme zones à risque de diffusion (ZRD) du virus influenza aviaire. À l’instar des palmipèdes, les volailles fermières des Landes font aussi la renommée de la gastronomie locale. Le poulet fermier élevé sur ce territoire fut le premier produit certifié Label Rouge en France (voir encadré p. 30). « Le poulet fermier des Landes est notre ADN de production. Sachant ce qu’est devenu le Label Rouge au niveau national par la suite, c’est une fierté », témoigne Hervé Lafitte, directeur de la coopérative Volailles d’Albret. Près de 11 millions de volailles sont élevées chaque année dans les Landes, troisième bassin de production nationale. Un circuit de distribution important permet aujourd’hui de vendre les volailles fermières des Landes : boucheries, grossistes, commerces traditionnels et GMS. « Nous vendons nos volailles aux abattoirs, qui revendent ensuite les produits finis », précise le directeur de la coopérative. « Tous les animaux que l’on reçoit sont nés la veille. Le poulet est élevé au minimum 84 jours et la pintade 98 jours, souligne Patrice Chibrac, éleveur, producteur à Geloux (au nord de Mont-de-Marsan) et membre des Volailles d’Albret. Ils sont tous nourris avec 85 % de céréales. Le maïs est produit sur mon exploitation : je le sèche, je le broie et je le mélange avec du soja et des minéraux. »

 

Armagnac et Floc de Gascogne

Les Landes 8De leur côté, les vins bénéficiant de l’AOP de Tursan, produits sur 36 communes du sud du département, s’adressent à tous les palais à travers ses trois couleurs. Chaque année, 2,5 millions de bouteilles sont commercialisées. Mais les Landes sont également et surtout un terroir de l’armagnac : la plus ancienne eau-de-vie de France, dont l’AOC est reconnue depuis 1936. Cet alcool est « le fruit de la distillation de vins blancs issus de cépages comme l’Ugni blanc, la Folle blanche ou le Baco », détaille l’association Qualité Landes. Au domaine du Berdet, situé dans le bas-Armagnac, Thierry et Isabelle Darrimajou possèdent 50 ha de vignes où ils produisent principalement de l’Armagnac millésimé, maturé au minimum dix ans en fût. Les aléas du temps (pluviométrie, vent) offrent un caractère spécial à chaque millésime. Les « pièces » ou les « barriques » sont les fûts de chêne pédonculé dans lesquels l’eau-de-vie va vieillir et devenir de l’armagnac. « Chaque pièce a son propre goût et donnera son propre parfum à l’Armagnac », note Isabelle Darrimajou, entourée de barriques et de bouteilles. « Nous ne faisons pas d’assemblages, mais uniquement des millésimes. Les assemblages donnent un produit unique dans le temps, alors qu’un millésime sera toujours différent d’une année à l’autre », ajoute Thierry Darrimajou. Après les récoltes de septembre et d’octobre, place au pressage puis à la distillation dans l’alambic armagnacais. Le domaine du Berdet a acquis l’an dernier « une pièce de musée fonctionnelle », comme le nomme Thierry Darrimajou, datant de 1949, afin de faire sa propre distillation. Ce domaine implanté à Bourdalat produit également du Floc de Gascogne, un apéritif, fruit de la combinaison entre deux tiers de jus de raisin et un tiers de jeune armagnac. Cette boisson contenant entre 16 % et 18 % d’alcool détient une AOC et même une AOP depuis 2009. « C’est le gros maneng, un cépage blanc, qui donnera le côté liquoreux au Floc », précise le récoltant et distillateur. Le Floc d’Armagnac, héritier du nom gascon Lou Floc (« bouquet de fleurs »), peut aussi être élaboré avec un cépage rouge (le cabernet franc, au domaine du Berdet), livrant des arômes de framboise et de fruits rouges.

Jérémy Desnoyer

 

Poulet Fermier des Landes: le 1er Label Rouge

Les Landes 5Afin de valoriser la qualité de leur poulet, les éleveurs landais se sont réunis pour donner naissance au Label Rouge. Ce Label décerné par le ministère de l’Agriculture pour la première fois, en 1965, au poulet fermier des Landes justifiait la qualité gustative de cette volaille. Désormais, le Label Rouge, attribué à différents types de productions en France, bénéficie à toute la famille des volailles fermières des Landes (chapons, poulardes, dindes, pintades, cailles). « Les animaux dorment dans des cabanes mobiles qui changent d’emplacement tous les quatre mois, afin de faciliter la repousse et la régénération de la faune et de la flore naturelle. Ils vivent la journée sur des parcours arborés et herbeux, leurs permettant de picorer vers et insectes à volonté. Ils gambadent en totale liberté, limitant leur stress et garantissant une viande de qualité supérieure », explique Bernard Tauzia, président de la filière Volailles fermières des Landes.

 

Jardin des becs sucrés

Les Landes 9 Les familles landaises ont chacune leur recette de la tourtière, dont la spécificité est l’étirement de la pâte, mélangée avec du beurre et de l’armagnac. Des pommes, mais aussi des pruneaux, garnissent de plus en plus fréquemment la tourtière landaise. « Comme le pastis, chacun à sa recette familiale », constate Martine Farré, de l’association Qualité Landes. Le Pastis, autre délice de la pâtisserie landaise, est incarné par des institutions comme Au bon pastis landais (Souprosse) ou la Maison Laborde, à Ozourt. Fruit d’une histoire familiale, la brioche traditionnelle Laborde est produite à partir de la même recette depuis 1948. Ce pastis moelleux et généreux (et sans anis) nécessite deux jours de préparation. Sa pâte de blé, au levain, au beurre, au sucre et au rhum pousse en chambre froide durant toute une nuit. « Le lendemain, la pâte est dorée avec des œufs frais, nous ajoutons du sucre en grains, puis les pastis sont mis au four », détaille Laurent Vallantin Dulac, responsable du développement de l’enseigne acquise depuis deux ans par l’entrepreneur Pascal Rigo. Entre 5 500 et 6 000 pastis Laborde sont produits chaque semaine et vendus en boucherie, en épicerie et en GMS. Confectionnées uniquement dans la ville sous-préfecture des Landes, les madeleines de Dax sont des joyaux de gourmandise. Ce produit artisanal légèrement citronné est un secret de famille depuis 1906.

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« Les madeleines sont fabriquées tous les jours uniquement par un membre de la famille. Les employés arrivent plus tard pour les mettre en panier », confie Sébastien Cazelle, membre de la cinquième génération de l’enseigne familiale. Ces madeleines fraîches, aériennes et légèrement croquantes – faites avec des œufs gascons cassés à la main – furent appréciées par les présidents Valérie Giscard
d’Estaing et François Mitterrand. Déjà récompensée de médailles honorifiques, la Maison Cazelle a été récemment accueillie comme membre « producteur » du Collège culinaire de France.

 

Bœuf de Chalosse: une viande d’exception

Les Landes 3 C’est sur les coteaux de la Chalosse, au sud des Landes et des cantons limitrophes des Pyrénées-Atlantiques que les animaux pâturent durant trois ans. Trois races de vache allaitante peuvent être éligibles à l’appellation Bœuf de Chalosse : la blonde d’Aquitaine, la limousine et la bazadaise. C’est le temps d’engraissement de l’animal (entre 6 et 12 mois) qui permettra de développer le gras intramusculaire – persillé – et donner un goût unique à cette viande de bœuf. La tendreté de celle-ci s’explique également par « le savoir-faire du boucher », qui procédera à « 10 jours au minimum de maturation », précise Nicolas Betbeder, président de la filière.

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Cette viande, bénéficiant d’un Label Rouge (1991) et d’une IGP (1996), est vendue exclusivement dans un réseau de boucheries traditionnelles.