Normandie

L’agroalimentaire est le premier secteur industriel de Normandie. Il représente, ajouté à l’agriculture locale, quelque 100 000 emplois et 10 milliards d’euros, dont 20 % réalisés à l’export. La Normandie est la première région française pour les fromages au lait de vache, première également pour le beurre et la crème, et, on ne le sait pas assez, pour les coquillages, coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules, et bulots, récoltés le long de ses 600 km de côte. « C’est vrai que lorsqu’on parle de la Normandie, on imagine souvent d’abord les productions alimentaires terrestres, déclare Isabelle David, directrice de l’Association régionale des entreprises alimentaires (Area) Normandie, mais on oublie trop souvent qu’il s’agit également d’une grande région maritime. La pêche s’accompagne d’une activité de transformation en rillettes, soupes, terrines… »
La Normandie est la première région cidricole de France, avec sa production de pommes à cidre et l’élaboration de produits, comme le cidre, le pommeau ou le calvados. Pour les fruits et légumes, la Normandie est numéro un de la production de poireaux et de navets, et enfin première région dans la transformation du thé, du café et du cacao grâce au port du Havre, où ces marchandises importées sont débarquées depuis des décennies. La Normandie compte 600 entreprises agroalimentaires, des grands groupes, des coopératives, des entreprises familiales, des PME et des TPE. Les produits normands totalisent 14 AOP, 22 labels Rouge et 7 IGP. « En Normandie, nous avons coutume d’identifier six grands secteurs de l’agroalimentaire et de l’agriculture, reprend Isabelle David : les produits laitiers et les viandes, qui sont les deux piliers de l’économie agroalimentaire normande, les produits de la mer, les fruits et légumes, les produits cidricoles et les produits sucrés. »

Les produits laitiers

Deuxième région laitière de France, la Normandie bénéficie de nombreux produits d’excellence, assortis d’appellations d’origine protégée, notamment Camembert de Normandie, le Pont-l’Évêque, Livarot et Neufchâtel, pour les fromages. Également la crème et le beurre d’Isigny, qui ont depuis peu recruté une prestigieuse ambassadrice en la chef étoilée Hélène Darroze.  « Aujourd’hui, il y a une réflexion menée autour du lait de Normandie, qui pourrait légitimement bénéficier d’une appellation d’origine. Jusqu’à maintenant, quasiment tout le lait normand était transformé, il y avait très peu de production de lait en briques. Depuis peu, la commercialisation du lait se déploie via des démarches solidaires vis-à-vis-des éleveurs, d’où la réflexion engagée sur un éventuel signe de qualité. Le lait de Normandie pourrait devenir une filière importante. » Après, le secteur fournit de nombreux produits transformés fromages, yaourt, dessert, crèmes… élaborés par de grands groupes locaux, Savencia, Danone, Lactalis, Mamie Nova et d’autres.

Les viandes

La Normandie est la deuxième région française productrice de viande bovine. La race traditionnelle est la normande, une race mixte (lait et viande) à la robe bringée, blanche et marron, qui donne une viande persillée au goût inimitable. Pour la découpe et la transformation, la région compte de nombreuses entreprises, comme le groupe Bigard, Webert et Ricoeur. La Normandie produit également de la viande porcine, de la viande ovine et de la volaille avec LDC. « Pour la viande bovine, il y a un récent travail engagé pour l’obtention d’une STG, spécialité traditionnelle garantie pour la viande de race Normande.  Un label Rouge serait idéal mais, comme il s’agit d’une race mixte, pour le moment, ce n’est pas possible. » Il y a un label Rouge sur le porc, une appellation d’origine pour l’agneau de prés salés du Mont-Saint-Michel, « une petite filière à très forte valeur ajoutée », et un label Rouge sur la volaille, ainsi qu’une IGP Volaille de Normandie. Et avec de la bonne viande, on fabrique de bonnes charcuteries : andouille de Vire, boudin de Mortagne, jambon cru de la Manche, saucisson du Marin (lire encadré p. 21).

Produits de la mer

« En Normandie, le hareng de Fécamp et la moule de Barfleur sont des produits phare sur lesquels il y a un travail pour obtenir un signe de qualité. La pêche fournit merlans, maquereaux, soles, grondins… » explique Isabelle David. C’est également en Normandie que le label Rouge a été attribué pour la première fois à un produit sauvage, la coquille Saint-Jacques et une IGP vient d’être accordée au bulot de Granville.

Fruits et légumes

Les grandes zones de production sont situées dans le Cotentin et la Manche. Mille deux cents exploitations y cultivent carottes, poireaux, navets, pommes de terre…  Là encore, des projets sont en cours pour distinguer les carottes, les poireaux et les navets avec un label Rouge et/ou une IGP. « N’oublions pas, précise Isabelle David, que c’est en Normandie qu’a été inventée la quatrième gamme avec Florette, c’est une fierté. »

Produits sucrés et céréales

Les surfaces agricoles normandes sont consacrées à 50 % aux grandes cultures, dont une grande part aux céréales qui permettent d’élaborer des produits de boulangerie et de pâtisserie, notamment des farines.  Cette filière permet de produire des gâteaux et des biscuits, dont le fameux sablé normand, emblématique de la région, ainsi que des madeleines fabriquées par la célèbre biscuiterie Jeannette, fondée à Caen en 1850. Leur fabrication est intimement liée à l’utilisation de beurre normand, voire d’Isigny pour les produits premium.

La filière cidricole

La Normandie produit 54 % du cidre français. Le secteur compte de nombreuses appellations d’origines : le cidre Pays d’Auge et le cidre Cotentin, mais aussi le Poiré Domfront, le Pommeau de Normandie, le Calvados, le Calvados Pays d’Auge et le Calvados Domfrontais, avec des cahiers des charges qui diffèrent légèrement pour chacun des trois derniers produits. « Alors que le cidre souffrait de son image passéiste et trop traditionnelle, le marché a retrouvé une nouvelle dynamique, se réjouit Isabelle David, avec le cidre rosé, proposé au départ par la marque Écusson, puis les cidres aromatisés aux fruits, plus modernes et attractifs auprès des jeunes, avec des formats individuels, de nouvelles habitudes de consommation, lors de l’apéritif par exemple. La dernière innovation est le cidre de glace normand, élaboré à partir de fruits givrés, comme cela se pratique au Canada. »

Encourager l’innovation produit

La Normandie n’est pas une région tournée vers le passé. Elle suit les tendances, notamment le bio, avec 1 400 exploitations aujourd’hui, qui sont en constante augmentation, ainsi que 600 transformateurs qui proposent des produits élaborés issus de cette agriculture biologique.  Chaque année, depuis onze ans, l’AREA organise les trophées de l’Agroalimentaire. « Nos partenaires de la distribution et de la restauration, qui font partie du jury, s’engagent à accompagner les produits qu’ils ont eux-mêmes distingués. » Au palmarès de l’édition 2018, de l’huile de colza arôme beurre, des plats cuisinés sans gluten, des pâtes à base de farine de grillons (oui, des insectes), des minicookies à la spiruline… Nous sommes loin de la tradition !

Caroline Maréchal

Une nouvelle Route des fromages AOP de Normandie

« Aujourd’hui, nous avons plutôt un tourisme de mémoire et souhaiterions développer quelque chose de plus attractif autour de la gastronomie et des produits de terroirs. Nos produits bénéficient déjà d’une très bonne réputation, il faut développer des activités touristiques en lien avec eux », indique Isabelle David, directrice de l’Area Normandie. C’est pourquoi la Normandie vient de lancer la Route des fromages, avec un site Web tout neuf qui vient d’être mis en ligne. Cette initiative valorise les 4 AOP normandes, Camembert de Normandie, Pont-l’Évêque, Livarot et Neufchâtel, en invitant les visiteurs à venir sur place découvrir les villes concernées, les terroirs, les exploitations laitières et les entreprises qui les fabriquent. Cette route, inaugurée en février, est constituée d’un réseau de fromageries et d’élevages laitiers proposant de la visite et/ou de la vente, ainsi que de restaurateurs, de crémeries et même de musées pour l’aspect historique. À ce jour, 29 producteurs, 6 éleveurs, 11 restaurateurs, 3 crémeries et 2 musées ont accepté de devenir une « étape gourmande » de cette route touristique. Une carte des étapes est disponible sur routedesfromagedenormandie.com.

Roches blanches perpétue la tradition familiale

La société de salaisons Roches blanches, aujourd’hui dirigée par Stéphane Malandain, quatrième génération à la tête de l’entreprise familiale, a été fondée de façon à pouvoir offrir des solutions de subsistance savoureuses et durables aux marins Terre-Neuvas, qui partaient du port de Fécamp pour plusieurs mois de mer sans escale. Le grand-père de Stéphane avait mis au point spécialement pour eux au début du XXe siècle le saucisson du marin, une pièce de porc maigre et séchée à 50 %, de façon à obtenir une conservation optimale dans la durée. Ce produit emblématique, Roches blanches le fabrique toujours, à partir de porcs normands nourris au lin, « surtout pour le goût et aussi pour les oméga 3 », explique Stéphane Malandain. En 1987, Roches blanches a été le premier à lancer sur le marché un saucisson « bonbon », inspiré des saucisses cocktail pour l’apéritif. Le succès a été tel que quasiment tous les autres fabricants français s’y sont mis et ont proposé leur version du petit saucisson à croquer en une bouchée. Aujourd’hui, l’entreprise réalise 9 millions d’euros de chiffre d’affaires dont 8 % à l’export, fabrique 35 références de produits de salaison premium dont 11 portent le logo Saveurs de Normandie. 50 % de la production est commercialisée auprès des restaurateurs, dont une partie par l’intermédiaire de la maison Le Delas à Rungis. Pour s’assurer un approvisionnement en porcs normands de qualité, Stéphane Malandain a mis en place un partenariat avec des éleveurs dont la production a été multipliée par dix en douze ans. Pour Stéphane Malandain, il est « inadmissible de mettre des colorants, de l’arôme, des protéines de lait dans un saucisson ». Pour lui, un bon produit doit avoir les trois F : une forme irrégulière, comme le boyau qui l’enveloppe, une fleur de pénicillium à sa surface (et pas de la farine !), une ficelle, et surtout pas de bague en métal pour fermer les extrémités.

Gourmandie devient Saveurs de Normandie

Depuis janvier 2018, la marque de l’alimentaire normand Gourmandie, créée il y a quinze ans, a cédé la place à Saveurs de Normandie, assortie d’un nouveau logo. La collective des produits alimentaires normands, qui représente 100 entreprises, 400 produits et 17 000 emplois agroalimentaires et agricoles, a décidé de profiter de l’union des deux régions normandes pour adopter une nouvelle identité afin d’être « plus lisible et plus claire à l’export », explique Isabelle David, directrice de l’Area Normandie. Le nouveau logo, officiellement présenté lors du Salon international de l’agriculture, est soutenu par une campagne de lancement de 250 000 euros, qui comprend une série d’affiches, le sponsoring de la météo sur France 3, des publicités sur M6 et les chaînes de France Télévision. « Depuis le lancement du logo, nous avons de nombreuses demandes d’adhésion, la nouvelle identité séduit et se développe bien », assure Isabelle David.