L’ItalieL’Italie
Nos régions ont du goût

L’Italie

la cousine gastronomique

La cuisine italienne partage avec sa cousine française le même amour des beaux produits. Les Français sont de plus en plus friands de ces spécialités qui ont su conserver leur authenticité : fromages, charcuterie, vins, pâtes, fruits et légumes, souvent certifiés par des labels d’origine et de qualité.

L’Italie 5 Grands amateurs de fromages, les Français ont naturellement un faible pour ceux que l’on fabrique au-delà des Alpes. Selon l’Institut italien pour le commerce extérieur (ICE), leurs préférés sont la mozzarella de bufflonne, la burrata, le parmesan, le grana et le gorgonzola, qui se taillent une part grandissante sur les plateaux. Puis viennent les pâtes, qui font désormais partie du paysage culinaire dans toutes les familles françaises où elles ont détrôné les « nouilles », et les pizzas, qui sont dans nos assiettes depuis longtemps.
D’autres produits se sont plus récemment invités à notre table. Les salaisons et charcuterie italiennes sont très appréciées, spécialement le jambon de Parme et le San Daniele, mais aussi le speck du Haut Adige et la mortadelle qui sont de plus en plus présents lors de l’apéritif. Il faut également compter avec la bresaola (fines tranches de bœuf séché) que l’on trouve désormais couramment dans les rayons de nos supermarchés. Les « antipasti » connaissent une hausse de leur consommation en France, surtout les petits poivrons farcis, les artichauts en conserve et les tomates séchées. Tous ces produits sont issus du secteur agroalimentaire italien, qui réalise plutôt de bonnes performances, surtout à l’export en Europe.

Une production qui augmente en volume

L’Italie 3Depuis 2017, le poids de l’agriculture italienne a connu une augmentation de 3,9 %, à 137 milliards d’euros, assortie d’une baisse de la production en volume de 4,4 %, due pour une bonne part à la diminution de la production de vin (- 14 %) et de fruits et légumes (- 6,1 %). À l’inverse, la production d’olives a connu un bond de 17,3 %. L’export de produits agroalimentaires a rapporté 40 milliards d’euros aux Italiens en 2017, un chiffre en hausse de 5,5 % par rapport à 2016. Les principaux débouchés du pays se situent à 66 % en Europe (Allemagne, France, Royaume-Uni, Espagne, Pays-Bas) avec un chiffre d’affaires 2017 de 26,6 milliards d’euros. Les pays d’export les plus dynamiques en Europe sont l’Espagne (+ 13,4 %), la Pologne (+ 11,8 %) et la France (+ 8,1 %). Les pays hors Europe, qui représentent 34 % de l’export agroalimentaire italien (États-Unis, Canada, Suisse, Japon, Australie, Russie…), génèrent 13,6 milliards d’euros. Les importations françaises de produits alimentaires italiens représentent 4,157 milliards d’euros, soit 7,81 % du marché alimentaire total.
L’Italie est le pays qui possède le plus d’AOP, d’IGP et de spécialités traditionnelles garanties (STG) : au total, le pays compte 818 produits sous appellation, 295 produits alimentaires et 523 vins. Les dix premiers produits labellisés importés en France sont le Grana Padano DOP, le Parmigiano Reggiano DOP (parmesan), le Prosciutto di Parma DOP (jambon de Parme), l’Aceto di Balsamico di Modena IGP (vinaigre balsamique de Modene), le Gorgonzola DOP, le Pecorino Romano DOP et la Bresaola della Valtellina IGP. Ces produits représentent 79 % des produits italiens labellisés exportés en France.

Le bio en pleine croissance

L’Italie 6L‘agriculture biologique italienne constitue un secteur très dynamique avec un chiffre d’affaires domestique de 3,5 milliards d’euros (+ 15 % par rapport à 2016 et + 153 % vs 2008) et un marché à l’export qui dépasse 2 milliards, soit + 16 % par rapport à 2016 et + 408 % vs 2008. Au total, le marché des produits biologique italiens dépasse 5 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2017 (+ 9 % par rapport à 2016 et + 218 % vs 2008). Cette bonne santé est due à l’installation de nouveaux exploitants, plus jeunes, qui choisissent le mode de culture biologique. L’Italie est le premier pays européen en nombre d’agriculteurs biologiques avec un effectif de 64 210 producteurs. Entre 2013 et 2016, le nombre d’exploitations biologiques a augmenté de 40 % alors que, dans le même temps, les exploitations conventionnelles subissaient un écroulement de 46 %. Aujourd’hui, l’Italie est le deuxième pays d’Europe en termes de surfaces dédiées à l’agriculture biologique ; elles sont principalement destinées à la production de céréales, de fruits et de vins. En France, l’Italie exporte principalement des plats cuisinés surgelés, des produits de la mer, de l’épicerie, des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique.
Caroline Maréchal

du Nord au Sud

La gastronomie italienne, ce n’est pas que la pizza et les pâtes. Unifiée depuis seulement un peu plus de 150 ans, l’Italie compte autant de spécialités culinaires que de régions, des traditions aussi variées que préservées, pas toujours très connues en France.

Dans le Nord, la polenta est un produit phare. Cette purée de semoule de maïs s’accompagne avec différentes viandes grillées ou en sauce, des saucisses, des champignons, ou du fromage fondu. Dans le Frioul, on la sert avec un goulash de cerf ou de sanglier. Des charcuteries sont également élaborées à partir de gibier. La Lombardie est reconnue pour sa fameuse soupe minestrone alla milanese ou son osso bucco préparé avec du jarret de veau et des os à moelle. C’est aussi dans cette région que l’on cuisine le risotto alla milanese, avec du safran, et que l’on fabrique le gorgonzola et le mascarpone, aujourd’hui connus et appréciés dans le monde entier. En Vénétie, on peut goûter le fegato alla veneziana, du foie de veau accompagné d’oignons frits. On trouve également le fameux risi e bisi (risotto aux petits pois) ou des asparagi di Bassano (asperges à la sauce vinaigrette). Dans le Piémont, on déguste le vitello tonnato, un plat à base de viande de veau froide coupée en fines tranches et arrosé d’une sauce au thon et aux câpres.

L’Italie 1La Ligurie se distingue avec son pesto au basilic et ses fruits de mer. Et c’est l’Émilie-Romagne qui a vu naître les lasagnes et les tagliatelles. Dans le centre du pays, la gastronomie se compose de pâtes farcies avec différentes viandes, tomates, fromages et d’huile d’olive. À Bologne, on trouve bien sûr les fameux spaghetti à la bolognaise, que les Français apprécient tant, des lasagnes préparées avec la même sauce, cuisinées avec de la sauce tomate et de la viande. En Toscane, on déguste des soupes de légumes, des trippa alla fiorentina, spécialité de Florence préparée à partir de tripes sautées à l’huile d’olive et servie avec du parmesan. Le Sud est la région des légumes et de la mozzarella di bufala. Dans la région de Naples, on célèbre la très fameuse pizza napolitaine, entrée au patrimoine immatériel de l’Unesco en décembre 2017. Enfin, en Sicile, on recense dans la cuisine traditionnelle des influences italiennes, espagnoles, grecques et arabes. On y savoure des arancini, boules de riz panées, fourrées de viande, légumes, fromage… du couscous de poisson, de la caponata d’aubergines ou des pâtes aux sardines.

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Le panettone solidaire de Carniato

L’Italie 4Indispensable sur les tables des fêtes de fin d’année en Italie, le panettone séduit de plus en plus les Français. Cette année, Carniato, spécialiste de la distribution de vins et de produits alimentaires italiens pour les professionnels sur le marché français, propose un panettone de la marque Chiostro di Saronno, enveloppé à la main dans un joli paquet orné de roses. Cette brioche italienne est belle et bonne, mais aussi au service d’une noble cause : à chaque panettone vendu, Carniato s’engage à reverser une partie des bénéfices à l’Andes, qui fédère en France un réseau de 360 épiceries sociales. L’objectif : financer des véhicules afin de collecter des dons de denrées alimentaires, permettre la mise en place d’ateliers culinaires, installer des bars à jus visant à créer du lien social dans les épiceries et promouvoir les bonnes pratiques alimentaires. Le panettone solidaire est disponible depuis le 1er octobre au Lafayette Gourmet, et depuis le 15 dans les épiceries fines italiennes (12 à 15 euros). Fondé en 1955, Carniato propose à ses 6 500 clients plus de 3 000 références. Le distributeur dispose d’un atelier de pâtes fraîches, commercialisées auprès des professionnels sous la marque A’pasta, et nouvellement sous la marque Molino Azzuro, auprès du grand public dans les magasins de proximité.

Italdenrées, nouvelle figure de l’Italie à Rungis

Huiles d’olive, mozzarella, jambon de Parme, pâtes sèches et fraîches, farines, sauces tomate, fromages… Le magasin Italdenrées, installé sur le marché de Rungis depuis avril 2018, rue de Strasbourg, fournit la restauration en produits de qualité depuis 2009. « Auparavant, nous étions hébergés à Rungis dans des entrepôts chez d’autres opérateurs, explique le dirigeant, Enrico Nathan, en attendant de trouver un endroit à nous. » Aujourd’hui, le magasin génère 2,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, essentiellement auprès de restaurants italiens, groupes de restauration, comme la Romantica, brasseries et restaurants français parisiens. Les livraisons en province sont plutôt occasionnelles, la grande majorité de l’activité est concentrée en Île-de-France. « Maintenant que nous avons une vitrine, de plus en plus de gens se déplacent et viennent voir notre marchandise sur le carreau. Ce magasin, qui propose quelque 800 références, est une opportunité pour nous de croître en chiffre d’affaires. Pour certains clients, nous réalisons une sorte de package, avec fruits, légumes et crémerie achetés sur le MIN, et pas seulement des produits italiens. C’est un service très apprécié. Un grand nombre de nos clients sont devenus des amis, on se voit depuis très longtemps. » Le trio gagnant de son magasin : le jambon de Parme, l’huile d’olive et la mozzarella di bufala. « Pour la Mozzarella di bufala DOP, nous avons choisi celle produite par le Caseificio Delle Rose », commercialisée en carton de 2 kg. Italdenrées propose le meilleur des fromages transalpins : le gorgonzola, la burrata et la burratina (sortes de mozzarella au cœur crémeux fabriquées dans les Pouilles), le scamorza (fumé ou pas), la ricotta… La charcuterie italienne est très tendance. Chez Italdenrées, on fournit de la coppa, de la mortadelle à la truffe, du speck, du salami piquant, de la bresaola… Mais c’est le jambon qui réalise les plus gros volumes avec le fameux jambon de Parme et le San Daniele, deux appellations d’origine protégées. Erico a opté pour la marque Ferrari, « qui fabrique à Lagrimone, dans la province de Parme, des jambons d’une qualité exceptionnelle à 800 mètres d’altitude, la formule un des jambons ». Pour l’huile d’olive, il mise sur l’appellation prestigieuse Colline Salernitane, produite dans la province de Salerne à partir d’olives biologiques récoltées à la main tous les 31 décembre. Pour les restaurateurs qui ne fabriquent pas leurs pâtes eux-mêmes, Italdenrées propose plus d’une vingtaine de références de pâtes sèches De Cecco, des tomates italiennes en conserve, des sauces cuisinées… La farine est également indispensable pour les pizzas : « Les clients en achètent tous les jours, c’est un produit qui ne doit pas manquer. »

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