A observer les champs de blé à perte de vue qui s’étirent dans les plaines du département de Seine-et-Marne, on n’est guère surpris que les grandes cultures dominent non seulement le paysage mais également la filière agroalimentaire. L’agriculture est certes en forte baisse depuis quinze ans tant en termes de surface que du nombre d’exploitations mais elle représente encore plus de la moitié du territoire avec une taille moyenne d’exploitation de 120 ha, essentiellement familiale.
80 % des exploitations sont en grandes cultures, surtout du blé (150 000 ha soit 65 %) mais également des oléagineux comme le colza, les protéagineux, la betterave, l’orge et le maïs. Le département est d’ailleurs l’un des cinq premiers producteurs de blé français. Les productions de légumes sont plutôt concentrées au centre du département, notamment autour des bassins de consommation que sont Provins et Fontainebleau. Dans le nord est, les vergers ont fortement gagné du terrain avec de nouvelles plantations, en particulier des pommiers à cidre. La Seine-et-Marne est en fait le département d’Ile de France qui produit le plus de céréales. Au delà de cette solide base agricole, la Seine-et-Marne ne peut que constater ces dernières années une concentration agro-industrielle, dans les céréales mais également dans la betterave. Elle accueille donc logiquement des entreprises majeures comme Nestlé France, Herta, William Saurin, Limagrain. Le département a produit pendant longtemps le vin bu sur Paris mais depuis le XVIIIe siècle, il s’est plutôt orienté vers un raisin de table de grande qualité comme le chasselas de Thomery. Quelques vignobles anecdotiques (environ 70 ha) ont été relancés en pinot noir et chardonnay. La vigne a d’ailleurs été remplacée par la rose, très ancienne à Provins depuis le 13ème siècle et considérée comme la capitale des roses.
Du lait d’abord
Ce qui n’est pas cultivé (56% des surfaces avec 335 000 ha) se répartit entre bois-forêts (24%) et surfaces urbanisées (20%) qui grignotent chaque année quelques 500 ha. L’élevage (11% des exploitations) est un pilier important du département où la production laitière (environ 300 000 hl par an) concerne 150 exploitations soutenues par la production de fromage de Brie (la moitié du cheptel des vaches laitières). Par ailleurs, le département produit également deux autres fromages classés : le Coulommiers et un produit laitier frais le Fontainebleau dont la production et la diffusion restent plutôt régionales. Plus on s’éloigne de Paris, plus les habitants ont laissé d’espace aux ruminants. Les exploitations porcines ont baissé, contrairement au cheptel de volailles en légère progression comme celui de chevaux reproducteurs et des ovins.
De Melun à Meaux à bries abattus
La Seine-et-Marne, c’est la plaine de la Brie mais aussi les pâtes du Brie. Des fromages en AOP depuis 1980 à base de lait cru de vache, pâtes molles à croûte fleurie fine, d’un blanc duveteux à stries ou tâches rouges et à pâte luisante et souple pour le Brie de Meaux, recouverte d’un feutrage blanc parsemé de stries ou de tâches rouges ou brunes, et à pâte plus ferme pour le Brie de Melun, les deux à 45% de matières grasses.
Le Brie de Meaux qui serait originaire de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre, était déjà fort apprécié par Charlemagne, Henri IV, Louis XIV… et avait déjà été sacré « roi des fromages » par Talleyrand en 1815. À l’origine, le fromage était produit uniquement dans la région meldoise mais à partir de 1953 le territoire de production a été étendu à tout le département et vers l’est jusqu’en Meuse. Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de huit à dix semaines. Il s’en produit désormais plus de six mille tonnes soit 1,6 million d’unités fabriquées par une dizaine de fabricants et affineurs et presqu’autant de laiteries industrielles alimentées par 443 producteurs. Considéré comme l’ancêtre des bries, plus petit et plus coloré, le Brie de Melun au gout prononcé et salé, est élaboré par une dizaine de fabricants et affineurs fournis par une soixantaine de producteurs de lait. « En cuisine, le Brie se prête à de nombreuses recettes, précise Michel Roth, chef et MOF. Facile à travailler, il se mélange bien et son goût subtil fait l’unanimité ».
Le Coulommiers dans la même famille (plus petit et plus épais que le Brie de Meaux) n’est pas en revanche une AOP. Majoritairement de production industrielle, il n’est plus guère produit dans la région sauf pour quelques fromages de ferme affinés dans les environs de Jouarre, Boissy-le-Châtel et Doue. Parmi les autres spécialités du département, la moutarde de Meaux pendant longtemps préparée uniquement par les religieux meldois et depuis le 17ème siècle par la maison J.B. Pommery, fournisseur officiel de la table royale depuis 1632. La recette à base de graine de moutarde, de vinaigre, d’épices et d’aromates est encore tenue secrète par le seul établissement, héritier de Pommery, qui produit environ 1,5 million de pots par an.