Une affaire de familleUne affaire de famille

Une affaire de famille

Dans l’Allier, une famille d’agriculteurs, les parents et trois des quatre fils, produisent 500 000 tonnes de lait de chèvre par an qu’ils transforment en fromages.

L’histoire commence au tournant des années 1970. Un moine dominicain décide de revenir sur la propriété familiale au Vernet (Allier) pour y faire une « retraite spirituelle » sur les lieux de son enfance. Il crée un élevage de chèvres et une ferme-auberge. Dans les années 1980, il décide de rejoindre le sanctuaire de la Sainte-Beaume dans le Var où les dominicains assurent l’accueil des pèlerins depuis 1295. Chantal, sa nièce, vient alors avec son mari Vincent Bach reprendre le troupeau (30 à 50 chèvres à l’époque). Ils se lancent dans la transformation du lait en fromages. L’élevage se développe petit à petit tout en connaissant les hauts et les bas de toute activité agricole. Le couple donne naissance à quatre garçons. Trois ont désormais rejoint la fromagerie Bach. Axel en 2009, puis Titouan et Émilien en 2014. Le quatrième fils est encore à la fac. Le cheptel augmente, l’activité fromagère aussi. Une affaire de famille 1Aujourd’hui, la ferme compte sur un troupeau de 550 chèvres Saanen, une race suisse qui porte le nom de la vallée de la Saane dont elle est originaire. C’est la race caprine laitière la plus répandue à travers le monde et la deuxième élevée en France. Ces chèvres ont un caractère paisible et fournissent une forte production laitière. Pendant longtemps, une partie du lait était vendue à une laiterie, et le reste transformé en fromages. Désormais, la fromagerie Bach a mis au point un fonctionnement bien rodé où chacun a sa mission. La ferme peut compter sur les parents, les trois frères et six salariés. Axel est responsable de la ferme, Titouan de la production avec son père Vincent, Chantal, la mère s’occupe de la vente sur les marchés de Riom et de Clermont-Ferrand et de la préparation des commandes. Enfin, Émilien est en charge de la commercialisation et de la gestion. Chaque année, 500 000 litres de lait sont produits et la totalité est transformé en fromages sur la ferme. « On fait tous les types de fabrication de fromages de chèvre, explique Émilien Bach. C’est-à-dire des pâtes lactiques croûte fleurie, des pâtes persillées, des pâtes molles à croûte fleurie, des pâtes molles à croûte lavée, des pâtes pressées non cuites souples et des pâtes pressées non cuites fermes. »

Au total, une quinzaine de références avec deux produits phares : le délice de Vulcain, un fromage en forme de dôme qui symbolise la chaîne des Puys visible depuis la ferme, et le Bourbonnais, un fromage à croûte lavée. Des essais sont en cours pour fabriquer un bourbonnais dont la croûte serait lavée au saint-pourçain, autre gloire de l’Allier. Si la ferme ne dispose que de 20 ha, « nous passons des partenariats avec nos voisins pour qu’ils nous fournissent en luzerne et trèfle », explique Émilien Bach. L’alimentation des chèvres est classique : foin de luzerne et de trèfle, maïs, tourteau de colza, le tout sans ensilage, sans OGM et sans antibiotique. Les fromages sont affinés sur des planches d’épicéa dans une cave voûtée du XIXe siècle, offrant ainsi des conditions d’affinage idéales. L’essentiel de la production (80 %) passe par les grossistes, et notamment la maison Delon à Rungis. Environ 5 % sont vendus sur les marchés ou à la ferme qui dispose d’une petite boutique. Enfin, 15 % des fromages sont exportés vers des pays frontaliers : la Belgique, l’Allemagne, l’Italie, l’Espagne, mais aussi les Pays-Bas.

Olivier Masbou

 

INFOS CLÉS

Fromages Bach
Le Vernet
03110 Broût-Vernet
•Tél. : 06 64 36 59 26
• E-mail : fermeduvernet@gmail.com
• www.fromagesbach.com

550 chèvres
500 000 litres de lait transformés
15 références de fromages

BIO

En 1985, Chantal et Vincent Bach reprennent le petit élevage de chèvres de l’oncle de Chantal, un moine dominicain. En 2009, Axel, l’aîné des quatre fils vient s’installer avec ses parents. Émilien et Titouan, deux de ses frères, le rejoignent en 2014. Petit à petit, la production de fromages se développe, et désormais 100 % de la production est transformée à la ferme.

DIXIT

« Nous sommes très présents chez les crémiers parisiens grâce à Rungis. Pour la distribution alimentaire en France, dès lors que l’on fait un peu de volume, Rungis est incontournable. »