Clin d’œil au Palais de Justice tout proche et à la clientèle d’avocats et de magistrats, le restaurant La Robe et le Palais est niché à quelques encablures de la Seine, à l’ombre d’un théâtre du Chatelet récemment ré-ouvert. Sa particularité ? Proposer depuis vingt ans (tous les jours, sauf le dimanche midi, désormais), une cuisine de bistrot à la fois créative et traditionnelle réalisée avec les meilleurs produits frais. Tous les plats, de l’entrée au dessert, sont préparés maison, à partir des arrivages du marché.
Loïc Mougène, propriétaire depuis 2015, est un amoureux des beaux produits et a une passion principale : le vin naturel. Bien avant l’engouement que ce produit connaît depuis peu, il a toujours essayé de faire connaître ces nectars de choix. La cave située dans le sous-sol voûté de l’établissement constitue un endroit parfait pour les quelque 25 000 bouteilles, trésor exceptionnel amoureusement rangé sur les multiples rayonnages, qui se bonifient lentement. « Il n’y a pas de carte des vins, nous avons plus de 800 références,reprend Loïc. Chaque jour, la proposition peut être différente selon les millésimes qui arrivent à point pour la dégustation. De plus, ce sont des produits qui demandent un peu d’explications : c’est ce que j’aime faire ici, faire découvrir ces produits rares et exceptionnels, et trouver celui qui conviendra à chacun. » De la pédagogie pour faire comprendre et apprécier, voilà le job peu commun de ce patron sommelier passionné.
Un jeune prodige aux fourneaux
À La Robe et le Palais, on déguste donc des breuvages d’excellence. Pour accompagner ces précieux flacons, le restaurant se devait de proposer une cuisine à la hauteur. C’est chose faite avec le jeune chef Arsène Nesterenko. Derrière le piano depuis trois ans, Arsène a déjà un prestigieux parcours derrière lui, avec un apprentissage à la célèbre brasserie Ballon des Ternes (17e arrondissement), puis chez le spécialiste des fruits de mer Garnier (8e arrondissement), et enfin un passage de quatre ans et demi en tant que chef de partie au Bristol, que l’on ne présente pas. Une formation à l’excellence qu’Arsène met en œuvre chaque jour dans sa cuisine, laquelle compte une brigade de huit salariés, soit les deux tiers de l’effectif du restaurant. Si l’on ajoute à cela que le jeune prodige est né à Sotchi, en Russie, au bord de la mer Noire, et qu’il est arrivé en France à l’âge de 12 ans sans parler un mot de français, on peut mesurer la puissance de travail et l’obstination que possède ce jeune chef de 27 ans, qui gère tout seul sa cuisine. « La cuisine est indépendante. Je passe les commandes auprès de nos fournisseurs. Je choisis les produits en fonction de la saisonnalité, de la qualité et des prix. Ensuite, j’élabore les recettes. J’organise également les plannings de mes collaborateurs en cuisine et je suis même en charge des produits d’entretien. Mes expériences précédentes m’ont énormément servi, que ce soit pour l’organisation ou pour la rigueur »,précise Arsène.
Une cuisine réputée
La carte propose quelques incontournables, ces classiques que les clients
apprécient particulièrement et qui constituent les piliers qui différencient l’établissement : le foie gras mi-cuit avec chutney et brioche maison, la terrine de campagne aux fruits secs dont la recette est secrète, et enfin le Paris-Brest, un must inchangé depuis vingt ans, qui fait déplacer certains clients de très loin. Les fruits et légumes sont bio autant que possible et Arsène se fournit aussi bien chez Dynamis que chez Vergers Saint-Eustache à Rungis, mais également auprès de petits producteurs franciliens. En saison, les pommes de terre viennent de Noirmoutier.
« Tout est préparé maison, des jus aux sorbets, reprend le chef. En permanence, l’équipe source les meilleurs produits et fait part de certains arrivages sur Facebook. Récemment, nous avons déniché un thon de plus de 150 kg qui a affolé les clients habituels. Ils se sont pressés pour déguster tartares, carpaccios et steaks tout frais. »
Les meilleurs cèpes du Sud-Ouest se retrouvent également tous les ans en cuisine pour le bonheur des amateurs de champignons sauvages. À La Robe et le Palais, il faut dire que l’automne constitue un temps fort et attendu. Spécialiste renommé du gibier, le restaurant s’apprête à accueillir bientôt lièvres, canard, grouses, perdreaux, cerfs, biches, etc., lesquels seront préparés par le chef, qui fait le plein avec sa magistrale recette de lièvre à la royale. Les gibiers proviennent le plus souvent de chez Reilhe Martin, à Rungis. « C’est un spécialiste qui nous fournit chaque année de nombreux produits ; nous apprécions particulièrement la variété et la qualité de son offre. » Enfin, les abats terminent la liste des spécialités maison. Très appréciés sur les cartes des restaurants, ils attirent une clientèle de connaisseurs, qui viennent déguster par exemple la pomme de ris de veau croustillante, origine France, bien sûr. La Robe et le Palais accueille ses convives dans une ambiance bistrot chaleureuse, à l’image de sa cuisine, traditionnelle mâtinée de modernité. L’intérieur propose 56 places et s’ouvre sur une terrasse aménagée de 21 couverts. « Certains jours, nous pouvons servir jusqu’à 150, voire 180 couverts par service, se réjouit le patron Loïc Mougène. La clientèle est composée de 80 % d’habitués qui viennent régulièrement se régaler. » Certains, presque chez eux, ont même droit à un emplacement réservé pour leur serviette, comme à la maison. « Les épicuriens comprennent ce que l’on veut faire, reprend le patron, ils approuvent notre cuisine et notre démarche sans concession. »
Caroline Maréchal
Le petit frère : Roba Seria
Spécialisée dans la cuisine transalpine, Roba Seria, « les choses sérieuses » en italien, fondée en 2017 par le même propriétaire que La Robe et le Palais, bénéficie d’une démarche éthique identique, c’est-à-dire une cuisine 100 % maison, réalisée avec des produits de qualité et le plus souvent issus de l’agriculture biologique, sans aucun additifs, ni ingrédients chimiques. La farine utilisée pour les pizzas est garantie 100 % bio et italienne. La carte change chaque semaine et propose, en plus des pizzas, une sélection de recettes de pâtes ou de risotti, réalisés avec des produits frais et de saison. Roba Seria offre également la possibilité de s’arrêter en journée pour un verre de vin, un cocktail ou un chocolat chaud.
La Robe et le Palais
13, rue des Lavandières Sainte-Opportune
75001 Paris
01 45 08 07 41
Réservations en ligne et renseignements sur larobeetlepalais.fr
Ouvert tous les jours de 12 h 30 à 14 h 30
et de 19h à 23 h sauf le dimanche midi
