C’est à Eugène Abraham que Les Compagnons du devoir et du tour de France, plus communément surnommés Les Compagnons, ont confié la responsabilité de l’Institut des métiers du goût et du site qui prendra corps au sein de la Rungis Académie dès janvier 2023. « Le projet mûrit depuis trois ans. L’ambition de la Rungis Académie est de devenir, en quelque sorte, la Silicon Valley des métiers de bouche », illustre Eugène Abraham. Car Les Compagnons ne seront pas les seuls à œuvrer au sein de cette fameuse Rungis Académie. On trouvera d’autres organismes de formation bien connus, à l’instar du CFA Médéric, de La Source ou encore de la Fédération des fromagers de France. Si Les Compagnons se cantonneront à des formations dédiées à la boulangerie et à la pâtisserie, les autres acteurs interviendront entre autres sur la cuisine ou encore sur la transformation de la viande.
Avant cette implantation rungissoise, Les Compagnons bénéficiaient de plusieurs sites en Île-de-France : « Nous avons plusieurs maisons, dont Paris, Pantin ou encore Champs-sur-Marne. »
La grande force et la grande nouveauté du site de Rungis résident dans l’exploitation d’un plateau technique en propre. Alors que Les Compagnons ont coutume de louer ce type d’installations auprès d’organismes de formation franciliens, ils bénéficieront désormais de leurs installations dédiées. « Nous avons donc souhaité rassembler l’ensemble de nos formations à la Rungis Académie dont nous sommes membres fondateurs. Pour Les Compagnons, cela a du sens d’être au cœur du plus beau marché de gros international », se félicite Eugène Abraham. Les 300 apprenants qu’accueilleront, chaque année, Les Compagnons, auront la chance d’améliorer leur technique sur un plateau de 800 m2 dédié à la boulangerie et à la pâtisserie. La proximité immédiate du Marché est un atout considérable pour Les Compagnons et les futurs professionnels issus de ces formations. « Avec Rungis, nous parlons d’un lieu unique. Le projet s’inscrit véritablement dans la notion de “ fourche à la fourchette ” », déroule Eugène Abraham.
Avec le site de la Rungis Académie, Les Compagnons du devoir et du tour de France comptabilisent six centres de formation (Strasbourg, Nîmes, Bordeaux, Tours et Reims). À noter que les adultes en reconversion auront aussi le loisir de bénéficier des formations en boulangerie et pâtisserie dispensées par les enseignants du réseau. Par ailleurs, l’une des originalités de Rungis Académie est de proposer une offre d’hébergement répondant aux besoins des apprenants, en particulier des plus jeunes. Interrogé par Rungis Actualités en 2019, Marc Jarousseau, délégué régional des régions Île-de-France et Hauts-de-France des Compagnons du devoir, révélait déjà un fort appétit pour les métiers de bouche : « Les Compagnons du devoir connaissent une hausse continuelle des demandes de formation aux métiers du goût depuis trois ou quatre ans. Environ 20 % des 1 200 jeunes que nous accompagnons en permanence en Île-de-France se préparent aux métiers du goût dans lesquels nous sommes présents. C’est donc naturellement que les élus des Compagnons, au niveau national, ont souhaité constituer un pôle dans les métiers du goût à la hauteur de nos ambitions régionales. »
Mickaël Rolland
INFOS CLÉS
Les Compagnons du devoir et du tour de France
102, rue de la Tour
94156 Rungis
www.compagnons-du-devoir.com
L’histoire
La mobilité et la transmission du savoir-faire sont les fondements du compagnonnage. Depuis des siècles, les compagnons voyagent et adaptent leurs connaissances aux nouvelles techniques et aux matériaux modernes. Ainsi, au fil du temps, le compagnonnage a vu des métiers disparaître et d’autres naître. Avant la Seconde Guerre mondiale, chaque corps de métier du compagnonnage avait ses lieux de passage et organisait pour son propre compte l’hébergement de ses itinérants.
Les Compagnons du devoir proposent aujourd’hui de suivre des formations en alternance consacrées à l’un de leurs 30 métiers afin d’acquérir un véritable savoir-faire. Le rythme habituel de l’alternance est de six semaines en entreprise et de deux semaines en centre de formation ; ce qui permet de suivre un projet de A à Z en entreprise.
DIXIT
Pour Les Compagnons du devoir et du tour de France, il s’agit d’un projet important. Nous sommes membres fondateurs de la Rungis Académie et, dès le mois de janvier prochain, nous serons en mesure de former plus de 300 jeunes chaque année ainsi que des adultes en reconversion, mais aussi des chefs d’entreprise cherchant des formations de mise à niveau ou de perfectionnement.