La Ferme des grisettes, implantée à Montesquiou dans le Gers, a érigé le foie gras d’oie au rang de religion. À sa tête, la famille Brazzalotto, composée de France-Laure et Jean-Pierre Brazzalotto, ainsi que de leur fils Sylvain. Ce dernier représente la sixième génération de Brazzalotto à exploiter la ferme familiale et la troisième à s’être consacrée à l’oie grise de Toulouse. Auparavant, l’activité n’était dédiée qu’à élevage de vaches laitières et de cochons. C’est la grand-mère de France-Laure Brazzalotto qui a décidé d’orienter l’exploitation vers l’élevage d’oies et la production de foie gras. « Par le passé, la fabrication de foie gras d’oie était nettement plus répandue, mais l’activité est tombée en désuétude, car on ne peut pas l’industrialiser comme on l’a fait avec le foie gras de canard, explique France-Laure Brazzalotto. À la Ferme des grisettes, qui s’étire sur 90 hectares, pas moins de 1 700 oies sont élevées chaque année. « Au départ, nous nous sommes lancés dans la reproduction et le gavage. Nous livrions nos oies pleines à des conserveurs dans les Landes et dans le Gers », retrace-t-elle. Sous l’impulsion de leur fils Sylvain, un atelier de découpe a été bâti. La reproduction a été abandonnée au début des années 2000, mais la famille assure l’ensemble des autres étapes, de l’élevage à l’abattage, en passant par la transformation et la vente de produits, frais ou en conserve. La Ferme des grisettes s’est même diversifiée au point d’accueillir du public en chambres et tables d’hôtes.
Production artisanale
La production de foie gras d’oie revêt des contraintes particulières : « Cela demande beaucoup de travail, l’élevage tout comme le gavage sont des tâches fastidieuses. De plus, une petite oie, c’est 6 euros pièce contre 3 euros pour un caneton. Il faut par ailleurs s’adapter aux animaux et préparer leurs jabots, tout en vérifiant la croissance du foie à la main. D’ailleurs, les foies ne se développent pas aussi rapidement d’un individu à l’autre. » L’élevage, d’une durée de cinq mois, s’étale sur cinq « campagnes » : deux lots d’oies arrivent à la ferme, respectivement en mai et en juin, puis trois autres lots, en août, octobre et décembre. L’élevage demande cinq mois d’attention avant la période de gavage, d’une durée de vingt-et-un jours, avec du maïs blanc uniquement. Les céréales (maïs, blé, soja et féverole) qui alimentent les oies sont produites sur l’exploitation familiale. « Le maïs blanc, cela renvoie à une production artisanale et c’est le meilleur moyen de se différencier. Je dirais même que c’est notre cheval de bataille », se félicite France-Laure Brazzalotto, qui offre des conditions optimales à ses oies. Ces dernières disposent de plusieurs parcours dont certains sont ombragés (deux hectares au total). Si les animaux passent la nuit dans des bâtiments, la journée, ils gambadent à loisir. La famille Brazzalotto est viscéralement attachée à un mode de production artisanal et n’entend par céder aux sirènes du productivisme ; l’élevage ne dépassera donc jamais 1 700 oies par an.
Mickaël Rolland
INFOS CLÉS
La Ferme des grisettes, Petit Haget 32320 Montesquiou
Tél. : 05 62 70 94 13
Mobile : 06 16 58 84 40
• 1 700 oies par an
• 3 bâtiments d’élevage
• 2 hectares de parcours
BIO
France-Laure et Jean-Pierre Grazzalotto ont repris l’exploitation familiale en 1982. C’est à cette période que l’oie prend une place proéminente dans leur activité. Au début, la reproduction des oies était assurée, mais, sous l’impulsion de leur fils Sylvain, les Grazzalotto décident d’acheter des oies dès 2003, préférant se concentrer sur l’élevage, le gavage et l’abattage. En 1999, un atelier de découpe a été créé pour favoriser la vente de produits en direct, tout en assurant une activité complémentaire de chambres et tables d’hôtes.
DIXIT
« Nous élevons de l’oie grise de Toulouse, la plus répandue dans le Gers. 1 700 oies par an, cela commence à être volumineux, mais cela demeure de l’artisanat. J’élève les oies avec mon mari, tandis que nous assurons le gavage à trois, avec notre fils Sylvain. C’est aussi Sylvain qui chapeaute l’abattage, la découpe et la transformation »